חד כתער: הכל על משחיזי סכינים ומספרי חיתוך
מדוע חשוב לשמור על סכינים מושחזות, באילו אביזרים הכי כדאי להשתמש בבית כדי לשמור על הלהבים ואיך חותכים (בסטייל!) פיצה במספריים? כתבה שלישית בסדרת הסכינים
משחיזי סכינים
חשיבות משחיז סכינים היא ביישור, החלקה והשחזת הלהב. סכין קהה, איכותית ככל שתהיה, לא תחתוך כראוי אם לא תושחז אחת לזמן מה. את הסכינים מומלץ להשחיז בהשחזה מקצועית פעם-פעמיים בשנה, תלוי באיכות האחזקה השוטפת, שכן משחיז סכינים ביתי ישמור על חדות הסכין ויצמצם למינימום את הצורך בהשחזות מקצועיות. משחיז סכינים מומלץ בכל מטבח, בעיקר כשמשתמשים בסכינים איכותיים שיכולים לשרת נאמנה שנים רבות.
עוד בערוץ האוכל:
- סכינים למתחילים: הכל על סוגי הסכינים השונות שבשוק
- תבנית נוף אפייתה: מדריך לשימוש בתבניות אפייה
- ישמחו לבב אנוש: 10 ברי היין המומלצים בישראל
כמובן שגם עומס השימוש בסכין מהווה גורם שמשפיע על מידת הצורך בהשחזה. קצב לדוגמה חייב להשחיז את סכיניו פעמים רבות בכל יום.
מתי משחיזים את הסכינים במטבח הפרטי? הכי פשוט להשחיז את להב הסכין בכל פעם בסיום העבודה וכשיש צורך תוך כדי עבודה ולא להגיע למצב קהות כזאת שמשחיז סכינים ביתי לא יוכל לו. במקרה כזה רק משחיז מקצועי יוכל להציל אותו. הסימן הטוב ביותר שהגיע הזמן לבקר אצל המשחיז או להשתמש במשחיז ביתי הוא כשהחיתוך נעשה פחות קל. קהות הלהב לא נובעת מחיתוך המזון אלא דווקא ממגע הלהב החוזר ונשנה בקרש החיתוך.
קושי המשחיז: תהיתם מדוע משחיז הסכינים שלכם לא השחיז כראוי סכין אחת ואילו את השנייה כן? אחת הסיבות למצב זה היא קושי חומר המשחיז, שחייב להיות קשה יותר מלהב הסכין. כמו הסכין, גם קשיות פלדת המשחיז נמדד בסולם רוקוול.
משחיזים על פי רוב עשויים מאחד משלושת המרכיבים הבאים:
- פלדה קשה ותרכובת כימית של סיליקון קרביד (Silicon Carbide).
- אבן קרמית.
- פלדה מצופה באבק יהלומים תעשייתי. היהלום הוא החומר הכי קשה בטבע בעזרתו ניתן להשחיז חומרים רכים יותר.
פרט מעניין: בחלק מהמשחיזים מתאפשרת השחזה גסה שמישרת את הלהב ומורידה ממנו חלקיקי פלדה מיקרוסקופיים שנוצרו בזמן השימוש והשחזה עדינה שמלטשת את הלהב, השחזת מספריים וסכין מסור.
סוגי משחיזים: קיימים סוגי משחיזים רבים ושונים. להלן מספר דוגמאות:
מוט השחזה מפלדה ("שטול"): בדרך כלל מוט פלדה גלילי. זהו המשחיז הקונבנציונלי שמשמש את רוב הקצבים, השפים והטבחים. יש צורך ללמוד איך להשחיז בעזרתו מבלי לפגום בלהב הסכין.
דרך פעולה: מחזיקים את ידית המוט ומעמידים את הקצה בניצב למשטח עבודה. (אנשי מקצוע עושים זאת באופן חופשי). מחזיקים את המוט יציב ומשחיזים משני צידי השטול פעם מצד ימין של להב הסכין ופעם מצד שמאל וחוזר חלילה, תמיד בזוית של 20-23 מעלות. ממשיכים עד שהלהב חד.
שטול אליפטי: בעל משטח השחזה רחב יותר. סוג זה של שטולים מכיל על פי רוב גם אבק יהלומים תעשייתי.
אבן משחזת: האבן היא למעשה תערובת קרמית תעשייתית. צורתה שטוחה ולפעמים אובאלית. כך או כך, אין לה השפעה על טיב ההשחזה. צד אחד של אבן המשחזת גס והוא מיועד להשחזה ראשונה. צידו השני עדין והוא משמש לליטוש סופי. את האבן צריך להרטיב במים לפני השימוש (או בשמן, אם מצוין שהיא מתאימה לכך על גבי האריזה).
משחיז עם חריץ בזוית מובנת: השימוש במשחיז סכינים מסוג זה לא מצריך ניסיון ומומחיות בבחירת מעלות בזויות נכונות, פשוט צריך להעביר את הסכין מספר פעמים דרך החריץ (לפי הוראות היצרן, כמובן) והלהב חד כתער. משחיזים מסוג זה מגיעים על פי רוב עם מספר חריצים. למשל: חריץ מיועדים להשחזה גסה וחריץ נוסף להשחזה עדינה. ישנם גם משחיזים עם חריצים למספריים ויש אפילו משחיז המיועד לסכין מסורי.
משחיז חשמלי: שפעולתו נעשית בסיבוב גלגל ההשחזה בעזרת מנוע.
טיפים:
- לפני ההשחזה: מנקים היטב את הסכין ממזון ולכלוך שעלול להזיק ואף להרוס את המשחיז.
- אחרי ההשחזה: רוחצים את הסכין במים וסבון מיד לאחר ההשחזה כדי להסיר את שרידיה. במידה והשתמשתם באבן השחזה, יש לייבשה היטב לאחר השימוש.
- כשהסכין ממש קהה אפשר לנסות ולהשחיזה במשחיז ביתי מספר פעמים. במידה ואין תוצאות - מוסרים את הסכין למשחיז מקצועי.
- לעולם אין להעביר את האצבע על הלהב כדי לבדוק את חדותו. את החדות ניתן לבדוק על ידי חיתוך עגבנייה: אם הלהב מושחז היטב הוא יחתוך את קליפתה בקלילות. אופציה נוספת לבדיקת החדות: מחזיקים דף נייר בפינה ומנסים לחתוך ממנו רצועות באוויר. סכין חד יחתוך את הדף בקלות ולא יהרוס את הדף.
מספרי מטבח
אביזר חשוב שהוא למעשה שני סכינים צמודים. מספרי מטבח משמשים לחיתוך והפרדת חלקי העוף, חיתוך גבעולי עשב תיבול, וכן לחיתוך חוט קשירה ונייר אפיה בצורה המבוקשת. על אף שאת חלק מהמשימות יכולות גם מספריים משרדיות למלא בהצלחה, מספרי המטבח מומלצות לעשות כן בזכות היותן חזקות, רחיצות, עמידות בפני חלודה ובעלות פטנטים מובנים.
משטחי וקרשי חיתוך
פעם, כשהכל היה כל כך פשוט, קרש החיתוך הייתה תמיד מעץ ועליה חתכו הכל: בצל, בשר ואפילו פירות, מקסימום שטפו אותו בין חיתוך לחיתוך, ואף אחד לא חשב על הצטברות בקטריות.
היום נותנים את הדעת למרעין בישין ולמחלות שעלולות להיגרם גם בין חיידקים המצטברים בחריצים הקטנטנים שנוצרים בחומר. זכוכית מטפלת בענייני הנקיון ביעילות בזכות קלות הניקוי, אך מקהה סכינים במהירות.
הפתרון - קרשים מחומרים אנטי בקטריאליים סינטטיים כדוגמת אוקולון (רוב המסעדות משתמשות במשטחי חיתוך שעשויים מחומר זה) ומשטחי במבוק ועץ המוגנים מבקטריות. אלה האחרונים מתאימים גם לאירוח והגשת גוש בשר, נקניקים וגבינות לשולחן.
מאד מומלץ להשתמש במשטח נפרד ללחם, בשר, עוף, דגים וירקות ולמה לא - גם לפירות. אפשר לרכוש סטים של ארבעה משטחים ככל אחד בצבע אחר או פשוט לסמן בעזרת טוש בלתי רחיץ על כל משטח את ייעודו.
- מטרת המדור היא להציג בפני הקוראים מגוון כלים מעניינים וייחודיים בתחום המטבח והקולינריה. למען הסר ספק, יובהר כי אף אחת מהחברות המוצגות לא משלמת תמורת הופעת מוצריה. אנחנו סוקרים רק כלים איכותיים שמשווקים על ידי חברות מוכרות, ובוחרים מתוכם את אלה שעמדו בהצלחה במבחן המעשי.
- שאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח ניתן להפנות לדוא"ל
- לכל הכתבות של מירי צל דונטי
