החברה הצמחונית שלי: שעועית אזוקי

לקראת סופה של כל עונה, אני מצפה לעונה החדשה שתבוא ותביא איתה את המאכלים הייחודים לה. בשנים האחרונות החורף מאחר לבוא, מה שמעלה אצלי כמיהה וגעגוע למאכלי החורף האהובים עלי, לתחושה ולריח הייחודי שיש כאשר בחוץ יורד גשם והמטבח ממלא את כל הבית בניחוחות של בישול.

על-פי הרפואה הסינית, יש להתאים את המזון שאנו צורכים לתנאי האקלים שבו אנו נמצאים, ולפיכך לכל עונה בשנה יש את המזון שמומלץ לאכול בה. בעונת החורף, מומלץ בין היתר לאכול קטניות על כל סוגיהן, ובמיוחד קטניות כהות.

האזוקי היא קִטְנִית קטנה ואדומה, עשירה בברזל ובחלבון מן הטבע ויחסית קלה לעיכול. בשילוב עם דלועים, האזוקי מסייעת באיזון רמות הסוכר בגוף ובהפחתת התשוקה למתוקים. ברפואה הסינית, מייחסים לאזוקי תכונות "יאנגיות": חימום הגוף, העלאת האנרגיה, ומשום כך היא אידיאלית לעונת החורף.

האזוקי היא רכיב מרכזי במטבחי סין ויפן, שם מכינים ממנה גם קינוחים מעולים - לרוב מבשלים את האזוקי במים ובסוכר, וטוחנים לממרח שמשמש בעוגות ומאפים. כמו רוב האנשים בישראל, גם אני לא גדלתי בבית שבו נהגו לאכול אזוקי. דרך לימודי הרפואה הסינית נחשפתי לקטנית הייחודית הזאת, וגיליתי עד כמה חשוב ומומלץ לצרוך אותה על בסיס קבוע. מכיוון שמדובר בקטנית טעימה במיוחד (טעמה מתקתק), מהר מאוד למדתי לעבוד איתה ולהכין מגוון מאכלים טעמים ובריאים, כמו ארבע המנות הטבעוניות שלפניכם.

הכירו את שעועית האזוקי (צילום: index open)

משרים את האזוקי במים ללילה. מסננים, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסלקים את הקצף הלבן שמצטבר וממשיכים לבשל עד לריכוך (40-60 דקות, תלוי במשך ההשריה ובטריות האזוקי). אם המים מתאדים, יש להוסיף מים. מומלץ לבשל כמות גדולה, לחלק למנות קטנות ולהקפיא.

1. מניחים בתחתית הסיר חתיכה קטנה של אצת קומבו בגודל 3X3 ס"מ, לאחר השריה של 5 דקות במים. הקומבו עוזרת לרכך את האזוקי ומעשירה את התבשיל במינרלים.
2. מלח מוסיפים לקראת סוף הבישול, משום שהוא מקשה את קליפת הקטניה.
   

"בולונז" אזוקי

תבשיל שמתאים להגשה עם פסטה, אורז או כל דגן אחר

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

4 שיני שום פרוסות

3 גבעולי סלרי קצוצים

1 גזר מגורר בפומפייה

5 עגבניות טריות, מקולפות וקצוצות (אפשר, לחלופין, עגבניות שלמות מקולפות מקופסה של 800 גרם)

1 כפית עלי טימין

3 כוסות אזוקי מבושלת ומעוכה במזלג או במעבד מזון

100 גרם רסק עגבניות (רצוי אורגני)

1/2 כוס מים

1/2 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל - לפי הטעם

חופן אגוזי מלך קצוצים

צרור בזיליקום קצוץ

בולונז אזוקי (צילום: דודו אזולאי)

1. מחממים שמן זית בסיר כבד, על אש קטנה. מוסיפים בצל, מטגנים דקה ומוסיפים את השום, הסלרי והגזר.
2. לאחר 5-10 דקות מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הטימין והאזוקי. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.
3. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים רסק עגבניות, 1/2 כוס מים, פפריקה, מלח ופלפל. מבשלים כ-15 דקות.
4. לסיום, מוסיפים את האגוזים והבזיליקום. מומלץ לרענן עם שמן זית בהגשה.
   

קציצות אזוקי, גזר וערמונים

כמו האזוקי, גם הערמונים הם מאכל חורף קלאסי ברפואה הסינית

4-5 גזרים מבושלים או מאודים עד לריכוך

2 כוסות אזוקי מבושלת

כ-10 (250 גרם) ערמונים, מבושלים ומקולפים (בישול של 40-50 דקות, את הערמונים חורצים בקצה כדי שיהיה קל לקלף, ומומלץ לבשל עם גבעול רוזמרין)

2 כפות טחינה גולמית (עדיף מלאה)

צרור פטרוזיליה

1 בצל

3 שיני שום

1 כוס שיבולת שועל

2 כפות נבט חיטה

קורט כמון

מלח ופלפל לפי הטעם

4 עגבניות מיובשות שהושרו במעט מים חמים (לא חובה)

אם התערובת לא מספיק מגובשת, אפשר להוסיף כמה כפות קמח

קציצות אזוקי, גזר וערמונים (צילום: דודו אזולאי)

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים וטוחנים את התערובת במעבד מזון.
2. בידיים רטובות, יוצרים קציצות (מגלגלים כדור בגודל שזיף ושוטחים אותו קלות).
3. מניחים על נייר אפייה ואופים בתנור כ-25 דקות בחום של 160 מעלות.
4. מומלץ להגיש עם לימון.
   

קדירת אזוקי, גריסים, ירקות שורש ודלועים

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 כפות שמן בכבישה קרה, עדיף שומשום

2 בצלים חתוכים ל-6 חלקים

4 גזרים חתוכים גס

2 זוקיני חתוכים גס

2 בטטות חתוכות גס

שורש סלרי קלוף וחתוך גס לחתיכות גדולות

שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס

חתיכת ג'ינג'ר באורך כ-2 ס"מ

חתיכת דלעת (או דלעת ערמונים)

1 סלק גדול (או שניים קטנים)

3 כוסות אזוקי אחרי השריה

1 כוס גריסים שהושרו שעה לפחות וסוננו

4-5 ענפי טימין

כפית רוזמרין קצוץ

1 כף רסק עגבניות

כף סילאן (דבש תמרים)

2 כפות רוטב סויה

1 ראש שום חצוי

כמון, לפי הטעם

מלח ופלפל

קדירת אזוקי, גריסים, ירקות שורש ודלועים (צילום: דודו אזולאי) 

1. בסיר כבד, רצוי מברזל יצוק, כזה שאפשר להכניס לתנור אחר-כך, מחממים את השמן ומוסיפים את הבצל.
2. כשהבצל מתחיל להזהיב, מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לטגן עוד 10 דקות או עד הזהבה חלקית של הירקות.
3. מוסיפים את האזוקי, הגריסים, הטימין והרוזמרין, מערבבים קצת ומכסים במים פושרים.
4. מגבירים את האש וכשהמים מבעבעים מעט, מוסיפים את רסק העגבניות, הסילאן והסויה וגם את השום.
5. ממשיכים לבשל עד לריכוך האזוקי, כ-40 דקות. את המלח מוסיפים, אם צריך, בשלב הזה.
6. מעבירים לתנור ואופים בטמפרטורה של 120מעלות ל-4 שעות לפחות.
   

כיסוני בצק במילוי אזוקי ופטריות

המרכיבים (ל-10 כיסונים גדולים או 30 קטנים):

לבצק:

500 גרם קמח כוסמין (אפשר גם קמח שיפון, קמח חיטה מלא, או לערבב קמחים שונים)

1/2 כוס שיבולת שועל

1/4 כוס שמן בכבישה קרה

1/4 ליטר מים

1/2 כפית מלח

למלית:

2 כוסות אזוקי מבושל

חבילת פטריות שמפיניון קצוצות

4 פטריות שיטאקי קצוצות, מושרות כ-20 דקות במים רותחים

2 בצלים קצוצים

4 עגבניות מיובשות

1 כף שמן בכבישה קרה

מלח ופלפל

זרעי כוסברה, לפי הטעם

זרעי כמון, לפי הטעם

צרור פטרוזיליה או כוסברה

כיסוני בצק במילוי אזוקי ופיטריות (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את הקמח, שיבולת השועל והמלח.
2. מוסיפים את השמן והמים, מערבבים ולשים.
3. יוצרים כדור בצק ומניחים במקרר עד להכנת המלית.
4. המלית: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את השמן וזרעי הכמון והכוסברה, ומטגנים עד שנשמעים פצפוצים.
5. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד הזהבה.
6. מוסיפים את הפיטריות והעגבניות המיובשות וממשיכים לטגן עד שרוב הנוזלים מתאדים.
7. מוסיפים את האזוקי המבושלת, ומטגנים במלח ופלפל.
8. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה ומצננים.
9. הכיסונים: מרדדים את הבצק דק.
10. קורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה או צלחת.
11. במרכז כל עיגול שמים כף מהמלית.
12. מקפלים לשניים ומהדקים את השוליים.
13. מניחים בתבנית על נייר אפייה ואופים כ-20 דקות בחום של 180 מעלות. אוכלים חם או פושר.
    

• חן וינשטיין - בישול בהתאמה אישית לפי עקרונות הרפואה הסינית
• לכל המתכונים של שני צמחוני , בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי