פינוק צהוב: פולנטה בכל מצב

פולנטה היא דייסה העשויה מקמח תירס. במקור טחינת הקמח היא גסה, הגרגר הוא גדול יחסית, כמו סולת גסה, ומצריך זמן בישול ארוך (כ-40 דקות) על מנת לפרק את הטקסטורה ולהפוך אותה לקרמית. כיום, אפשר לקנות בסופרים גם פולנטה אינסטנט שטחונה דק יותר והגרגרים הדקים מתפרקים בבישול מהר יותר. הצבע של הפולנטה הבסיסי הוא צהוב, אבל היא תשנה את צבעה לבהיר יותר אם נשתמש בחלב או שמנת בתור נוזלי הבישול.

אפשר לאכול את הפולנטה בכמה מוצרי צבירה. המתכון הבסיסי הוא ביחס של 15:100 לטובת הנוזל, כלומר, על כל ליטר נוזל שנבחר לבשל איתו את הפולנטה נשים כ-150 גרם קמח תירס. אפשר לבחור שלל נוזלים - מים, חלב, צירים, מיצים, שמנת או כל נוזל שעולה לכם בראש (ציר פטריות יתאים גם הוא) ולקבוע בכך את הטעם הבסיסי של התבשיל. את הנוזל מחממים ואז מוסיפים את הקמח תוך כדי בחישה מתמדת, כדי שלא ייווצרו גושים. ככל שנבחש יותר עמילן התירס ייצא וייצור מרקם חלק וקרמי יותר.

דייסת פולנטה (צילום: ירון ברנר) 

כדי להפוך את הפולנטה לעשירה יותר מוסיפים לה שומן. בדרך כלל, בצורה הקלאסית, מוסיפים לפולנטה חמאה ופרמזן. לתוצאות בריאות יותר, אפשר להשתמש בגבינות רזות יותר, כמו ריקוטה, ושמן זית. פולנטה היא תירס ובצורתה הקלאסית מועשרת בגבינות ומוצרי חלב, ולכן מתאימה לכל מה שתירס ומוצרי חלב מתאימים להם, אפשר להשתמש בכל סוגי הגבינות, פרמזן, רוקפור, פטה, כל אחת תיקח את הפולנטה למחוזות טעם אחרות. פולנטה מצוינת גם בשילוב עם ביצים, עגבניות, פטריות, בשר ודגים.

את הפולנטה אפשר לאכול כשהיא רכה. כדי להגיע למרקם משחתי יותר, במקרה והיא מתקשה מדי בבישול, מוסיפים לה עוד נוזל ומערבבים בנמרצות עד שמגיעים למרקם הרצוי. אפשרות אחרת היא לבשל את הפולנטה עד שהיא מוצקה, לשפוך לכלי שטוח ומשומן על מנת לאפשר לה להתקרר, ולאחר מספר שעות לפרוס אותה לצורות שרוצים ולטגן אותה במעט שמן זית, חמאה או לאפות אותה בגריל או בתנור.

פולנטה רכה עם תרד טרי, גורגונזולה ומסקרפונה

מתכון של השפית שיר הלפרן

המרכיבים (ל-6 מנות):

לפולנטה:

1 כוס קמח תירס

3 כוסות מים

20 גרם חמאה

שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כוס חלב

עלים מ-2 גבעולי תימין

לתוספות:

2 כוסות עלי תרד טרי

2 שיני שום פרוסות

שמן זית וחמאה לטיגון

1 כוס מסקרפונה

150 גרם גבינת גורגונזולה, מפוררת לחתיכות קטנות

אופן ההכנה:

1. הפולנטה: מכניסים קמח תירס, מים, חמאה או שמן זית (אני אוהבת להוסיף את שניהם), מלח ופלפל שחור גרוס לסיר. מערבבים בכף עץ על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים חלב. ממשיכים בערבוב בלי הפסקה כ-15 דקות, עד שהפולנטה מסמיכה. מוסיפים תימין ומזלפים שמן זית.
2. התרד: מטגנים את השום במעט חמאה ושמן זית. מוסיפים את עלי התרד ומטגנים קלות רק עד שהתרד נובל אך לא מאבד את צבעו, כדקה שתיים.
3. הרכבת המנה: מניחים כמה כפות פולנטה בצלחת ההגשה, ועל כל מנה כף מסקרפונה, מעט גורגונזולה וכף תרד.
   

פולנטה רכה עם תרד טרי, גורגונזולה ומסקרפונה (צילום: דודו אזולאי) 

פולנטה צלויה עם סלט זני עגבניות שרי, ריקוטה ועלי מיזונה

את הפולנטה אפשר לאכול קרה או חמה. את החימום ניתן לעשות בתנור חם או במחבת. מתכון של השפית שיר הלפרן

המרכיבים (ל-6- 4 מנות):

לפולנטה:

1/2 כוס קמח תירס

3 כוסות מים

20 גרם חמאה ו/או 1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוסֿ

1/2 כוס חלב

לסלט עגבניות שרי:

1 כוס עגבניות שרי חצויות מזנים שונים

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כוס ריקוטה טרייה

צרור עלי מיזונה (אפשר גם רוקט, ארוגולה או כל ירוק מעט חרדלי)

אופן ההכנה:

1. הפולנטה: מרתיחים בסיר מים עם קמח תירס, חמאה או שמן זית (אני אוהבת להוסיף את שניהם), מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים בכף עץ על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים חלב. ממשיכים בערבוב בלי הפסקה כ-30-20 דקות עד שהפולנטה מסמיכה.
2. מתקנים תיבול ומשטחים בתבנית משומנת בשמן זית. מקררים במקרר עד שהפולנטה מתייצבת. עד כאן אפשר להכין כמה ימים מראש.
3. חותכים עיגול או משולש (בחותכן או בסכין) מהפולנטה. מחממים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך כ-10 דקות עד להשחמה או מטגנים במחבת משני הצדדים.
4. הסלט: מערבבים את חומרי הסלט. 
5. הגשה: מגישים עם כף מסלט העגבניות ליד, מעט ריקוטה טרייה ועלי מיזונה.
   

פולנטה עם סלט זני עגבניות שרי, ריקוטה ועלי מיזונה (צילום: דודו אזולאי)  

ביצה עלומה ופטריות פורטבלו על פולנטה

מתכון של השף אורן לוקסנבורג

המרכיבים (ל-6 מנות):

150 גרם קמח תירס

1 ליטר חלב

100 גרם פרמזן מגורר

50 גרם חמאה

1 כף סוכר

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן טחון

250 גרם פטריות פורטבלו חתוכות גס

6 ביצים

2 ליטר מים

5 כפות חומץ

עלים מ-3 גבעולי תימין

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב בסיר גדול, כשהוא מגיע לרתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים את קמח התירס, ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה
2. מוסיפים מחצית מהחמאה, את הפרמזן ומתבלים בסוכר מלח ופלפל לבן, אם הפולנטה מתקשה ניתן לדלל אותה עם עוד מעט חלב.
3. במחבת נוספת מחממים את שאר החמאה ומטגנים את הפטריות עד שהן משחימות.
4. ממלאים סיר ב-2 ליטר מים, מוסיפים את החומץ ומביאים לרתיחה, כשהמים רותחים, מנמיכים את האש ושוברים את הביצים אחת אחת לתוך המים ומבשלים 3 דקות בדיוק.
5. הרכבת המנה: מניחים 3 כפות גדושות פולנטה עליה מניחים את הפטריות וביצה עלומה, מקשטים בעלי התימין.
   

ביצה עלומה ופטריות פורטבלו על פולנטה (צילום: דודו אזולאי) 

פולנטה מתוקה עם אגסים, גרידת לימון ואבקת סוכר

מתכון של השף אורן לוקסנבורג

המרכיבים (ל-6 מנות):

200 גרם קמח תירס

1 ליטר חלב

200 גרם ריקוטה

5 אגסים קלופים פרוסים דק

100 גרם חמאה

4 כפות סוכר

1 כף אבקת סוכר

גרידת קליפה מלימון אחד

1/2 כפית מלח

שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב בסיר גדול, כשהוא מגיע לרתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים את קמח התירס, ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה.
2. מוסיפים מחצית מהחמאה, הריקוטה, הסוכר, המלח ואת גרידת הלימון, לתוך התערובת הסמיכה, מערבבים היטב עד שהחמאה והריקוטה נמסות היטב, ויוצקים מיד לתבנית שטוחה.
3. מחממים מחבת עם שארית החמאה ומוסיפים את האגסים, מקפיצים אותם עד שהם מתחילים לקבל צבע, מורידים מיד מהאש ומסדרים את האגסים על הפולנטה, מעבירים את התבנית למקרר ומקררים במשך 4 שעות.
4. מחממים שמן קנולה בגובה של כ-1 ס"מ במחבת טפלון שטוחה, קורצים ריבועים מהפולנטת אגסים ומטגנים רק על הצד התחתון למשך כ-4 דקות עד שהפולנטה משחימה.
5. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים באבקת סוכר. 
   

פולנטה מתוקה עם אגסים, גרידת לימון ואבקת סוכר (צילום: דודו אזולאי) 

• אורן לוקסנבורג הוא השף של מסעדת "רוטשילדס קיטשן" (שד' רוטשילד 73, תל אביב); השפית שיר הלפרן, מיזמי שוק הנמל בתל אביב, תתארח במסעדה לרגל חגיגות השנתיים להיווסדה ביום רביעי (15.12)