ממולאים באהבה: על סלקים, עלים וחברים

אהבה היא עסק מעניין. היא מוציאה ממך הכל בגדול - מצד אחד, את להבות האש של היצירה, שהופכות כל פרח לבוהק יותר וכל טיפול קטן בבית למחווה עדינה של רוך. ומצד שני, כשציפורני החתול נשלפות נדמה כאילו החתול הוא נמר שמוכן להרוג. על בסיס השוואה קלילה לשני אלה, כשאדם אהוב מבקש ממני ארוחה זה שולף ממני את המיטב. יוצא ממני הבשלן ההוגה המהרהר הצועד בצעדים רכים בשווקים ותר אחר אוצרות של טעם, מגלה עולמות, רוצה להפתיע ולרגש בלוטות טעם, אנשים, עיניים מתבוננות ובעיקר את עצמו.

הדרך בה בונים ארוחה משתנה בין שף לשף, יש את אלו ששותים אספרסו וחושבים על הבשר וסביבו מתכננים את השאר. יש את השפים שחושבים מה ידליק את אורחיהם ולרוב יילכו לכיוון של מנות נובל קוויזין. ואני אוהב לטייל בשוק לאסוף הפתעות שיצורפו למטבח העמוס ממילא וייצרו מנות חדשות

השבוע ערכתי ארוחה לחבר יקר שחגג יום הולדת. עבורי, החגיגה התחילה מוקדם מאוד בשוק הכרמל בצעדה איטית, אספתי שורשי כורכום טריים, לדר גויאבות, פרחי יסמין שמחירן נמדד בזהב ובפינה אפלה נחשפו בפני פטריות שיטאקי טריות שגדלו בישראל. על הרחוב הראשי של השוק הופיע בר קטן וחדש ובו בירה ספרדית בכוסות קטנטנות בשמונה שקלים לכוס (שתיתי שלוש, כמובן). אפונים טריות התיישבו במעלה הסל שלא יימעכו, לצד גוש של בְּרי לשמח את צוות המטבח.

סידורי ישיבה נקבעו, האורחים הגיעו לבושים במיטב מחלוצותיהם (לפי דרישת ילד יום ההולדת) והחגיגה לוותה במוסיקה מדהימה. אני ביליתי את הערב במטבח, עם בקבוק יין וחליפה של ארמני, ונראה לי שהייתי האורח המרוצה ביותר. בתום הערב עצרתי לאכול שווארמה בעמידה בכיכר השעון, שמח וגאה, עם חליפה הרוסה.

סלקים ממולאים

המרכיבים (ל-6 אורחים):

12 סלקים הכי קטנים שיש

1/3 כוס בורגול דק

60 גרם חמאה בטמפ' החדר

1 כף רסק עגבניות

3 שיני שום כתושות

1 בצל גדול

סלקים ממולאים (צילום: דודו אזולאי) 

1. מבשלים את הסלקים עד לריכוך.
2. משרים את הבורגול ב-3/4 כוס מים לספיגה מלאה ומסננים.
3. קוצצים את הבצל דק ומטגנים היטב במעט שמן. כשהבצל זהוב מכבים את הלהבה ומוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב, מתבלים במלח פלפל ומצננים.
4. בעזרת הידיים קולפים את הסלקים חותכים בסיס, מסירים את "כובע" הסלק ושומרים.
5. מרוקנים בעדינות רבה את הסלקים בעזרת כפית.
6. מערבבים את השום והחמאה עם הבורגול, ממלאים את הסלקים וסוגרים עם הכובע.
7. אופים כ-10 דקות בטמפ' של 160 מעלות ומגישים
   

אינטיאס מאודה בעלי גפן

המרכיבים (ל-6 אורחים):

6 נתחי אינטיאס במשקל 150 גרם

200 גרם עלי גפן כבושים

550 גרם שומר

1 ראש סלרי קטן

2 גזר, פרוסים לטבעות

1 צרור תימין

אנטיאס מאודה בעלי גפן (צילום: דודו אזולאי) 

1. שוטפים קלות את עלי הגפן ומניחים בתבנית. מכסים במים בדיוק לגובה העלים, עוטפים בנייר כסף ואופים כ-20 דקות בטמפ' של 180 מעלות, עד שהם מתרככים.
2. קוצצים שומר וסלרי ומאדים במחבת על להבה נמוכה עד לריכוך. מוציאים חצי מהכמות ומצננים. למה שנשאר במחבת מוסיפים שמנת ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש.
3. על משטח עבודה נקי פורשים את עלי הגפן. במרכז כל עלה מניחים נתח פילה ומעט מתבשיל השומר. מתבלים במלח ופלפל וסוגרים את העלה בצורת מעטפה.
4. בתבנית קטנה מפזרים את ענפי התימין וטבעות הגזר. מסדרים את הדגים מעל הגזר, כך שלא ייגעו ממש בתחתית התבנית.
5. יוצקים 1/2 כוס מים חמים, מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות במשך כ-8 דקות.
6. להגשה: מחממים את רוטב השמנת, יוצקים מעט ממנו על הצלחת ומניחים מעליו את הדג העטוף.
   

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה
  

הצטרפו לפייסבוק של ynet וקבלו עדכונים חמים וסרטונים בלעדיים