אשכי טלה: מנות לאנשים עם ביצים

ראש השנה מתקרב במרץ והגיע הזמן לתכנן את אירוע העובדים השנתי. כל שנה אני שובר את הראש כיצד לשמח את החבר'ה העובדים במסעדות. זו לא משימה קלה בכלל, בהתחשב במסגרת המוגבלת של מסעדה העובדת שבעה ימים בשבוע וכוללת מגוון אנושי אדיר - מלצרים שהם גם סטודנטים, צוות מטבח מגוון, קונדיטורים

כשמגישים אשכי טלה, חובה לקלף אותם קודם. עושים זאת כמו סברס - מסירים קודם כל את שני הקצוות, חורצים את העור בסכין חדה ופשוט שולפים אותם החוצה. אגב, בעת ההגשה מומלץ לא לציין כי מדובר באשכים אלא להשתמש בשם חיבה שאינו מעורר קונוטציות. אני למשל קורא להם בתפריט שלי "וובוס".

תבשיל אשכי טלה בנוסח דרום יפו

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 אשכי טלה

4 גזרים

2 סלקים קטנים

2 בצלים קטנים

4 שיני שום

1/4 כפית פלפל אנגלי

1/4 כפית אגוז מוסקט

מלח ופלפל

300 מ"ל יין אדום

300 מ"ל מים

אופן ההכנה: 

1. קולפים את האשכים, מסירים את הקצוות ובעזרת סכין חדה חורצים לאורך ומסירים את הקליפה. חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
2. חותכים את הבצל, גזר והסלק לרצועות דקות וכותשים את השום.
3. מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד לשקיפות, מוסיפים את הסלק והגזר.
4. מתבלים באגוז מוסקט, פלפל אנגלי, מלח ופלפל.
5. מוסיפים את היין האדום ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך רתיחה במשך כחמש דקות, מוסיפים את המים, פרוסות האשכים והשום. מבשלים על אש נמוכה כעשר דקות. מגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

אשכים לוהטים ברוטב עגבניות צונן

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 אשכי טלה

3 לימונים קצוצים

1/2 צרור כוסברה, קצוצה

1 לימון סחוט

1/2 כוס שמן זית

1/4 פלפל חריף

2 עגבניות

אופן ההכנה:

1. קולפים את האשכים, מסירים את הקצוות ובעזרת סכין חדה חורצים לאורך ומסירים את הקליפה.
2. מערבבים את הכוסברה, הלימון והאשכים ומניחים במקרר ליומיים מנוחה.
3. במעבד מזון טוחנים עגבניות, פלפל חריף, מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במלח פלפל.
4. מנקים את האשכים מהלימון והירק ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
5. מטגנים בשמן זית כשתי דקות מכל צד עד לדרגת וול דאן מגישים עם רוטב העגבניות הקר מעל.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה