קציצות או לא להיות: 4 מתכונים טעימים

קציצות אפויות מבשר ואגוזים

קציצות אפויות מתובלות בנדיבות. אני אוהבת להגיש אותן עם אורז צהוב מועשר בצימוקים, בחמוציות ובכוסברה קצוצה.

המרכיבים (ל-16 קציצות, 4-5 מנות):

2 פרוסות לחם לא טרי (אחיד או לבן)

100 גרם אגוזי מלך

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לרבעים

1 גזר בינוני, קלוף וחתוך לרבעים

1/4 כוס עלי נענע שטופים

1/4 כוס עלי כוסברה שטופים

3 שיני שום קלופות

2 כפות חומץ

500 גרם בשר בקר טחון

2 ביצים

1 כף קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

2 כפיות סוכר

2 כפיות אבקת קארי

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

1/4 כפית קינמון טחון

מלח

שמן זית

16 חצאים של אגוזי מלך לעיטור

אופן ההכנה:

1. קורעים את פרוסות הלחם לחתיכות קטנות וטוחנים אותן לפירורים במעבד המזון. מוסיפים את האגוזים וממשיכים להפעיל בלחיצות קצרות עד שהאגוזים טחונים גס. מעבירים את התערובת לקערת ערבוב.
2. מוסיפים למכל של מעבד המזון את חתיכות הבצל והגזר. מוסיפים גם נענע, כוסברה ושיני שום ומפעילים בלחיצות קצרות במהירות נמוכה כדי לקצוץ דק (לא לרסק!) את הירקות. מוסיפים את הירקות לקערת הערבוב.
3. מוסיפים לקערה חומץ, בשר טחון, ביצים, קמח, אבקת אפייה, סוכר, תבלינים ומלח לפי הטעם. מערבבים ולשים היטב לתערובת אחידה. מכסים ומקררים את התערובת במקרר 20-15 דקות.
4. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (220 מעלות צ'). מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומברישים אותו בכמות נדיבה של שמן זית.
5. מחלקים את תערובת הקציצות ל-16 חלקים וצרים מכל חלק כדור חלק. משמנים את כפות הידיים ומשטחים כל כדור לקציצה עגולה שטוחה. מסדרים את הקציצות בתבנית המרופדת ומהדקים חצי אגוז לכל קציצה. אופים את הקציצות בשליש העליון של התנור החם במשך 25 דקות, עד שהן משחימות באופן אחיד. הופכים את כיוון התבנית בתנור אחרי 15 דקות אפייה, כדי להבטיח השחמה אחידה.
6. מוציאים את התבנית מהתנור. בעזרת מרית מתכת משחררים את הקציצות מהמיצים שנזלו מהן ומעבירים אותן לכלי הגשה. מגישים חם.
   

קציצות אפויות מבשר ואגוזים (צילום: יהודה סלומון)

קציצות תפוחי אדמה וטונה

שילוב הטעמים לקוח מהסנדוויץ' התוניסאי. מגישים את הקציצות עם פלחי ביצים קשות, לימונים כבושים, צלפים והריסה. מנה עיקרית בארוחה קלה, או חטיפים.

המרכיבים (ל-18 קציצות, 4-6 מנות):

500 גרם תפוחי אדמה (2 גדולים)

1 בצל קטן, קלוף ומגורר גס

2 קופסאות (180-160 גרם כ"א) טונה משומרת, מסוננת היטב ומפוררת

1 ביצה טרופה

1 כף לימון כבוש קצוץ דק

2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

1 כפית עלי שמיר קצוצים דק

1/4-1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית פלפל שחור או לבן

מלח

2 כפות קמח

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. שמים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 20-15 דקות - תפוחי האדמה צריכים להיות כמעט מבושלים אך לא רכים ומתפוררים. כדי לבדוק את דרגת הבישול נועצים להב סכין לתוך תפוח האדמה - הלהב צריך להיתקל בהתנגדות רק כשהוא מגיע קרוב למרכז. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ושוטפים במים קרים כדי להפסיק את הבישול. מצננים את תפוחי האדמה עד שאפשר לטפל בהם, קולפים ומגררים אותם על מגררת גסה לתוך קערת ערבוב גדולה.
2. מוסיפים לקערה בצל מגורר, טונה מפוררת, ביצה טרופה, לימון כבוש, פטרוזיליה, שמיר, פפריקה, פלפל ומלח לפי הטעם ומערבבים. בוזקים את הקמח ומערבבים שוב לתערובת אחידה.
3. מחממים שמן בעומק 1 ס"מ במחבת בינונית מעל להבה בינונית. מעצבים קציצות מוארכות בעזרת כף מרק - נוטלים כף גדושה מתערובת הקציצות ומחליקים את פני הקציצה ביד. דוחפים את הקציצה מהכף אל השמן החם ומשטחים קלות בגב הכף. מטגנים את הקציצות בשמן החם במשך 5 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות יפה. מוציאים מהשמן בכף מחוררת ומספיגים על שכבה כפולה של נייר סופג.
4. מגישים חם או צונן, בלוויית ביצים קשות, לימונים כבושים, ירקות ורוטב הריסה לחובבי החריף.
   

• טיפ: טונה משומרת בשמן זית היא הטעימה ביותר, כמובן, אבל גם היקרה ביותר. שנייה בתור: טונה בלימון ופלפל 5% שומן - גם דלת שומן וגם מתובלת בטעמים מתאימים לקציצות.
  

קציצות תפוחי אדמה וטונה (צילום: יהודה סלומון)

קציצות קינואה, פטריות וטחינה

קריאות המחאה "למה קינואה?" התחלפו מהר מאוד בקביעה המופתעת: "זה טעים." הקציצות האפויות אינן מכילות ביצים וצריך לטפל בהן בזהירות - כדאי להעזר במרית כדי להעביר אותן בבטחה מהתבנית לצלחת.

המרכיבים (ל-12 קציצות, 4-6 מנות):

1 כוס קינואה

1/2 1 כוסות מים

מלח

1/4 כוס + 1 כף שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

400 גרם פטריות טריות קצוצות (תערובת של שמפיניון ופורטבלו)

2 שיני שום כתושות

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית כוסברה טחונה

1/2 כפית שמן שומשום (לא הכרחי)

2 כפות טחינה גולמית

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק

1 פלפל אדום גדול קלוי (ביתי או מצנצנת) , קצוץ לחתיכות קטנות

2 כפות פירורי לחם יבשים

שמן זית נוסף לשימון התבנית והקציצות

אופן ההכנה:

1. שמים את הקינואה במסננת רשת דקה. מניחים את המסננת בתוך קערה גדולה וממלאים במים. משפשפים את גרגרי הקינואה במסננת השקועה במים. מרימים את המסננת ושופכים את המים. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות. מעבירים את הקינואה לקערת השטיפה ומכסים בהרבה מים. שורים 15 דקות, מסננים ושורים במים נקיים למשך 15 דקות נוספות. מסננים היטב ומעבירים את הקינואה לסיר בינוני (השטיפה וההשריה מסלקות את הטעם המריר).
2. מוסיפים לקינואה 1/2 1 כוסות מים, 1/2 כפית מלח ו-1 כף שמן זית. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה מאוד במשך 15 דקות. מסירים את המכסה ומערבבים במזלג.
3. בזמן שהקינואה מתבשלת, מחממים את השמן הנותר במחבת ומטגנים את הבצל מעל להבה בינונית עד שיזהיב. מוסיפים פטריות קצוצות ושום ומערבבים. מוסיפים מיץ לימון ומטגנים את הפטריות מעל להבה גבוהה עד שהן מתרככות וכמעט כל הנוזלים מתאדים. מתבלים בפלפל שחור, בכמון, בכוסברה ובשמן שומשום ומערבבים היטב. מעבירים את הפטריות לקערת ערבוב גדולה ומצננים.
4. מוסיפים לפטריות את הטחינה ומערבבים. מוסיפים את הקינואה המבושלת, עלי כוסברה ופטרוזיליה, פלפל קלוי ופירורי לחם יבשים. מערבבים היטב, מכסים ומקררים 30 דקות כדי להניח לתערובת להתייצב.
5. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (220 מעלות צ'). מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים אותו בנדיבות בשמן זית.
6. מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים אותה ל-12 חלקים. צרים מכל חלק קציצה עגולה שטוחה בקוטר 8 ס"מ ומסדרים את הקציצות בתבנית המרופדת. (לקבלת קציצות עגולות דמויות המבורגר, מניחים רינג בקוטר 8 ס"מ על התבנית המרופדת. דוחסים את התערובת לתוך הרינג, מהדקים בגב כף ומרימים את הרינג כדי לשחרר את הקציצה. מכינים את שאר הקציצות באותה דרך.)
7. מברישים את חלקן העליון של הקציצות במעט שמן זית ואופים בתנור במשך 20 דקות, או עד שהקציצות משחימות מעט. מצננים 10 דקות בתבנית לפני שמעבירים לצלחות הגשה בעזרת מרית רחבה.
   

קציצות קינואה, פטריות וטחינה (צילום: יהודה סלומון)

קציצות בטטה ועדשים כתומות

שילוב מוצלח במיוחד של קציצות בטעם מתקתק־מתובל עם סלט ירקות ברוטב יוגורט חמצמץ מרענן.

המרכיבים (20 קציצות בינוניות, 4-6 מנות):

3/4 כוס עדשים כתומות

מלח

500 גרם בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות

3 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום כתושות

1/2 1 כפיות כמון טחון

1/2 1 כפיות כוסברה טחונה

1 כפית אבקת קארי

1/2 כפית זנגביל טחון

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4-1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

1/4 כפית פלפל שחור

1/3 כוס קמח

2 ביצים

1 כוס פירורי פנקו או פירורי לחם מוזהבים

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. שורים את העדשים בקערת מים למשך 30 דקות. מסננים ומעבירים לסיר. מכסים בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות, מוסיפים לסיר כפית מלח ומבשלים במשך 10 דקות נוספות, עד שהעדשים מתרככות אבל עדיין שומרות על פריכות קלה. מסננים ומצננים במסננת.
2. שמים את קוביות הבטטה בסיר (אפשר להשתמש בסיר העדשים), מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 15-20, עד שהבטטות מתרככות. מסננים ומצננים במסננת.
3. בינתיים, מחממים את שמן הזית במחבת בינונית ומטגנים את הבצל עד שיזהיב (נזהרים שלא ישחים). מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים כמון, כוסברה, קארי, זנגביל, כורכום, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה ומערבבים מעל להבה נמוכה במשך דקה. מסירים מהאש ומצננים.
4. מעבירים את קוביות הבטטה לקערה ומרסקים אותן קצת במזלג או במועך תפוחי אדמה (בלי להפוך אותן למחית). מוסיפים עדשים, בצל מתובל, כוסברה קצוצה, פלפל שחור ו־½ כפית מלח. מערבבים היטב. צרים מהתערובת 20 קציצות עגולות שטוחות (מודדים 2 כפות לקציצה) ומסדרים אותן במגש. מכסים ומקררים במקרר במשך שעה.
5. מפזרים קמח בצלחת אחת, טורפים את הביצים בצלחת שנייה, מפזרים את פירורי הפנקו בצלחת שלישית. מאבקים כל קציצה בקמח, טובלים בביצה ומצפים בפנקו. מסדרים את הקציצות במגש.
6. מחממים שמן בעומק 4-3 ס"מ בסיר בינוני מעל להבה בינונית־גבוהה. מטגנים את הקציצות בשמן החם - 5-4 בכל פעם - עד שהן משחימות משני צדיהן. מוציאים את הקציצות מהשמן בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. מגישים חם או פושר עם סלט ירקות ברוטב יוגורט מתובל בשום. 
   

קציצות בטטה ועדשים כתומות (צילום: יהודה סלומון)

• מתוך הספר "קציצות בקלי קלות" מאת דנית סלומון, הוצאת "קוראים".