אין עוגה: 20 תקלות האפייה הכי מעצבנות

גם אופים ותיקים ומנוסים חווים מדי פעם תקלות מצערות במטבח: עוגה שהתמוטטה במרכזה, בצק שהאפיר, חלות שהתפוצצו. אין כוונתי לתקלות הנעוצות בטעויות אנוש (ואלוהים עדי, אני עושה המון כאלה...) כי אם לתקלות הנעוצות ברובן ברזי הכימיה של האפייה. החלטתי ללקט את התקלות הנפוצות ביותר, תחקרתי אופים מנוסים באשר לטרגדיות שאירעו במטבחם ופניתי לקונדיטורים כדי לקבל הסברים. התוצאה - לפניכם.

העוגה צנחה

מה קרה?

הכנתי עוגת שוקולד שכוללת הקצפת חלבונים. אחרי שהוצאתי אותה מהתנור כל מרכז העוגה שקע מטה, בעוד השוליים נותרו גבוהים.

מדוע זה קורה?

"באופן כללי, עוגות קורסות במרכזן לאחר האפייה מכמה סיבות", עונה שף-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "הקצפת יתר; חוסר איזון בין נוזלים, חלבונים ועמילנים במתכון; קירור מהיר או פתיחת דלת התנור בזמן האפייה".

"בעוגות עתירות שומן ולחות ודלות בקמח, מרכז העוגה קורס עקב אפייה לא נכונה", עונה שף-קונדיטור אורן גירון ('עושים בישול'), "בעוד מרכז העוגה נשאר לח, השוליים והקצוות אפויים יותר. אין מה שיחזיק את המרכז ולכן הוא קורס".

מה עושים?

אורן גירון: "הפתרון הוא לאפות את העוגה זמן ממושך יותר בטמפ' נמוכה יותר ואולי אף להוסיף מעט לחות לתנור (כלי חסין חום ובו מים בתחתית התנור), ואז 'בישול' וייצוב החומרים יהיה אחיד יותר. עוד מומלץ להקפיד על שימן וקימוח נכון של התבנית, על מנת שלא רק התפיחה של העוגה תהיה אחידה - אלא גם הירידה מטה. בנוסף יש להקפיד שקצף החלבונים לא יהיה אוורירי מדי".

עוגת תפוחים ששקעה במרכז בגלל אפייה לא מספקת (צילום: אסף אמברם) 

העוגה גלשה מהתבנית

מה קרה?

אפיתי עוגה בחושה והיא תפחה וגלשה מהתבנית ולכלכה את התנור. איך אפשר לדעת כמה עיסה לצקת לתבנית?

מדוע זה קורה?

"באופן כללי, עוגות תופחות ב-25-35% מנפחן לפני האפייה", עונה אורן גירון, "התפיחה משתנה ממתכון למתכון, ולכן צריך להכיר את המתכון ואת התבנית".

מה עושים?

מיקי שמו: "אם התערובת כבדה, מומלץ לצקת ממנה עד 3/4 גובה התבנית, ואם התערובת קלה, יש לצקת ממנה עד 2/3 גובה התבנית". חשוב גם שלא להוסיף חומרים מתפיחים (אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה) מעבר לכתוב במתכון.

העוגה מטפטפת

מה קרה?

אפיתי עוגה בחושה בתבנית קפיצית חדשה, והיא טפטפה מצדה התחתון ולכלכה נורא את התנור.

מדוע זה קורה?

"בזמן האפייה מתחממת הבלילה – וכך גם התבנית, מתחממת ומתעוותת", עונה אסטלה, "אם העיסה לא מאוד קרה, החימום נעשה באופן יותר הדרגתי וגורם לפחות עיוותים בצורת הכלי, ובמקביל הבלילה שקרובה יותר לדופנות נקרשת ויוצרת מסגרת אוטמת".

מה עושים?

"כנראה שהתבנית לא אטומה באופן מוחלט", עונה מיקי שמו, "מומלץ להצטייד בתבנית איכותית יותר או לרפד את התבנית בניילון נצמד לפני יציקת העיסה".

כשיש חשד לכך שהתבנית איננה אטומה לחלוטין, או כשהעיסה מאוד נוזלית וחוששים לנקיונו של התנור, מומלץ "לאבטח" את בסיס התבנית בעזרת שתי פיסות מלבניות של יריעת אלומיניום, שיש ללפף סביב הבסיס (ראו צילום). לחליפין ניתן להניח יריעת אלומיניום על רצפת התנור ועליה להניח חפץ כבד וחסין חום, שימנע את תזוזתה.

תבנית קפיצית עם מאבטח צמוד (צילום: יעל גרטי)  

בצק השמרים לא תפח

מה קרה?

הכנתי בצק שמרים לעוגה והוא לא תפח.

מדוע זה קורה?

כאן מדובר בשאלה מאוד רחבה שקשה לענות עליה על רגל אחת, ובכל זאת אציין שלוש סיבות נפוצות: יתכן שהשמרים לא היו בתוקף או שהיו מקולקלים על אף שהיו בתוקף (קראו כאן כיצד לבדוק שהשמרים שברשותכם טובים); יתכן שהתווסף לבצק יותר מדי מלח או יותר מדי סוכר, וייתכן שההתפחה נעשתה בטמפרטורה קרה מדי.

קראו כאן על אפיית עוגות שמרים.

בצק השמרים השתולל

מה קרה?

הכנתי בצק שמרים לעוגה והוא תפח יתר על המידה, ממש השתולל וגלש מהקערה.

מדוע זה קורה?

הסיבות הנפוצות לתפיחה מוגזמת של בצק שמרים הן כמות מוגזמת של שמרים - והתפחה בחדר חם מדי, כלומר בטמפ' גבוהה מדי.

העוגיות השתטחו

מה קרה?

הכנתי עוגיות שהכילו חמאה מומסת והן השתטחו לגמרי באפייה.

מדוע זה קרה?

"כשמחממים חמאה היא מאבדת את השלד שלה ואת המים שהיו בה", עונה מיקי שמו.

מה עושים?

"כדאי לבדוק שאבקת האפייה, אם היתה במתכון, היתה בתוקף", ממליץ אורן גירון. "חשוב מאוד לצנן את הבצק במשך שעה לפני האפייה. אם יש מקום במקפיא, מומלץ לקרוץ או לכדרר עוגיות ואז להקפיא לפני האפייה, מה שיבטיח את יציבות העוגיות באפייה". ומיקי שמו ממליץ: "להמס את החמאה מבלי להגיע לטמפ' גבוהה, כלומר להמס רק מחצית מהחמאה ואז לערבב לתוכה את המחצית השנייה".

עוגיות שהצליחו לא להשתטח (צילום: יעל גרטי)

העוגה התפוצצה

מה קרה?

הכנתי עוגת שוקולד בחושה והיא התפוצצה - נוצר לאורכה סדק גדול.

מדוע זה קורה?

"טיבן ויופיין של חלק מהעוגות הבחושות להיסדק - ובכך חינן בעיניי", עונה אורן גירון, "עוגות שבהן המסה מוקצפת (ביצים מופרדות או שלמות) תהיינה פחות סדוקות מעוגות ללא הקצפה". "במהלך אפייה של עוגות בחושות נוצרים הרבה גזים בבצק, והם נוטים להתפרץ", עונה אסטלה.

מה עושים?

אורן גירון: "ניתן להקטין את התופעה על ידי אפייה בחום נמוך יותר ו/או בתנור עם לחות (מניחים כלי חסין חום ובו מים בתחתית התנור)".

הבצק התכווץ

מה קרה?

אפיתי בצק פריך לטארט באפייה עיוורת, והוא צנח והתכווץ מאוד.

מדוע זה קורה?

בצק פריך מתכווץ וצונח באפייה מכמה סיבות. לדברי אורן גירון, בצק שמכיל כמות גדולה של מים מפתח רמת גלוטן מעבר לרמה הרצויה, מה שגורם לבצק לאבד מגודלו ופוגע במרקמו.

מה עושים?

ראשית יש לקרר את הבצק היטב לפני האפייה, לפחות חצי שעה במקרר; לפני האפייה העיוורת יש להניח יריעת אלומיניום על הבצק ולמלא את התבנית בשעועיות יבשות או באבנים קטנות עמידות בחום שתשמשנה כמשקולות עד לגובה שולי הבצק, ולא להסתפק בשכבה נמוכה של שעועיות/אבנים.

לדברי הקונדיטורית גלית גרינפלד חשוב להמנע מעיבוד יתר של הבצק ולהקפיד על רידוד דק של הבצק ועל הצמדתו היטב לדופנות התבנית.

ושימו לב לתשובתה המהפכנית של אסטלה: "כל בצק פריך שמכיל מים יגרום לבצק להתכווץ, ולכן לאחר רידוד הבצק לא מומלץ לחתוך אותו מייד לגודל הרצוי, כי אם לתת לו לנוח בתוך התבנית, רצוי שלא בקירור, משום ששינוי פתאומי בטמפ' הבצק יגרום לו להתרחב ולהתכווץ בבת אחת (בבצק בטמפ' החדר תהליכים אלה פחות קיצוניים). המנוחה הנדרשת היא במשך 15-20 דקות בטמפ' של 20-22 מעלות. בנוסף, אפשר להצמיד משקולות לדופנות התבנית במהלך האפייה העיוורת". עוד על אפיית קישים וטארטים.

כדי לשלוט בבצק יש למלא את התבנית במלואה בשעועית! (צילום: יעל גרטי)

השוקולד-צ'יפס שקעו למטה

מה קרה?

המון פעמים אפיתי עוגה או מאפינס עם תוספות (שוקו-צ'יפס, צימוקים, אגוזים, פירות יער או ג'ינג'ר מסוכר) – וכמעט תמיד הן שקעו, גם אם קימחתי אותן לפני כן.

מה עושים?

"זה תלוי במסת העוגה", עונה אורן גירון, "מסות סמיכות וכבדות 'יחזיקו' טוב יותר את התוספות, בעוד תערובות דלילות יותר תגרומנה להן לשקוע. מומלץ לקמח את התוספות בקורנפלור ולהסתפק בערבוב קל לפני האפייה, אפילו בתוך התבנית, כשהתערובת כבר בתוכה". "קימוח יכול לעזור באופן חלקי", מוסיפה אסטלה, "אך ורק בעוגות עם מרקם דחוס".

העוגה התפרקה

מה קרה?

אפיתי עוגה בחושה בתבנית גוגלהוף מסיליקון והיא לא נאפתה באופן אחיד - ובנוסף התפרקה כשהפכתי את התבנית.

מדוע זה קורה?

הולכת החום של תבניות הסיליקון הגדולות (בצורת שושנה וכיוב') איננה טובה ולכן האפייה בהן איננה אחידה, ומכאן שתבניות אלה אינן מומלצות.

אם מתעקשים לאפות בתבנית סיליקון גדולה, יש להמתין כשעתיים לפחות עם תום האפייה לפני היפוך התבנית, משום שהעוגה עלולה להתפרק. גם כשאופים בתבנית גוגלהוף מתכתית, אגב, יש לשמנה היטב, שקע אחר שקע, לקמחה היטב, לנער את הקמח ולהמתין כשעה עד שעתיים מתום האפייה לפני היפוך התבנית.

החלות התפוצצו

מה קרה?

אפיתי חלות לשבת והן התפוצצו ברווחים שבין קלעי הצמה.

מה עושים?

"ראשית, יש להקפיד כי קליעת החלה תהיה רופפת ולא הדוקה מדי", עונה אורן גירון. "שנית, יש להקפיד על התפחה נאותה, עד רמה של כמעט (80%) הכפלת הנפח, מה שאורך זמן רב ומצריך סבלנות, משום שברוב בצקי החלה יש כמות גדולה של שומן, שמאטה את קצב ההתפחה".

לא חלה היא דרכנו (צילום: אסף אמברם)

העוגה התלכלכה

מה קרה?

אפיתי עוגה בחושה עם פירות יער והיא יצאה לגמרי "מלוכלכת" מהפירות.

"כדי שהעיסה לא תתלכלך מהפירות יש להשתמש בפירות קפואים לא מופשרים או בפירות טריים, שלמים - ולא מגירי עסיס", עונה אורן גירון. "כדאי לצקת לתבנית מחצית מן העיסה", מוסיף מיקי שמו, "לפזר פירות יער קפואים ישר מן המקפיא ואז לצקת את יתרת העיסה".

המאפינס נדבקו לתבנית

מה קרה?

אפיתי מאפינס בתבנית סיליקון, שימנתי היטב את התבנית - ובכל זאת הם נדבקו.

"בהנחה שהתבנית איכותית דיה", עונה אסטלה, "כנראה ששימון התבנית לא היה מספק, שכמות הסוכרים היתה גדולה מדי ולכן נוצרה קרמליזציה שהובילה להידבקות העיסה לתבנית - ואפשר שהמסה היתה נוזלית מדי". "זה קרה משום שהמאפינס לא נאפו מספיק", מוסיף אורן גירון, "הבצק היה עדיין לח - ולכן נדבק".

איך לא יידבקו המאפינס? (צילום: יעל גרטי)

הבצק האפיר

מה קרה?

הכנתי בצק לעוגיות, שמכיל שמנת חמוצה וחלמונים, וקיררתי אותו במשך 6 שעות. לתדהמתי הבצק האפיר! אחרי האפייה לא היה כל זכר לצבע האפור, אך רציתי לדעת מדוע זה קרה.

מדוע זה קורה?

"הבצק מתחמצן כתוצאה מקירור ממושך", עונה אורן גירון, "נטייתו להתכהות דווקא מבורכת: זה מעיד על כך שנוצרו יחסי ספיגה נכונים בין המרכיבים היבשים לרטובים".

"כמעט כל בצק יאפיר עם הזמן כתוצאה מפעילות המתרחשת בבצק מרגע הוספת הנוזלים", עונה אסטלה.

מה עושים?

"ניתן להקטין את התופעה על-ידי הוספת מרכיב חומצי", ממליץ גירון, "חצי כפית חומץ, מיץ לימון או אפילו מלח לימון". "כדי למנוע זאת מקפיאים את הבצק מייד עם סיום הכנתו או מגבילים את הקירור ל-24-36 שעות", מוסיפה אסטלה.

העוגה לא נאפתה

מה קרה?

אפיתי עוגה בחושה והיא לא נאפתה היטב במרכזה. כשפרסתי ממנה פרוסות הן שקעו מטה.

מדוע זה קורה?

"לרוב נעוצה תקלה זו באפייה חסרה, משולבת עם חום גבוה מדי, שיוצר תחושה כאילו העוגה מוכנה ועומדת להישרף אך עדיין אינה אפויה דייה במרכזה", עונה אורן גירון.

מה עושים? 

"כדאי תמיד לבדוק את העוגה על ידי נעיצת קיסם או שיפוד במרכזה, ולוודא כי הוא יוצא בלוויית שובל פירורים לחים. לא מומלץ להסתמך על מראה העוגה בלבד או להוציא את העוגה מהתנור בחלוף פרק הזמן הנקוב במתכון מבלי לבדקה. כל תנור מתנהג אחרת ולא תמיד הטמפ' הרצויה היא זו הקיימת בתא האפייה".

עוגת פרג מרירה

מה קרה?

אפיתי עוגת פרג והיא יצאה מאוד מרירה.

כנראה שנעשה שימוש בפרג טחון לא טרי, כלומר פרג שנמכר טחון או פרג שנטחן אך לא אוחסן בהקפאה מייד עם טחינתו.

מה עושים?

בעוד פרג שלם אפשר לאחסן בטמפ' החדר ללא כל חשש, פרג טחון נפגע אחרי טחינתו מהפרשותיו של חיידק (לא רעיל) שחודר לגרגירים והופך אותם למרים. הקפאת הפרג מייד עם טחינתו מונעת את חדירת החיידק.

זהירות, מרירות בדרך. פרג טחון ופרג שלם (צילום: אסף אמברם) 

חלל בעוגת שמרים

מה קרה?

אפיתי עוגת שמרים עם מלית פרג, ונוצר חלל גדול בין בסיס העוגה, שעליו נחה רוב המלית, ובין חלקה העליון.

מדוע זה קורה?

"תקלה זו מתרחשת בגלל התפחת יתר", עונה אורן גירון, "במקרים בהם העוגה תפחה יותר מפי שניים מנפחה מקורי, והמלית גרמה לעוגה לקרוס, משום שלבועות האוויר לא היה מספיק כח להחזיק את המלית. סיבה אחרת יכולה להיות מריחת כמות גדולה מדי של מלית, מה שהכביד על העוגה באפייה".

מה עושים?

"יש להקפיד להתפיח את העוגה עד ל-80% מהכפלת הנפח ולמרוח מלית בעובי שלא יעלה על עובי הבצק".

היזהרו מיותר מדי מלית (צילום: אסף אמברם)

עוגת הגבינה נזלה

מה קרה?

אפיתי עוגת גבינה והיא טפטפה מהתבנית במהלך האפייה.

מדוע זה קורה?

כנראה שהגבינה עבור העוגה לא סוננה מספיק זמן.

מומלץ לסנן גבינה בבד חיתול (חיתול "טטרה") במשך 6-24 שעות ולוודא שמי הסינון אינם נוגעים בחיתול, כי אם ניגרים תחתיו (מניחים קערית קטנה בבסיס קערת הסינון). חשוב להשתמש בבד חיתול שלא עבר כביסה, כדי שניחוח אבקת כביסה לא יחדור לעוגה: אחרי השימוש שוטפים במים זורמים ותולים לייבוש. ועדיין, באפיית העוגה מומלץ לאבטח את התבנית בעזרת יריעת אלומיניום, ראו לעיל.

העוגות נשרפות

מה קרה?

בזמן האחרון כל העוגות נשרפות לי.

מדוע זה קורה?

"לכל תנור אפייה יש בלאי טבעי", עונה אורן גירון, "והוא הופך לפחות ופחות מדוייק עם הזמן, כך שיש לגלות ערנות. אם עוגה נשרפה כנראה שהטמפרטורה גבוהה מדי ויש להנמיכה בהתאם".

מה לעשות?

כדי לדעת האם התנור מכוון נכון, כדאי לקנות מדחום לתנורים, שניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.

העוגיות בהירות מדי

מה קרה?

אפיתי עוגיות מבצק פריך והן יצאו מאוד בהירות

מדוע זה קורה?

"אם משמיטים את אבקת הסודה לשתייה מהמתכון", עונה הקונדיטורית רוני טגנסקי, "העוגיות עלולות לצאת בהירות מדי, משום שהסודה מסייעת בהשחמת העוגיות". אם אין אבקת סודה לשתייה במתכון, כנראה שמשך האפייה היה קצר מדי.

• לא ענינו על השאלה שמטרידה אתכם? ספרו לנו בטוקבק מה קרה. תקלות נבחרות יזכו למענה בכתבה.