צילום: Index open
לכל סערה קדרה
בישול ארוך מצליח להפוך גם את המרכיבים המשעממים ביותר לנזידי חורף מרגשים. מירי צל דונטי מנסה לפענח את הנוסחה, סוקרת סירי ברזל יצוקים (זה הסוד!) ומקנחת בארבעה מתכונים לקדרות מיוחדות
כללי הברזל לבישול קדרה סירי ברזל לא רק מברזל מתכוני קדרות 

"סיר יציקת ברזל? אין מצב! צריך מנוף כדי להרים אותו, בעיקר כשהוא מלא וחם. מה רע בסיר קל יותר?"

 

כך הגבתי לשאלה "איך זה שלך אין סיר מברזל יצוק?". היה זה לפני יותר משני עשורים. אבל ביום חורף גשום אחד קיבלתי מתנה - את סיר יציקת הברזל

הראשון שלי. כדרכי, הייתי חייבת לבדוק את טיבו. הכנתי בו תבשיל קדרה. מה אומר ומה אדבר, התאהבתי והתמכרתי. האמת, היום אני לא מבינה איך חייתי בלעדיו. לסיר הזה לא הייתה גלזורה, לפיכך היה צורך לעשות לו תהליך "קבלה וחניכה" ראשוני - למשוח אותו בשמן ולהכניסו לתנור חם מאוד לשעה. וזה לא נגמר כאן, שכן אחרי כל בישול יש למהר ולשטוף אותו במים וסבון ושוב למרוח עליו שמן והפעם לחמם על הגז. אם לא מקפידים על הריטואל, הסיר עלול להחליד. ולמרות כל זאת, כשהוא עומד על הכיריים, גדוש בבשרים, ירקות ותבלינים שהתבשלו לאיטם במשך שלוש-ארבע שעות, החמימוּת והניחוחוֹת שפורצים לכל עבר יוצרים אווירה ביתית חורפית מדהימה.

 

אין ברירה אלא להודות שסיר יציקה עבה וכבד עושה את הבישול אחרת. הוא עוטף את התבשיל מכל צדדיו כמו תנור קטן, שומר על החום, מפזר אותו על פני הדפנות ושומר על הלחות שנוצרת תוך כדי בישול, כך שהאוכל לא מתייבש או נשרף. זה סיר קלאסי לבישולי קדרה, מרקים סמיכים ובשרים שמתבשלים בישול ארוך. אמנם הסיר הראשון שלי עדיין פועל יפה במטבח, ונדמה לי שעם השנים הוא אף השתבח, אך הוספתי לו סיר נוסף. הפעם בחרתי בסיר מהדור החדש, המגיע כשהוא מצופה בגלזורה, כך שאין צורך לעשות לו טיפולים נגד חלודה.

 

הסיר הזה יושב על הכיריים במטבח שלי במשך כל ימות השנה. למה לא? הוא גם יפה וגם נגיש, וכך יוצא שאני משתמשת בו לעיתים קרובות. קצת כבד להרים, נכון, אז מה? מי הבטיח שהכל קל (תרתי משמע) בחיים? מה שאני כן יכולה להבטיח זה שהתבשיל יהיה משובח יותר. המאמץ שווה.

 

שעת מבחן

השימוש בסירים מיציקת ברזל החל עוד בימי קדם. אז היו מניחים את הסיר במדורה ומשתמשים בו גם ככלי לבישול מיני תבשילים וגם כמעין תנור לאפיית מיני לחמים. במהלך השנים הוא זכה לכינויים שונים - "תנור הולנדי", "תנור צרפתי" או פשוט קדרה (Casserole). מאז ועד היום זהו כלי נחוץ וחשוב במטבח. יתרונותיו של סיר הברזל טמונים בעובדה שהוא שומר על החום ומפזר אותו ביעילות. החום נשמר בסיר גם שעה ארוכה אחרי הרחקתו מן האש או התנור. בסיר יציקת ברזל מתאפשרת צלייה ובישול עמוק ללא איבוד נוזלים. הוא מתאים ביותר לבישול ארוך של נזידי בשר, צלי בשר ומרקים סמיכים. מתחילים את ההכנה על הגז, צליית הבשר והוספת שאר החומרים. בשלב זה אפשר להמשיך על הכיריים בחום נמוך או להעביר לתנור שחומם ל-150 מעלות. למרות שהוא משמש בעיקר לבישול איטי, אפשר להכין בסיר ברזל כל דבר - אפילו פסטה מהירה.

 

כדאי לדעת: ככל שהסיר כבד ועבה יותר הוא איכותי יותר. סירים עשויים יציקת ברזל בדרך כלל יקרים, אך סיר אחד מסוגו בהחלט מספיק וישמש שנים רבות. הסיר הישן והחביב שלי הוא כבר בן כמה עשורים, ועדיין עושה את מלאכתו נאמנה.

 

ערכתי ניסוי: בישלתי שני תבשילי קדרה זהים שהכילו את אותם המרכיבים בדיוק (קוביות בשר, ירקות שורש, וכד') במשך שלוש שעות. אחד מהם בושל בסיר מיציקת ברזל והשני בסיר נירוסטה איכותי. לאחר הבישול טעמנו והשווינו. התוצאות לא הותירו מקום לספק: בתבשיל שבושל בסיר הברזל הבשר היה רך יותר, החומרים השתלבו אלה באלה והנוזלים נשארו ואף ספגו את כל הטעמים. בתבשיל מסיר הנירוסטה הבשר היה קשה יותר וחלק גדול מהנוזלים התאדה.


(צילום: ירון ברנר)

 

כללי הברזל לבישול קדרה

בעזרת הכללים הללו הצלחת תבשיל קדרה מובטחת. תודה לשף אורן גירון מ"עושים בישול" על עזרתו בגיבושם.

 

על הבשר

  • חלקי הבשר שמתאימים לבישול ארוך הם חלקי הכתף, שיש בהם שומן מועט יחסית: כתף מרכזית (נתח מספר 4), פולקה (נתח מספר 5, עדיף משויישת) ופילה מדומה (נתח מספר 6). חלקים נוספים, שיש בהם יותר שומן ולכן הם יותר עסיסיים הם השפונדרה (נתח מספר 9) וצוואר (נתח מספר 10). 
  • חלקים 5 ו-6 מתאימים לבישול נתח שלם. את החלקים האחרים רצוי לחתוך לקוביות. חשוב לחתוך את הבשר לקוביות שוות, בגודל של ביס גדול, כדי שייעשו במידה שווה.
  • לא מומלץ להשתמש בבשר קפוא. אם אין ברירה, מפשירים את הבשר במקרר יום-יומיים עד להפשרה מלאה.
  • מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה או מעט יותר (תלוי בעונה) לפני הבישול ומביאים אותו לטמפרטורת החדר.
  • רצוי להשתמש בבשר מיושן. יישון הוא תהליך שנעשה בדרך כלל בקצבייה ובמהלכו הבשר מאוחסן בתנאים מיוחדים למשך ימים עד שבועות, אשר מביאים לריכוכו והשבחתו.
  • תוספת עצמות מח ישפרו את טעם הקדרה.

 

כלי הבישול

  • קדרות רצוי לבשל בכלי ששומר על החום ומפזר אותו הומוגנית כמו סיר מיציקת ברזל או קדרת חימר.

 

מהלך הבישול

את בישול הקדרה תמיד מתחילים על הכיריים. רק כשהתבשיל מוכן לשהייה ממושכת בסיר ממשיכים על הכיריים בחום נמוך או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

  1. מתחילים את הכנת הקדרה בתיבול הבשר במלח ופלפל.
  2. מחממים בסיר שבו נכין את הקדרה שומן מסוג כלשהו - חמאה, שמן זית, שמן צמחי, שומן אווז או שומן חזיר. מוסיפים את נתח הבשר או את קוביות הבשר וצורבים ("סוגרים") מכל הצדדים על חום גבוה. אם מדובר בכמות גדולה של קוביות בשר עדיף לצלות אותן בקבוצות קטנות.
  3. מוציאים את הבשר מהסיר - רצוי לקערה חמימה.

  4. באותו הסיר ובאותו השמן שנשאר מצליית הבשר מזהיבים קלות את הבצל, השום, ירקות שורש וכד'. זה הזלב שבו מוסיפים קטניות (כגון שעועית שהושרתה לילה במים), פירות יבשים (כמו שזיפים או משמשים) וירקות נוספים.
  5. מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים בתבלינים, לפי הטעם או המתכון.
  6. אם רוצים לשלב במתכון שלנו אלכוהול מסוג כלשהו (יין, בירה או משקה אחר) - זה הזמן. מבשלים על חום גבוה כדי שהאלכוהול יתאדה, אחרת טעם הבשר יהיה חריף ולא נעים.
  7. מוסיפים נוזל - ציר, מרק, או מים - כשהוא חם בעצמו. כמה נוזלים מוסיפים? אם מדובר בנתח שלם ממלאים עד למחצית מגובהו. אם מבשלים קוביות בשר - ממלאים עד לכיסויין.
  8. בישול קדרה לוקח בין 2-4 שעות תלוי בבשר. מבשלים רק עד שהבשר רך ולא מעבר לכך. אל תשכחו שהסיר חם בעצמו והבישול יימשך גם לאחר כיבוי הלהבה או הוצאת הכלי מהתנור.

 

על טעם וריח

  • חשוב לתבל היטב תוך כדי בישול ולא אחריו.
  • טעם הקדרה משתפר יום אחרי הבישול.
  • לפני ההגשה מפזרים על כל מנה עשבי תיבול טריים, כמו תערובת של פטרוזיליה קצוצה, קליפת לימון מגוררת ושום כתוש.

 

חזור למעלה
סירי ברזל

פויקה של Guro

הפויקה הוא סיר עשוי יציקת ברזל טבעי, ללא ציפוי, שנטבל בשמן פשתן בגוון שחור ונאפה בתנור בטמפרטורה של 800 מעלות. מקורו בהולנד, והובא ונשתמר בדרום אפריקה על ידי האפריקנרים, בעיקר הולנדים שהיגרו לשם מאירופה. משמעות השם היא "כלי עגול". מדובר בסיר כדורי בעל 3 רגליים קטנות שתפקידן לייצבו כשהוא מונח מעל גחלים - צורת השימוש המקורית שלו. הצורה הכדורית המיוחדת של הפויקה מאפשרת מחזוריות של הנוזלים בתבשיל. והתוצאה - בישול איטי, עסיסי וטעים.

 

הפויקה אומץ בהתלהבות על ידי חובבי טיולים המבקשים לבשל בשטח: "אני זורק לתוך הסיר הכל, מעופות שלמים, בשר, המון ירקות תבלינים יין כמובן והחברה בקושי מתאפקים עד שהתבשיל מוכן, מדהים" מספר לי ג'יפּאי. אך לא חייבים להדליק מדורה כדי ליהנות מהפויקה וניתן להשתמש בו גם בבית - על הכיריים ובתנור. תכולה: 8 ליטר, מחיר: 345 שקלים.


לא רק במדורה. פויקה (צילום: דלית שחם)

 

סיר אדום של Guro

סיר כדורי שבזכות צורתו משמר את יתרונות הבישול של הפויקה, אך נוח יותר לשימוש במטבח הביתי - קטן יותר, ללא רגליים ובתוספת ציפוי אמייל. תכולה: 4.5 ליטר, מחיר: 332 שקלים.


סיר דמוי פויקה (צילום: עידו ארז)

 

סיר שחור אליפטי של STAUB

סיר שעשוי מיציקת ברזל מצופה אמייל שחור. המבנה האליפטי מאפשר בישול של נתח בשר גדול כמו תרנגול הודו או ברווז. האדים נתפסים בבליטות הקטנות אשר בחלק הפנימי של המכסה, הופכים לנוזלים ומטפטפים בחזרה על התבשיל. תכולה: 6.5 ליטר, מחיר: 1,600 שקלים (מילניום).


בזכות הבליטות הקטנות (צילום: עידו ארז)

 

סיר אדום אליפטי של מריו בטאלי

סיר ברזל בציפוי אמייל פורצלן של חברת קופקו הדנית, עליו חתום השף מריו בטאלי. לסיר מבנה אליפטי גדול ורחב במיוחד, שיכול להכיל 2-3 עופות או שוקי כבש. האדים נתפסים בבליטות הקטנות אשר בחלק הפנימי של המכסה, הופכים לנוזלים ומטפטפים בחזרה על התבשיל. לסיר מצורפות שתי ידיות סיליקון שמבודדות את הידיות ומאפשרות לאחוז בסיר כשהוא חם. תכולה: 9 ליטר, מחיר: 1,100 שקלים (כרמל דיירקט).


הסיר של מריו (צילום: עידו ארז) 

 

סיר אדום של מרתה סטיוארט

כוהנת המטבח האמריקאית חתומה על סיר זה, שמבנהו עגול והוא מצופה אמייל. הסיר קומפקטי ונחמד, ומתאים מאוד לבישולי קדרה ולמרקים, אך גם לשימוש יומיומי רגיל. תכולה: 7 ליטר, מחיר: 449 שקלים (קיטצ'ן וורקס).


הסיר של מרתה (צילום: עידו ארז) 

 

חזור למעלה
לא רק מברזל

סוטאז יציקת אלומיניום של VALIRA

סוטאז הוא סיר רחב ובעל דפנות נמוכות. בזכות רוחבו הוא מתאים לבישול תבשילים כמו אוסובוקו, כשהפרוסות רחבות ועבות וחשוב שלכל אחת מהן יהיה מקום על בסיס הסיר. הסיר עשוי יציקת אלומיניום אשר מפזר היטב את החום ולכן מתאים לבישול ארוך. המכסה השקוף מאפשר לעקוב בקלות אחר מצב התבשיל מבלי לפתוח את הסיר. קוטר: 36 ס"מ, 759 שקלים (קאסה איטליאנה).


נמוך ורחב. סוטאז (צילום: עידו ארז)

 

סירים חשמליים לבישול איטי  

סירים חשמליים לבישול איטי פופולריים מאוד בארצות הברית, שם הם נקראים Slow Cooker. היתרון הגדול של הסיר החשמלי הוא שניתן להשאיר אותו פועל במשך שעות ללא השגחה (ההספק החשמלי שלו הוא כנורה אחת של 100 וואט). וליהנות מבישול קדרה כגון חמין ביום המחרת. בדרך כלל יש להתחיל את הבישול בסיר רגיל ורק אחרי צליית הבשר והירקות מעבירים את התבשיל לקדרה הפנימית של הסיר לבישול איטי. חברת גרץ מציעה סיר חשמלי כזה. תכולה: 6.5 ליטר, מחיר: 129 שקלים.

 

לחברת Breville מבית ה"נקודה החמה" יש סיר חדש, שבו הקדרה הפנימית עשויה מיציקת אלומיניום - מוציאים את הקדרה הפנימית, מעבירים אותה לכיריים, מכינים עליה את השלב המקדים ומחזירים לבישול איטי וארוך בתוך הסיר החשמלי. תכולה: 7 ליטר, מחיר: 847 שקלים.


הסיר החשמלי של גרץ (צילום: עידו ארז)


הסיר החשמלי של Breville (צילום: עידו ארז)

 

חזור למעלה
מתכוני קדרות

סטיפאדו

מתכון יווני נפלא שעולה על שולחננו לעתים קרובות. מתכון באדיבות בושי מרדור מ"במטבח של בושי" - סדנאות בישול.

 

המרכיבים:

1 ק"ג כתף עגל, חתוכה לקוביות גדולות

750 גרם בצלים קטנים שלמים, קלופים

1 בצל גדול, חתוך גס

שמן זית

1/2 כוס יין אדום

1/4 כוס חומץ יין אדום

750 גרם עגבניות, קלופות

2 עלי דפנה

8-10 שיני שום, חתוכות גס

1 גבעול רוזמרין

מלח

גרגרי פלפל שחור

1 כף סוכר חום

אופן ההכנה:

  1. מתבלים את הבשר במלח ופלפל.
  2. יוצקים מעט שמן זית לסיר קדרה כבד ומזהיבים את הבצל החתוך.
  3. מוסיפים את קוביות הבשר בקבוצות וסוגרים אותן מכל הצדדים.
  4. יוצקים מעט שמן זית למחבת נוספת ומזהיבים את הבצלצלים הקטנים כשהם שלמים. לאחר מספר דקות מוסיפים את שיני השום.
  5. כשהבשר מקבל צבע, יוצקים לסיר חצי כוס מים רותחים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש גבוהה במשך כמה דקות.
  6. מנמיכים את האש, מוסיפים את שאר המרכיבים, כולל הבצלצלים, ומוסיפים מים רותחים כמעט כדי כיסוי.
  7. מכסים את הסיר בנייר פרגמנט רטוב עליו שמים את המכסה.
  8. מבשלים כ-3 שעות על אש נמוכה.


סטיפאדו בסיר Chasseur, באדיבות "לגעת באוכל" (צילום: מירי צל דונטי)

 

קִדְרָה שוק כבש

קדרה מיוחדת וטעימה. המתכון באדיבות מסעדת "פטרה" הלבנונית בנס ציונה.

 

המרכיבים: 

1 ק"ג בשר שוק כבש חתוך לחתיכות גדולות

3 כוסות אורז

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים

5 בצלים - אחד חתוך לרבעים והשאר קצוצים גס

שיניים מ-1 ראש שום, קלופות

עלי דפנה

מקלות קינמון

10 תרמילי הל

1/2 כפית כורכום

5 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור

מלח

 

אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הבשר במים עם עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור שלם ובצל אחד חתוך לרבעים, עד שהבשר מתרכך.
  2. בסיר גדול מטגנים 4 בצלים קצוצים ואת שיני השום עד שהשום מתרכך. מוסיפים את התבלינים.
  3. מוסיפים לסיר הבצלים את האורז, גרגרי חומוס והבשר.
  4. יוצקים לסיר חצי מכמות הנוזלים בהם התבשל הבשר ועוד מים חמים עד לכיסוי האורז.
  5. אוטמים את הסיר עם מכסה או בנייר אלומיניום (ואפשר גם "דבק העשוי ממים וקמח", כמו שעושים במסעדה).
  6. מבשלים על אש נמוכה במשך 30-45 דקות.


קדרת שוק כבש (צילום: דלית שחם) 

 

שולבטה

תבשיל קדרה צמחוני מצוין, שזמן הכנתו קצר במיוחד לעומת הקדרות הבשריות. מתכון באדיבות המסעדה הבדואית "אל סולטן" בבית זרזיר.

 

המרכיבים:

1 ק"ג בורגול

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס שמן תירס

500 גרם בצלים, קצוצים גס

500 גרם קישואים, פרוסים

500 גרם חצילים, פרוסים

500 גרם עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

2 שיני שום

מלח, פלפל, הל, פלפל לבן

600 גרם רוטב עגבניות

1/2 1 כפות מלח

1/2 כף פלפל שחור

קמצוץ הל

קמצוץ פלפל לבן

 

אופן ההכנה:

  1. משרים את הבורגול 30 דקות במים.
  2. מחממים בסיר את שני סוגי השמנים ומטגנים בהם את הבצל.
  3. מוסיפים את החצילים, הקישואים, העגבניות ושיני השום. מכסים במים ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים את הבורגול המסונן, את התבלינים ואת רוטב העגבניות.
  5. מבשלים כ-15 דקות בסיר מכוסה על אש גבוהה.


שולבטה צמחונית (צילום: עידו ארז) 

 

קדרת בשר תאילנדית

מתכון באדיבות מסעדת "טוקטוק", רחובות

 

המרכיבים:

300 גרם בשר שייטל או סינטה, פרוס לפרוסות דקות

2 כוסות אורז יסמין מאודה

4-5 עגבניות שרי חתוכות לשניים

צרור כוסברה קצוצה בבלנדר

לרוטב:

1 ליטר חלב קוקוס

250 מ"ל מים

2 כפות קארי ירוק

2 למון גראס קצוצים

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

  1. מכניסים לסיר את חומרי הרוטב: חלב קוקוס, מים, קארי ירוק ולמון גראס ומביאים לרתיחה.
  2. מתבלים במלח ופלפל.
  3. מכניסים את פרוסות הבשר לרוטב ומרתיחים מספר דקות.
  4. מוסיפים את האורז המאודה ומבשלים כחצי שעה.
  5. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל כוסברה קצוצה ועגבניות שרי.


קדרה תאילנדית (צילום: דלית שחם) 

 

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה לכל סערה קדרה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד