עונת הקטיף: מבשלים חובזה

הסועד הישראלי סבור, בטעות, שהמטבח הערבי מתמצה בשיפודים עם חומוס-צ'יפס-סלט. אך התמונה האמיתית שונה בהרבה. אם למשל תוזמנו להתארח בבית ערבי בגליל תגלו כי אין קשר בינו לבין המאכלים המוגשים במסעדות מזרחיות.

המטבח הערבי נותן כבוד עז לאדמה ולתנובתה - הוא נסמך על ירקות, פירות ועשבים שגדלים בגבעות ובשדות מסביב לכפרים; זהו מטבח עונתי, המתבסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים, מטבח שמתאים עצמו למה שצומח בגינה ובשדות. זהו מטבח בריא, המבוסס על שמן זית, דגנים, קטניות, ירקות, פירות ועשבים ומקדש את טריותם; זהו מטבח עשיר במרכיבים שהסועד הישראלי טרם התוודע אליו.

מלאה בוויטמינים ובמינרלים. חובזה (צילו: בועז לביא) 

את החובזה, הצצה קצת אחרי הגשמים הראשונים והנמצאת עתה בשיא פריחתה, ניתן למצוא מסביב לכל בית בגליל ובאזורים הרריים. עליה מזכירים בצורתם עלה תאנה קטן ופרחיה קטנים וורודים. ילדים רבים נוהגים לקלוף ולאכול את הפירות העגולים הקטנים, אולם דווקא העלים טומנים בחובם אפשרויות קולינריות מעניינות, כאשר הם מבושלים או מטוגנים.

בעת הזו של השנה יוצאות נשות הגליל מדי יום כדי לקטוף את הירק הזמין בגינה הביתית או בשדה הקרוב. הדור המבוגר יותר היה אוכל את הפרחים של החובזה כשהם טריים ומבשל את עליה. היא ידועה בכך שיש בה כמות נדיבה של ויטמינים ומינרלים, ומומלצת למאכל במיוחד לנשים בהריון ונשים מניקות. 

תבשיל חובזה

המרכיבים (ל-4 מנות):

צרור עלי חובזה טריים

2 בצלים גדולים קצוצים דק

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית לטיגון

מיץ מלימון טרי

1. קוצצים את החובזה לרצועות דקות ושוטפים היטב בתוך מסננת עבה.
2. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד להשחמה קלה.
3. מוסיפים את עלי החובזה ומערבבים יחד, מתבלים במלח, וממשיכים לבשל עד לאידוי העלים.
4. מסירים מהאש, סוחטים מעל את מיץ הלימון ומגישים חם או קר.
   

תבשיל חובזה (צילום: בועז לביא) 

• חוסאם עבאס הוא השף של מסעדות "אלבאבור אום אל פאחם" ו"אלבאבור יוקנעם"