הונגריה מגולגלת: רולדת אגוזי לוז ושוקולד

על בית הקפה "דליתה" שמעתי כבר בהיותי סטודנטית לקונדיטוריה, אחת מהתלמידות שבכיתתי עבדה שם. לקח לי 3 שנים להגיע למקום ולהתרשם בעצמי. מהרגע שנכנסתי פשוט לא רציתי לצאת. זהו בית קפה ביתי וחמים שהרגיש ממש כמו אירופה באמצע תל אביב.

הקונדיטוריה מתמחה בעיקר בטעמים האוסטרו-הונגריים האמיתיים ולא אלו שיוצגו בשנות השמונים ע"י הרבה מרגרינות ושמנת צמחית. דלית גולן התמחתה בקונדיטוריה "טאמסלי" בזלצבורג שבאוסטריה, שם למדה להכין את כל המאפים הנהדרים שיש לה להציע, כמו עקיצת הדבורה עם בצק השמרים, ולא בצק העלים שכולם מכירים, את עוגות השמרים לפני הבצק הארוך הצרפתי, את המוצרט האמיתי ועוד אין-ספור העוגות המייצגות כל-כך טוב את אירופה הקלאסית.

כששאלתי את דלית גולן למה החליטה לפתוח דווקא בית קפה שכל כולו מבוסס על הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית, תשובתה התחלקה לשתיים: האחת, היא נולדה לאב ממוצע אוסטרי ובעלה של דלית, אמיר, נולד לאב הונגרי. השנייה, היא לא מתחברת לקונדיטוריה הצרפתית של הפטיסרי שכבשה את ישראל בשנים האחרונות ולא השאירה מקום לקונדיטוריה הקלסית יותר האוסטרו-הונגרית/גרמנית ששלטה ביד רמה לפחות עד אמצע שנות ה-90.

מי שביקר בהונגריה ו/או אוסטריה ודאי ישב באחד מבתי הקפה שנמצאים על הרחוב הראשי, התבונן על הויטרינה המגרה של העוגות, התקשה לבחור עוגה אחת מבין כל העוגות ובסופו של דבר התענג לו על רולדה מלאת קצפת או על עוגת שמרים מדהימה והתמכר, כך זה קרה לי לפחות. "דליתה" החכימה וכמעט העתיקה אחד לאחד את בתי הקפה האירופיים ממוצא אוסטרו-הונגרי והביאה אותם עד לבן-יהודה התל אביבי. כשנכנסתי לשם הרגשתי שנכנסתי לבית קפה בבודפשט ההונגרית, במרכז ה"פֶּשְט", בתחילת המדרחוב. הכל כל כך מוקפד, כוסות הפורצלן הצבעוניות שמוצאים רק באירופה, כוסות התה השקופות והקטנות שאופייניות כל כך לבתי הקפה האירופיים, והיא בעיקר הצליחה להביא את הקונדיטוריה המיוחדת שהיתה שייכת לקיסרות האוסטרו-הונגרית שנפלה במלחמת העולם הראשונה.

ביקשתי מדלית גולן שתיתן לי מתכון שמייצג את הקונדיטוריה ההונגרית (כי ביקרתי שם ולא באוסטריה) ובעיקר לא יהיה קשה להכנה כי, מה לעשות, לא כולם קונדיטורים ויכול להיות קינוח מצויין לחג סוכות, אז קבלו את רולדת Nusrolada - רולדת אגוזי לו בציפוי שוקולד, של "דליתה" (בן יהודה 146, 03-5292649).

טיפים:

1. כדי להצליח לשטח את בלילת הרולדה כדאי להצטייד בפלטה מדורגת ומגש שטוח וכמעט בלי שוליים (אפשר למצוא מגשים כאלו בחנויות מתמחות והם לא יקרים).
2. מניחים על המגש נייר אפייה שאיתו יהיה מאוד קל לגלגל את הרולדה, החל מיציאתה מהתנור ועד גלגולה של הרולדה עם הקצפת.
3. משטחים כמה שיותר את הבלילה באופן שווה כדי שלא יהיו חלקים שהבצק יהיה עבה בעוד חלק ממנו יהיה דק.
4. יש לתת לרולדה להתקרר לפחות כמה שעות, המלצתי היא להקפיא את הרולדה לפני הציפוי כי כך יהיה יותר קל לצפות את הרולדה מבלי שהיא תתפרק.
5. הכי חשוב, העוגה ללא קמח והיא מתאימה גם לפסח וגם לחולי צליאק.
   

(צילום: יולה זובריצקי)

רולדת אגוזי לוז בציפוי שוקולד (Nusrolada)

המרכיבים (ל-2 רולדות):

לרולדה:

150 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים

6 ביצים מופרדות

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

לקרם:

2 מכלי (500 מ"ל) שמנת מתוקה 32-38% שומן

4 כפות סוכר

לגאנש שוקולד:

1/2 2 חבילות (250 גרם) שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32-38% שומן

אופן ההכנה:

1. רולדה: קולים את אגוזי הלוז בתנור בחום של 180 מעלות כ-10-12 דקות עד שהאגוז מזהיב. יש להעביר את אגוזי הלוז בעודם חמים למגבת, לקפל אותה סביב האגוזים ולשפשף בשתי ידיים – זאת הדרך הטובה ביותר לקלף את האגוזים. כשהם מתקררים יש לטחון אותם על לכדי קמח.
2. מקציפים את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר עד לקבלת קצף חזק.
3. מקציפים את החלמונים עם הכמות הנותרת של הסוכר עד שהמסה בהירה ותפוחה.
4. מאחדים בקיפול את החלמונים המוקצפים והחלבונים.
5. מוסיפים את אגוזי הלוז הטחונים.
6. משטחים על נייר אפיה משומן בחמאה בעובי של 7 מ"מ את בלילת הרולדה.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ-10 דקות עד לקבלת גוון זהוב בהיר.
8. מוציאים מהתנור ובעוד הכל חם מגלגלים עם הנייר לרולדה, על מנת לשמור את הגמישות.
9. קרם: מקציפים שמנת יחד עם הסוכר (4 כפות) לקצף יציב וכשהרולדת מתקררת יש למרוח את הקצפת ולגלגל, כמו סושי. עם כל גלגול מקלפים את נייר האפייה, כך גם לא תתלכלכו וגם הרולדה לא תיפצע.
10. מקפיאים את הרולדה לכמה שעות.
11. גאנש שוקולד: מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים על השוקולד. מחכים כדקה שהשוקולד יימס מעט ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד לכדי גאנש מבריק.
12. ניתן לשפוך את הגאנש החם על הרולדה ולהעביר מייד לפריזר, או בעזרת כף לזלף את הגנאש מצד לצד מעל לרולדה, לטעמי זה יהיה לא פחות יפה, פשוט יותר ובעיקר ללא בזבוז מיותר של גאנש טעים.
13. אפשר לוותר על השוקולד ולפזר אבקת סוכר בלבד.
    

ניתן לגוון את הרולדה במילויים אחרים:

1. פירות יער טריים שמניחים על הקצפת לפני הגלגול.
2. לחתוך תותים טריים ולהניח על הקצפת לפני הגלגול.
3. שבבי שוקולד בקצפת לפני הגילגול.
   

• אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי