לא על הטופו לבדו

הטופו התגלה, ממש במקרה, בסין לפני 2,000 שנים. תהליך הבישול של מחית סויה במלח ים ותבלינים, יצר גושים דחוסים בסופו של דבר קיבלו את השם טופו. התוצר הסופי נראה כמו גוש גבינה לבנה, הוא חסר טעם, וסופג את הטעמים והתבלינים שמוסיפים לו. סין היא גן עדן לטבעונים. אפשר למצוא שם טופו בכל מסעדת פועלים וברבים מהדוכנים ברחוב ובשווקים, בשלל טעמים ומרקמים: טופו דק ומקומט שעבר תהליך ייבוש בהקפאה, טופו "משי" במרקם חלק וכמעט ממרחי, "טופו מסריח" שמזכיר גבינות עובש, או טופו מיובש בשמש לאחר שהושרה במרינדה וקיבל טעם ומרקם כשל נקניק משובח.

איפה קונים?

בישראל ניתן להשיג מבחר מצומצם של גבינות טופו ונקניקים למיניהם. צורתו הנפוצה ביותר היא קוביית הטופו בוואקום, במרקם קשה או רך. הטופו נמכר כמעט בכל רשתות השיווק, ואפילו בחנויות המכולת השכונתיות, כיוון שהביקוש לתחליפי חלב הולך וגובר, בשל העלייה במודעות לנזקים הבריאותיים בצריכתו ולתנאי הכליאה הקשים של הפרות ברפתות התעשייתיות: הן לעולם לא יוצאות למרעה, עגליהן מופרדים מהן עם לידתם ואינם זוכים לטעום מחלב אמם, והשאיבה האינטנסיבית גורמת להן לפציעות ולכאבים.

למה כדאי?

הטופו מהווה תחליף נהדר הן לבשר והן לחלב, בשל קלות העבודה עמו ובזכות ערכיו התזונתיים: שיעור גבוה של חלבון וברזל הנספגים באחוזים גבוהים בגופנו, ולעומת זאת מעט מאוד שומן. טעמו הנייטרלי ומרקמו הנוח הופכים את הטופו לבן בית במטבח הטבעוני. השימוש הפשוט והנפוץ ביותר לטופו הוא בהקפצה עם ירקות. אפשר גם להשרות אותו במרינדה ולטגנו כשניצל, להשתמש בו כתחליף לגבינה בפשטידות ורטבים, או להכין ממנו גבינה ביתית.

מה מכינים?

לפניכם מתכון לגבינה רכה המבוססת על טחינת טופו עם תבלינים אהובים. במתכון השני, מתווסף הטופו למרק מיסו וסופג את טעמיו. במתכון השלישי, הטופו מחליף את הגבינה בפיצה, כאשר מצטרפים אליו שמרי בירה – תחליף גבינה נוסף במטבח הטבעוני. שמרי הבירה נמכרים בחנויות טבע כאבקה וכשבבים יבשים, וטעמם מלוח ומזכיר גבינה. הם מצוינים להקרמת רטבים, וניתן גם לפזרם על פסטה במקום פרמזן.

ממרח טופו בעשבי תיבול

המרכיבים (לכ-8 פרוסות): 

300 גרם (גוש) טופו

6 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

3 שיני שום

1/4 כוס עלי שמיר

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק.
   

הצעות גיוון:

• ניתן להכין את הממרח גם ללא מעבד מזון – כותשים את השום וקוצצים את השמיר בנפרד, את הטופו מועכים במזלג או מכניסים לשקית ניילון ולשים את השקית באמצעות הידיים.
• אפשר להחליף את השמיר בעשבי תיבול אחרים, וכן לשנות את היחס בינו לבין הטופו.
• מעבר להגשה על לחם או בסנדוויץ' (מומלץ בשילוב ירקות ו/או נבטים), ניתן להגיש את הממרח גם בתוך עגבנייה או חצי פלפל שרוקנו מתוכנם, או בתוך תחתית ארטישוק. את הירק הממולא אפשר להגיש טרי או לאפותו בתנור כעשרים דקות.
  

ממרח טופו (צילום: סיגל בן דוד) 

מרק מיסו אישי

המרכיבים: 

1 כף מיסו

1/2 1 כוסות מים רותחים

1 כף אצות וואקמה מיובשות

חופן נבטים סיניים

50 גרם טופו

1 פטרייה (מכל סוג שהוא)

רוטב סויה (לפי הטעם)

1. מערבבים בקערת מרק אישית את המים הרותחים עם המיסו עד לקבלת תערובת חלקה.
2. מוסיפים את האצות, הנבטים ורוטב הסויה.
3. חותכים את הטופו לקוביות ופורסים את הפטרייה לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה.
   

הצעת גיוון:

• במקום אצות, אפשר להשתמש בבצל ירוק.
• את הנבטים הסיניים ניתן להחליף בנבטי עדשים או מש.
• אפשר להוסיף למרק גם חופן אטריות אורז, שהושרו במים רותחים בנפרד.
  

מרק מיסו (צילום: סיגל בן דוד) 

פיצה מרגריטה

המרכיבים (לכ-4 מנות):

לבצק:

2 כוסות קמח

1 כף שמרים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

2 כפות שמן

¾ כוס מים

לרוטב העגבניות:

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

3 שיני שום פרוסות

1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות

1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות

1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

לגבינה הטבעונית:

6 כפות טופו מגורר

4 כפות שמן

5 כפות שמרי בירה

1 כף רוטב סויה

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת, ומניחים לו לתפוח כשעה, עד להכפלת נפחו.
2. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה. מוסיפים את העגבנייה והשום למחבת ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-3 דקות.
3. מוסיפים את רסק העגבניות, המים, המלח והפלפל, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות, עד לקבלת רוטב סמיך.
4. הגבינה הטבעונית: מערבבים את הטופו המגורר, השמן, שמרי הבירה ורוטב הסויה לתערובת אחידה.
5. מרדדים את הבצק לתבנית משומנת, יוצקים מעל את הרוטב, מפזרים את הגבינה, ואופים בחום של 230 מעלות במשך 15 דקות.
   

הצעות גיוון:

• מומלץ להשתמש ב-50% קמח מלא.
• ניתן להוסיף על הפיצה לפני האפייה פרוסות פטריות טריות, זיתים, עלי בזיליקום וגו'.
• אפשר להוסיף לרוטב העגבניות, או לפזר על הפיצה לאחר האפייה, עשבי תיבול מיובשים, כגון אורגנו או בזיליקום.
• לעצלנים - ניתן לרכוש גבינות קשות מוכנות על בסיס סויה.
  

פיצה טבעונית (צילום: סיגל בן דוד) 

• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי