בשמלה לבנה: שני צמחוני לשבועות

חג השבועות, שהיה במקור חגיגת ביכורים שכללה שפע פירות וירקות עונתיים, הפך בעשורים האחרונים לחג החלב והגבינה. המתכונים שלפניכם מיועדים למי שמעדיף להימנע מחלב וגבינה, מסיבות בריאותיות או אידיאולוגיות, ועדיין ליהנות מהמראה החגיגי של המנות הלבנות.

כרובית ברוטב לבן

מתכון זה נוצר בהשראת כרובית בבשמל, אולם כל מרכיבי הרוטב טבעוניים. אפשר לאפות שלל ירקות ברוטב הלבן, אך לכבוד החג בחרנו בכרובית הלבנה, שתרכיב מנה עשירה, טעימה ויפה.

המרכיבים:

כרובית בינונית יפה (נקייה מכתמים, במידת האפשר)

6 כפות שמן קנולה או שמן אחר שטעמו אינו חזק

8 כפות קמח לבן

3 כוסות מים

2 כוסות שמנת סויה או חלב סויה לא מומתק (אפשר להמירן ב-2 כוסות מים נוספות)

2 כוסות פתיתי שמרי בירה

3 כפות טחינה גולמית

מלח ופלפל

כרובית בבשמל ללא חלב (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרובית לפרחים ומנקים אותה היטב מכתמים. שוטפים במסננת ומאדים לזמן קצר במסננת אידוי, או לחליפין מבשלים בישול קצר עד שהכרובית מתרככת מעט.
2. הרוטב: על אש קטנה מחממים את השמן ומבליעים לתוך השמן החם את הקמח. מערבבים היטב עד שלא יהיו גושים. יש להיזהר מאוד בשלבים אלו ולהימנע מחריכת הרביכה.
3. מוסיפים את הנוזלים (המים והשמנת או חלב הסויה) בהדרגה: קודם רבע כוס, מערבבים היטב עד לקבלת עיסה חלקה, מוסיפים חצי כוס נוספת, ומערבבים. אחרי שהוספנו 4 כוסות נוזלים מוסיפים את שמרי הבירה, המלח והפלפל, מערבבים ומוסיפים את שאר הנוזלים. בשלב זה הרביכה הלבנה מקבלת גוון מעט צהבהב וריח גבינתי משמרי הבירה.
4. לאחר שהרביכה חלקה ומעט סמיכה מוסיפים את הטחינה הגולמית, מערבבים ומורידים מהאש.
5. מסדרים את פרחי הכרובית בתבנית נאה, יוצקים מעל את הרוטב ואופים בתנור בחום בינוני למשך כ-25 דקות. יש להקפיד לא למלא את התבנית עד הסוף אלא להשאיר לפחות סנטימטר אחד, למניעת גלישה.
   

פטריות ממולאות ברוטב קרם קשיו

מתאבן זה מחוסל תמיד במהירות. הטעם העשיר של הפטריות משתלב עם המרקם של קרם הקשיו ויוצר שילוב מפתיע. המנה קלה מאוד להכנה אבל יוצרת מראה מרשים ומושקע. בזכות הקשיו המנה אמנם שמנה כאילו היתה מוקרמת בחמאה, אבל השומן הצמחי בריא יותר ותורם לנו מסגולותיו הרבות של הקשיו, שעוזר להורדת כולסטרול ולחץ דם ונחשב כבריא מאוד ללב.

אני קונה את הקשיו אצל סוחר תבלינים וקטניות נחמד שגם טוחן הכל במקום, לפי בקשות הלקוח. בדרך קבע אני קונה קשיו טחון, שקדים טחונים ואגוזי מלך טחונים דק, שמהווים בסיס למאכלים רבים.

המרכיבים:

2 סלסלות פטריות שמפיניון בינוניות (כ-16 פטריות)

1/4 חבילה עירית (כ-20 גבעולים)

בצל בינוני

200 גרם קשיו טחון דק, לא קלוי ולא מומלח

שמן זית

מלח ופלפל

2 שיני שום - רק לאוהבי ולאוהבות השום

פטריות ממולאות בקרם קשיו (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הפטריות מרגליהן. את הרגליים מנקים וקוצצים. אם יש פטריות קטנות מאוד או לא יפות, קוצצים גם אותן.
2. את ראשי הפטריות מסדרים בתבנית כשקערותיהן כלפי מעלה.
3. קוצצים את הבצל דק מאוד ומטגנים במעט שמן זית. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את רגלי הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן עד שהפטריות רכות וכהות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומורידים מהאש.
4. קוצצים את העירית ומוסיפים לפטריות ולבצל.
5. ממלאים את הפטריות בתערובת המוכנה בעזרת כפית או באצבעות. רצוי להדק ולהוסיף עוד, כך שהפטריה תהיה עמוסת תערובת, אך לא תעלה על גדותיה.
6. קרם הקשיו: שמים בבלנדר את הקשיו הטחון, שתי כפות שמן זית, כ-1/2 כוס מים, מלח ופלפל. לאוהבי ואוהבות השום, ניתן להוסיף 2 שיני שום כתושות. מערבבים הכל בבלנדר עד לקבלת קרם אחיד וצחור.
7. יוצקים כף קרם קשיו על כל פטריה ואופים בתנור בחום בינוני למשך כ-20 דקות.
8. כדאי להגיש על צלוחיות קטנות, בעיטור עלי עירית.
   

קינוח טפיוקה קר

טפיוקה הוא סוג של עמילן המופק משורש הקסאווה בדרום אמריקה או מדקל סגו בדרום-מזרח אסיה. ניתן לקנות מגוון סוגי טפיוקה, אך בארץ נמכרים בעיקר סוגי טפיוקה המיובאים מאסיה. לצורך מתכון זה נשתמש בפניני טפיוקה, בשל צורתן הנאה.

ניתן להכין קינוחי טפיוקה כבדים ועשירים, לחורף, או קינוחים קלילים יותר לקיץ. לשבועות כמובן שנכין קינוח קליל וקר, שבו מבשלים את הטפיוקה בנפרד משאר המרכיבים.

המרכיבים:

כוס פניני טפיוקה

6 כוסות מים

קופסת שימורים אחת של חלב קוקוס או קרם קוקוס (לא "מי קוקוס")

סוכר לפי הטעם

פירות העונה, קצוצים ו/או קופסת שימורים של פירות טרופיים. רצוי לבחור פירות בשלל צבעים וסוגים, במשקל כולל של כחצי קילו, לאחר גלעון

קוביות קרח

קינוח טפיוקה ופירות (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים ומוסיפים את פניני הטפיוקה. מבשלים על אש קטנה מאוד ומקפידים לערבב לעתים תכופות, כדי למנוע הדבקות העמילן לסיר. מבשלים עד שהפנינים גדלות והופכות לשקופות לחלוטין. מורידים מהאש, מוסיפים סוכר, מערבבים ומצננים.
2. בינתיים חותכים את הפירות לחתיכות קטנות.
3. בקעריות אישיות יוצקים על 4 כפות הטפיוקה המצוננת 2-3 כפות חלב הקוקוס, כך שניתן לראות את הפנינים דרך חלב הקוקוס. מוסיפים את הפירות מעל, מקשטים בקוביות קרח ומגישים מיד. ניתן לקשט גם בעלי ריחן או בפרחי כובע הנזיר.
   

• תום סיון, כותבת הבלוג "בישול טבעוני מודולארי "
• לכל המתכונים של שני צמחוני , בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי