חג מאכלי החלב: בית ספר לקישים

"ישראל נמנית עם המדינות המובילות בעולם בצריכת קישים", אומרת השפית רביבה אפל, הבעלים של 'רביבה וסיליה' ברמת השרון, "אם פעם היה נדמה שזהו אוכל של נשים, כיום נִטשטשו הגבולות וכולם אוכלים קישים". גם טרנד האוכל הבריאותי, הפושה בארצנו בשנים האחרונות לא הצליח, לדבריה, לצמצם את צריכת הקישים, עתירי השומן והקלוריות. אך לא בבריאות עסקינן, כי אם בשבועות, הלא הוא חג מאכלי החלב, או אם נרצה לדייק: חג הקישים. לשם כך התכנסנו כאן, ללמוד כיצד מכינים קיש, שלב אחר שלב.

מילון מונחים

קיש (Quiche) – מונח צרפתי, שמתייחס למאפה מלוח בלבד, שבבסיסו בצק.

טארט (Tarte) – מונח צרפתי, שמתייחס למאפה מלוח או מתוק, שבבסיסו בצק.

פאי (Pie) – מונח אמריקאי, שמתייחס למאפה מלוח או מתוק, מכוסה או לא מכוסה בשכבת בצק.

הכלים הדרושים

להכנת קיש תזדקקו למעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה, אם כי ניתן להכין בצק פריך גם ידנית, אלא שאז יש להקפיד שהחמאה תהיה מאוד קרה ולעבוד מהר, פן תימס החמאה בחום הידיים. עוד תזדקקו למערוך, לרידוד הבצק, אם כי בעתות מצוקה ניתן לרדד את הבצק ישירות בתבנית, בעזרת הידיים. אם במערוך עסקינן, לאחרונה עברתי ממערוך עץ למערוך פלסטי שקניתי בארה"ב, מתוצרת "Oxo" (ראו צילום) – וההבדל הוא אדיר. כיף לרדד, הבצק אינו נדבק למערוך – והמערוך קל מאוד לניקוי. ניתן להשיג מערוך זה גם בארץ, בחנויות המתמחות, אלא שמחירו גבוה פי-כמה ממחירו בארה"ב. לאפיית הקיש תזדקקו כמובן לתבנית (ראו בהמשך) ולתנור, אם כי ניתן לאפות קישים בטוסטר אובן, כזה שמצליח להכיל תבנית בקוטר 26-28 ס"מ.

מבנה הקיש

נהוג לומר שהקיש מתחלק לשלושה חלקים: קלתית, ירקות ובלילה, שנקראת בעגה המקצועית רויאל. אני ברשותכם אחלק את הקיש לארבעה חלקים: קלתית, ירקות, גבינה ורויאל- שהרי הגבינה אינה ממרכיבי הרויאל.