אחד היתרונות, מתוך רבים, של האוכל האיטלקי הוא הבסיס, כלומר בכל ארוחה איטלקית יש בסיס מסוים שעליו אפשר להרכיב אינסוף אפשרויות כדי לבנות ארוחה שלמה. קחו למשל את הפסטה, מעבר לעובדה שיש המון סוגים, ההתחלה כרוכה בהכנה של הפסטה עצמה ומאתו רגע השמיים הם הגבול, אפשר להוסיף כל רוטב אפשרי, חם, פושר או קר ולהתאים את המנה לכל ארוחה.
כך גם עם עלי הלזניה, שמאפשרים לשחק איתם בעזרת כל רוטב שתחפצו, כל תוספת בין העלים תתקבל בברכה- ירקות, גבינות, בשר ועוד, וכיום אפשר אף למצוא עלים שאינם מצריכים בישול בטם שימוש ואפייה.
לאלה הסובלים מרגישות לחלב ומעדיפים להשאיר את הביצים לתרנגולות, מדור "שני צמחוני"
מביא לכם 3 אפשרויות ללזניות משביעות וטעימות.
מתכון של שף יותם גפסון
המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל 25x30 ס"מ):
חבילת דפי לזניה (עדיף עבים)
לתרד:
800 גרם תרד (טרי או קפוא)
1/4 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט
לרוטב:
3/4 קרטון (750 מ"ל) חלב סויה לבישול (לא מומתק)
1/2 כפית אבקת אגוז מוסקט
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
100 גרם טופו
כף שמרי בירה
400 מ"ל רוטב עגבניות לפסטה (ביתי או מוכן)
4 כפות שמן זית או קנולה
250 גרם קמח חיטה מלא/לבן
אופן ההכנה:
- הרוטב: בסיר ללא מכסה מחממים את חלב הסויה ומוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש.
- טוחנים את הטופו במעבד מזון (אם צריך, אפשר להוסיף קצת מים) ומוסיפים לסיר.
- מוסיפים את שמרי הבירה, את רוטב העגבניות ואת השמן. מביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם אחיד וקצת סמיך. מורידים מהאש.
- התרד: אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים ומוסיפים את המלח ואגוז המוסקט ומערבבים. אם משתמשים בתרד טרי, יש לחלוט את העלים התרד בקערה או בסיר עם מים רותחים בין 5 ל-10 דקות ,לא על אש ישירה. לאחר מכן לסנן היטב ולהוסיף את המלח ואגוז המוסקט.
- הרכבת הלזניה: משמנים תבנית ומסדרים שכבת דפי לזניה, מעליה שכבת רוטב ומעליה שכבת תרד, וחוזרים על התהליך פעמיים נוספות (3 שכבות של דפים ו-3 שכבות מילוי).
- אופים בתנור בחום של 200 מעלות 30-40 דקות, עד שדפי הלזניה רכים (אפשר לבדוק עם סכין או קיסם).
לזניה תרד (צילום: ראובן אילת)
מתכון של שף יותם גפסון
המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל 25x30 ס"מ):
חבילת דפי לזניה (עדיף עבים)
לרוטב:
3/4 קרטון (750 מ"ל) חלב סויה לבישול (לא מומתק)
1/2 כפית אבקת אגוז מוסקט
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח
100 גרם טופו
כף שמרי בירה
400 מ"ל רוטב עגבניות לפסטה (ביתי או מוכן)
4 כפות שמן זית או קנולה
250 גרם קמח חיטה מלא/לבן
למילוי החצילים:
2 חצילים בינוניים
1 בצל
2 כפות שמן קנולה
1/4 כפית מלח
קורט פלפל
כפית בזיליקום / אורגנו יבש או טרי
אופן ההכנה:
- הרוטב: בסיר ללא מכסה מחממים את חלב הסויה ומוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש.
- טוחנים את הטופו במעבד מזון (אם צריך, אפשר להוסיף קצת מים) ומוסיפים לסיר.
- מוסיפים את שמרי הבירה, את רוטב העגבניות ואת השמן. מביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מרקם אחיד וקצת סמיך. מורידים מהאש.2. קוצצים את הבצל וחותכים את החצילים לקוביות (בערך 2.5 ס"מ).
- החצילים: מחממים שמן בסיר או במחבת רחבה. מטגנים קלות את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את החצילים והתבלינים ומבשלים ללא מכסה כ-20 דקות על אש בינונית (החצילים יפרישו הרבה נוזלים, וזה טוב משום שדפי הלזניה זקוקים לרטיבות על מנת להתרכך).
- הרכבת הלזניה: מניחים בתבנית משומנת שכבת דפי לזניה, שכבת רוטב ושכבת חצילים. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות (3 שכבות דפים ו-3 שכבות מילוי).
- אופים בתנור בחום של 200 מעלות כ-30-40 דקות, עד שהלזניה רכה (אפשר לבדוק עם סכין או קיסם).
לזניה חצילים (ראובן אילת)
המרכיבים (לתבנית מלבנית 30X40 או תבניות אישיות קטנות):
כ-10 דפי אורז
2 קישואים, פרוסים לפרוסות דקות
2 עגבניות, קלופות, פרוסות לפרוסות דקות
1 בצל לבן, פרוס לפרוסות דקות
2 שיני שום, כתושות
1/2 צרור עלי תרד, קצוצים
1 קופסה (260 גרם) רסק עגבניות (אם רוצים, אפשר להכין רסק עגבניות לבד מ-10 עגבניות קלופות, קצוצות דק-דק, המתבשלות למשך כ-1/2 שעה על אש נמוכה בתיבול לפי הטעם)
מכל גבינת טופו (250 גרם) רכה, מגוררת
אופן ההכנה:
- מטגנים במעט שמן זית הבצל עד להתרככות, כ-10-15 דקות, מוסיפים את הקישואים וממשיכים לטגן על אש נמוכה עד להתרככות, מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד להתרככות. מוסיפים את השום והתרד וממשיכים לטגן יחד כ-10 דקות.
- מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבם היטב, מבשלים כ-10 דקות.
- בתבנית מלבנית (לתבניות אישיות חותכים את ניירות האורז לגודל המתאים) פורשים נייר אורז ומניחים מעליו את תערובת הירקות, ומעליהם מפזרים מעט גבינת טופו. מניחים מעל עוד נייר אורז ושוב ירקות וגבינה, עד שהתבנית מלאה.
- מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות ואופים כ-1/2 שעה.
