שקדי עגל: מתכונים שמחליקים בגרון

בכל בשלן יש את הילד הרע, אותו ילד המתעקש להזין את שונאי הכוסברה דווקא בכוסברה ומשתוקק לרגש ולהקסים מהמקום הבלתי צפוי.

לפני כעשור מצאתי את עצמי דוהר בנורמנדי בגרוטאה אדומה, דופק על דלתות של יצרני סיידר מקומי. כן, סיידר, אותו משקה תעשייתי המוכר לנו מהמכולת אבל בגרסה מופלאה - עכורה, תוססת ואלכוהולית.

טיילתי בין טירות עתיקות, אין סוף טבע, פרות רועות באחו משוועות לרתום את חלבן לייצור חמאה מדהימה בעבודת יד וגבינות איכות. בסוף היום, בעודי נח בבית קלוודוס ידוע, ניגשה אליי בעלת הבית ה"בוגרת משהו". מה שהתחיל בטעימה תמימה של קלוודוס המשיך בפלירטוט וכמעט נגמר באונס של שף תמים על חבית עץ מדיפה ניחוחות אלון כוהל ותפוחים.

כשהבינה המדאם המכובדת שאותי יש לתקוף בכיוונים מעט שונים, זכיתי להזמנה לארוחת ערב אצל בנה השף החובב בבית החווה. נשאלתי לאלרגיות ולחומרי גלם שאיני אוהב. עניתי, שיש דבר אחד שמפריע להנאתי המלאה מן הארוחה והוא איברים פנימיים. התבשרתי שארוחת הערב תוגש בשעה תשע.

מייד מיהרתי לעיירה הקרובה לרכוש מלתחה הולמת, נחתי מעט והתייצבתי ברוב חגיגיות לארוחה. כמיטב הקלאסיקה לגמנו סיידר צונן מחוזק בשמפניה ליד הבריכה והתיישבנו לאכול. הכל היה טעים. בעלה המשופם של הגברת הצית גולואז בזו אחר זו, הילד רץ בין הסירים לשולחן ואני, בצרפתית מגומגמת, ניסיתי לעקוב אחרי השיחה והארוחה. בתום הערב נכנסתי עם השף למטבח להבין במדוייק מה אכלתי. להפתעתי הרבה גיליתי שבכל מנה, החל מהפטה הכפרי ועד לתבשיל ששימש כרוטב וליווה את האנטרקוט, היו שקדי עגל. למרות סלידתי הידועה מחלקים פנימיים, מאז אני מכור.

לכל היונקים יש שקדים, גם בבטן וגם בגרון. בעגל, עדיף שקדים מהגרון, ואילו בפרה עדיף שקדים מהבטן. כדי לקלוף את השקדים משרים אותם במי קרח, ולאחר מכן ניתן לקלוף אותם בידיים. מה עושים עם שקדים? אני מציע לכם שני מתכונים, אבל אין ספק שהחל מהשיטה הרומנית כשניצל וכלה באיציק הגדול על פחמים – בכל צורה, שקדי עגל זה כיף גדול.

שקדי עגל קרים

המרכיבים:

300 גרם שקדי עגל

200 גרם זיתי קלמטה מגולענים

100 גרם פיסטוק קלוי

1 לימון ירוק

1/4 כוס שמן זית

1 כף חומץ

1. קולפים את שקדי העגל.
2. בסיר קטן מביאים מים וחומץ לרתיחה, מוסיפים שקדי עגל ומבשלים על סף רתיחה כחמש דקות, מסננים ומקררים.
3. טוחנים במעבד מזון בפולסים זיתים, שמן זית ופיסטוק לתערובת פירורית.
4. פורסים את שקדי העגל, מסדרים מעל את תערובת הזיתים והפיסטוק, מגרדים מעל מעט קליפת לימון, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
   

שקדי עגל קרים (צילום: דודו אזולאי) 

שקדי עגל על חציל בגריל

המרכיבים:

450 גרם שקדי עגל

6 חצילים קטנים

מיץ מ-3 לימונים

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום

6 ענפי זעתר

1. קולפים את שקדי העגל וחוצים אותם.
2. מתבלים במיץ מלימון אחד, מלח, פלפל ושום כתוש. משאירים לילה במקרר.
3. קולים את החצילים על גריל או בתנור, קולפים בעודם חמים.
4. מוציאים את השקדים מהמרינדה, מנגבים, מקמחים ומטגנים בשמן כשתי דקות לכל צד.
5. מוציאים את השקדים מן השמן וסופגים את עודפי השומן בעזרת נייר סופג.
6. בצלחת הגשה מניחים את החציל, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ועלי זעתר, מניחים את השקדים המטוגנים על החציל, סוחטים מיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל ומגישים.
   

שקדי עגל על חציל בגריל (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה