אספרגוס: הלבן המעודן

פגשתי אותו אצל הירקן, ועל אף שיחסינו בעבר לא היו חמים במיוחד, התרגשתי מאוד לראותו. האספרגוס הלבן, החיוור והבשרני מעולם לא היה ההעדפה הקולינארית שלי, אבל לגלות אותו כאן, אצלנו בשכונה, היתה בהחלט חוויה מכוננת. מספרים לי שהוא עשה עלייה כבר לפני כמה שנים מאירופה הקרירה, אבל נדירותו בשווקים גורמת למפגשים לא תכופים במיוחד עימו.

האספרגוס הלבן הוא אחיו של האספרגוס הירוק המוכר יותר אצלנו בגבעוליו הדקיקים, אלו הפחות מוערכים בחו"ל. רק לאחרונה מוצאים אצלנו גם אספרגוס ירוק עבה ודשן, בעל טעם ובעיקר מרקם, משופרים יותר. הצבע הוא בהחלט נושא הנתון לוויכוח והעולם הגדול נחלק לשניים: בצרפת, בלגיה וגרמניה מעדיפים, בדרך-כלל, את הירוק. באנגליה, אמריקה, רוב חלקי איטליה וחלקים מצרפת, את הלבן. מהצד הירוק טוענים שטעמו עז ומובהק יותר. חסידי הלבן מחבבים את הטעם המעודן והמרומז שלו. ויש כמובן שאוהבים את שניהם, בלי להפלות וגם את הזן השלישי, שצבעו סגלגל ואותו טרם ראיתי אצלנו.

אני מודה שעל אף שהות ממושכת בחו"ל, בה נחשפתי בשפע לזן הלבן, תמיד הגיתי חיבה דווקא לסוג הירוק, בעיקר בשל מראהו המרהיב. כשמבשלים אותו כמו שצריך הוא עוטה גוון ירוק זרחני משגע, שנראה מצוין על הצלחת לבד או בחברת מרכיבים אחרים. הלבן, לטעמי, הוא בעל צבע חולני משהו, ואם במקרה מכרו לכם ירק שהספיק להתבגר על המדף, הוא גם מפתח מרירות. אגב, הלבנוניות שלו היא תוצאה מכך שהוא נקטף עוד בטרם ראה אור שמש, זו גם הסיבה שבדרך כלל אספרגוס לבן נוטה להיות צעיר וטרי יותר מהירוק. הירוק נקטף כשהוא בוקע כליל מעל הקרקע ומקבל את נשיקת השמש שמוסיפה קצת עוקץ ועוז לטעמיו. בשל היותו צמח מפונק, שאינו קל לגידול וגם דורש קטיף ידני זהיר, האספרגוס נחשב מאז ומתמיד למאכל יוקרתי ויקר. לכן, נהוג להגיש אותו כמתאבן בכמויות קטנות, ולכן הוא גם מתאים במיוחד לארוחות של חג. למרות האזהרות שתשמעו מכל עבר, קל מאוד להכין אותו. אמנם רצוי לקלף את הגבעולים כמעט עד הראש, אבל קולפן ירקות איכותי יעשה זאת במהירות ובלי בעיות. בעניין הבישול, ההמלצות נעות בין 7 ל-20 דקות, אבל מניסיוני צריך פשוט לעמוד על המשמר. בישול יתר ממש לא מומלץ, כי הוא פוגע בעיקר בחלק הכי טעים- הראש. אספרגוסים דקיקים לא מוכרחים לקלף אבל מכולם יש לחתוך כ-2 ס"מ מהקצה התחתון.

(צילום: ירון ברנר) 

הנה כמה המלצות:

• לבישול, רצוי להציב את הגבעולים (אחרי שנשטפו, נקטמו בקצה התחתון וקולפו עד לשני שליש מגובהם) בעמידה, בסיר עם מים רותחים ממולחים, כך שהקצוות העליונים יהיו מחוץ למים. מכסים את הסיר ומבשלים 7 דקות. הזמן הזה מספיק בדרך כלל לאספרגוסים דקים ולאספרגוסים עבים טריים במיוחד. אפשר לבדוק אם האספרגוס רך דיו על ידי נעיצת מזלג.
• אם אין סיר גבוה שאפשר להציב בו את האספרגוס, מניחים בסיר עם מעט מים רותחים ומבשלים, ללא מכסה, כ-5 דקות. מכאן ואילך בודקים כל הזמן אם האספרגוס רך דיו ומפסיקים את הבישול.
• אפשר גם לאדות את האספרגוס: מניחים על רשת סיר האידוי ומאדים עד שמתרכך.
• דרך נוספת ומצוינת לאדות אספרגוס היא במיקרוגל: מניחים את האספרגוס בכלי מתאים, מוסיפים 2 כפות מים ומבשלים בעוצמה גבוהה (כ-5 דקות לצרור). בודקים ואם יש צורך ממשיכים לבשל עוד דקה או שתיים.
• כדי לשמר את הצבע העז של אספרגוס ירוק מעבירים את גבעולי האספרגוס מיד אחרי הבישול לקערה עם מי קרח.
• אפשר להגיש את האספרגוס חם, קר, והכי טוב – פושר.
• המתכונים להלן מתאימים לכל סוגי האספרגוס.
  

אספרגוס לבן בוויניגרט עשבי תיבול

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 צרור אספרגוס

מלח

לוינגרט:

2 כפות חומץ בן יין לבן

1/4 כפית מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כפית חרדל

1/3 כוס שמן זית

1 כף תערובת עשבי תיבול מיובשים מעורבים (קורנית, מיורן, אורגנו, רוזמרין, ריחן וכד')

אופן ההכנה:

1. אספרגוס: שוטפים את האספרגוס, חותכים שליש מחלקו התחתון של כל גבעול וקולפים את החלק החיצוני בגובה שליש מהחלק שנותר.
2. מבשלים את גבעולי האספרגוס במי מלח רותחים כ-7 דקות. מסננים ומניחים על צלחת הגשה.
3. ויניגרט: מניחים את החומץ, המלח והפלפל בקערה בינונית ובוחשים עד שהמלח נמס. מוסיפים את החרדל וטורפים היטב. מוסיפים את השמן וממשיכים לטרוף עד שהנוזל מסמיך. מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים.
4. הגשה: יוצקים 2 כפות מהוינגרט על האספרגוס ומגישים מיד בליווי קערית ובה שארית הוויניגרט. 
   

(צילום: ירון ברנר) 

אספרגוס ירוק בתחמיץ פלפלים

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 צרור אספרגוס ירוק

מלח

לתחמיץ:

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

2 כפות חומץ בן יין לבן

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה או טבסקו

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. אספרגוס: מבשלים את גבעולי האספרגוס במי מלח כ-7 דקות ומעבירים למי קרח. מסננים ומניחים על צלחת הגשה.
2. התחמיץ: חותכים את הפלפלים לקוביות קטנות מאוד. מניחים את החומץ והמלח בקערה בינונית ובוחשים עד שהמלח נמס. מוסיפים את הפפריקה וטורפים היטב. מוסיפים את השמן וממשיכים לטרוף עד שמסמיך. מוסיפים את הפלפלים החתוכים ומערבבים.
3. הגשה: יוצקים את התחמיץ על האספרגוס ומגישים מיד.
   

אספרגוס ברוטב הולנדייז

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 צרור אספרגוס ירוק

מלח

לרוטב:

200 גרם חמאה

4 חלמונים

מלח, פלפל

1 כפית מיץ לימון

1. אספרגוס: מבשלים את גבעולי האספרגוס במי מלח כ-7 דקות ומעבירים למי קרח. מסננים ומניחים על צלחת הגשה ושומרים על החום בתנור שכוון לחום נמוך.
2. הרוטב: מרככים את החמאה ומחלקים אותה לכמויות קטנות. בסיר קטן וכבד מניחים את החלמונים עם 1 כף מים וטורפים היטב במטרפה. מניחים את הסיר על סיר אחר ובו מים רותחים. מכוונים את הלהבה תחת הסיר כך שהמים יבעבעו לאט ובעדינות.
3. מוסיפים את החמאה המרוככת בהדרגה, תוך כדי טריפה מעט בכל פעם, עד שמתקבל רוטב סמיך. מוסיפים מלח, פלפל ומעט מאוד מיץ לימון, לפי הטעם.
4. הגשה: יוצקים חלק מהרוטב על האספרגוס ואת היתר מגישים בכלי לחוד.