הקציצה שהתבשלה: מתכוני קציצות ברוטב

בכתבה הקודמת התמקדנו בקציצות מטוגנות. קציצות מבושלות ברוטב או במרק הן צעד נוסף באבולוציה של הקציצות. הרטבים מעשירים את הקציצות בטעמים חדשים וכן הפכו את הקציצות לארוחה מלאה ועשירה יותר בירקות ותבלינים נוספים.

באיזה בשר נשתמש? בבחירת בשר המתאים לקציצות מבושלות ניתן להשתמש בנתחים רזים יחסית כמו הצ'ך בעגל וחזה העוף, מאחר והרוטב בו הקציצה מבושלת מפצה על היעדר השומן, עם זאת בשר שמנמן יוסיף המון טעם.

טיפ: בבישול הקציצות יש "לסגור" את הקציצות לפני בישולן ברוטב. לשם כך ניתן לטגן את הקציצות לפני בישולן, אך יש שיטה קלה יותר - פשוט להכניס אותן לרוטב המבעבע שתיים-שתיים תוך כדי שמירה על טמפרטורת הרתיחה של הרוטב על מנת לשמר את הסגירה. הקציצות יהיו מוכנות כ-20 דקות לאחר הכנסת הקציצה האחרונה לרוטב.

קציצות טלה ברוטב עשבי תיבול ולימון פרסי

מתכון בניחוח פרסי המשלב את בשר הטלה עם טעמם של עשבי התיבול וחמצמצותו של הלימון.

המרכיבים: 

לקציצות:

500 גרם בשר טלה טחון

1 בצל בינוני קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 ביצה

4 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל 

לרוטב: 

5 שיני שום פרוסות

2 בצלים פרוסים

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

1/2 כוס עלי שמיר קצוצים

1/4 כוס עלי נענע קצוצים

1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים

3 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית כורכום

1/4 כפית כמון

מלח ופלפל

2 לימונים פרסיים

אופן ההכנה:

1. הקציצות: מערבבים את כל החומרים ליצירת הקציצות לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח במקרר כחצי שעה.
2. הרוטב: בסיר מטגנים את הבצל והשום בשמן הזית עד להזהבתם. מוסיפים את עשבי התיבול ומטגנים אותם כ-5 דקות. מוסיפים את הלימון הפרסי, את הציר והתבלינים ומאפשרים לרוטב לרתוח.
3. לאחר כ-20 דקות בישול של הרוטב מכניסים את הקציצות שתיים-שתיים על מנת לשמור על טמפרטורת הרוטב.
4. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
   

קציצות טלה ברוטב עשבי תיבול ולימון פרסי (צילום: ירון ברנר) 

קציצות בקר ברוטב שעועית אפויה

מתכון בהשפעה אמריקנית שמשלב שני סוסים מנצחים: שעועית אפויה ברוטב עגבניות וכמובן קציצות.

המרכיבים: 

לקציצות:

500 גרם בשר צוואר טחון

1 בצל בינוני מגורר וסחוט באמצעות הידיים

3 שיני שום קצוצות/כתושות

1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

1 ביצה

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל

לרוטב: 

1 בצל בינוני קצוץ

1/4 כוס שמן זית

2 כפות רסק עגבניות

2 ענפי תימין

1/2 ליטר ציר בקר

1 כוס מים

מלח ופלפל

1 כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. הקציצות: מערבבים את כל החומרים ליצירת הקציצות לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כחצי שעה במקרר.
2. הרוטב: בסיר (שיכול אחר כך להיכנס לתנור) מטגנים את הבצל והתימין בשמן הזית עד להזהבתו של הבצל. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו קלות. מוסיפים את הציר, את המים ואת השעועית ומתבלים. מביאים לרתיחה.
3. מכניסים את הקציצות שתיים-שתיים לתוך הרוטב, לסיום מכניסים את הסיר לתנור ל-90 דקות מכוסה בטמפרטורה של 140 מעלות.
   

קציצות בקר ברוטב שעועית אפויה (צילום: ירון ברנר) 

קציצות עוף ברוטב עגבניות ואפונה

זה המתכון המנצח בביתי. הילדים שלי אוהבים את הקציצות האלה בצורה מוחלטת, עד שלעתים נדמה לי שזה המתכון האולטימטיבי למשפחה.

המרכיבים: 

לקציצות:

500 גרם בשר חזה או פרגית טחון

1 בצל בינוני מגורר בפומפייה וסחוט

3 שיני שום קצוצות

1 ביצה

5 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל לבן

לרוטב:

2 בצלים בינוניים קצוצים

4 שיני שום פרוסות

1/4 כוס שמן זית

3 עגבניות טריות בשלות ומגוררות בפומפיה

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס אפונת גינה קפואה

1/2 ליטר ציר עוף

מלח פלפל

1. הקציצות: מערבבים את החומרים להכנת הקציצות לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כחצי שעה במקרר.
2. הרוטב: בסיר מטגנים את הבצל והשום עד להזהבתם, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו קלות, מוסיפים את העגבניות, הציר והתבלינים ומבשלים כ-40 דקות.
3. מכניסים את הקציצות, שתיים-שתיים, לרוטב המבעבע ובסיום הכנסתן מוסיפים את האפונה ומבשלים כ-20 דקות נוספות.
   

קציצות עוף ברוטב עגבניות ואפונה (צילום: ירון ברנר) 

קציצות הודו אדום ברוטב כרוב וחזה אווז מעושן

מתכון המושפע מהמטבח האלזסי - מעין שוקרוט פשוט וטעים לכל המשפחה.

המרכיבים: 

לקציצות:

500 גרם הודו אדום (נקבה) טחון

1 בצל בינוני קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 ביצה

4 כפות פירורי לחם

1/4 כפית קימל טחון

מלח ופלפל לבן

לרוטב:

250 גרם חזה אווז חתוך לקוביות קטנות (1/2X1/2 ס"מ)

4 שיני שום פרוסות

1/4 כוס שמן זית

2 כוסות כרוב טרי קצוץ

1/2 כוס כרוב כבוש

1/2 ליטר ציר עוף

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור גרוס

1. הקציצות: מערבבים את החומרים ליצירת הקציצות לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כ-חצי שעה במקרר.
2. הרוטב: מטגנים את חזה האווז והשום על אש נמוכה עד שחזה האווז משחים. מוסיפים את הכרוב הטרי ואת הכרוב הכבוש, מכסים במכסה וממשיכים לבשל על אש נמוכה למשך כ- 10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם.
3. מוסיפים את הציר והפטרוזיליה, מתבלים (ללא מלח! יש בחזה אווז ובכרוב הכבוש מספיק) ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הקציצות שתיים-שתיים ומבשלים כ-20 דקות לאחר הקציצה האחרונה.
   

• בני לוי הוא השף והבעלים של אטליז הבוטיק "מעדני עופר" (אוסישקין 24, רמת השרון)