צילום: Index open
חד כתער: הכל על משחיזי סכינים ומספרי חיתוך
מדוע חשוב לשמור על סכינים מושחזות, באילו אביזרים הכי כדאי להשתמש בבית כדי לשמור על הלהבים ואיך חותכים (בסטייל!) פיצה במספריים? כתבה שלישית בסדרת הסכינים

משחיזי סכינים

חשיבות משחיז סכינים היא ביישור, החלקה והשחזת הלהב. סכין קהה, איכותית ככל שתהיה, לא תחתוך כראוי אם לא תושחז אחת לזמן מה. את הסכינים מומלץ להשחיז בהשחזה מקצועית פעם-פעמיים בשנה, תלוי באיכות האחזקה השוטפת, שכן משחיז סכינים ביתי ישמור על חדות הסכין ויצמצם למינימום את הצורך בהשחזות מקצועיות. משחיז סכינים מומלץ בכל מטבח, בעיקר כשמשתמשים בסכינים איכותיים שיכולים לשרת נאמנה שנים רבות.

 

עוד בערוץ האוכל:

 

כמובן שגם עומס השימוש בסכין מהווה גורם שמשפיע על מידת הצורך בהשחזה. קצב לדוגמה חייב להשחיז את סכיניו פעמים רבות בכל יום.

 

מתי משחיזים את הסכינים במטבח הפרטי? הכי פשוט להשחיז את להב הסכין בכל פעם בסיום העבודה וכשיש צורך תוך כדי עבודה ולא להגיע למצב קהות כזאת שמשחיז סכינים ביתי לא יוכל לו. במקרה כזה רק משחיז מקצועי יוכל להציל אותו. הסימן הטוב ביותר שהגיע הזמן לבקר אצל המשחיז או להשתמש במשחיז ביתי הוא כשהחיתוך נעשה פחות קל. קהות הלהב לא נובעת מחיתוך המזון אלא דווקא ממגע הלהב החוזר ונשנה בקרש החיתוך.

 

קושי המשחיז: תהיתם מדוע משחיז הסכינים שלכם לא השחיז כראוי סכין אחת ואילו את השנייה כן? אחת הסיבות למצב זה היא קושי חומר המשחיז, שחייב להיות קשה יותר מלהב הסכין. כמו הסכין, גם קשיות פלדת המשחיז נמדד בסולם רוקוול.

 

משחיזים על פי רוב עשויים מאחד משלושת המרכיבים הבאים:
  1. פלדה קשה ותרכובת כימית של סיליקון קרביד (Silicon Carbide).
  2. אבן קרמית.
  3. פלדה מצופה באבק יהלומים תעשייתי. היהלום הוא החומר הכי קשה בטבע בעזרתו ניתן להשחיז חומרים רכים יותר.

 

פרט מעניין: בחלק מהמשחיזים מתאפשרת השחזה גסה שמישרת את הלהב ומורידה ממנו חלקיקי פלדה מיקרוסקופיים שנוצרו בזמן השימוש והשחזה עדינה שמלטשת את הלהב, השחזת מספריים וסכין מסור.

 

 

סוגי משחיזים: קיימים סוגי משחיזים רבים ושונים. להלן מספר דוגמאות:

מוט השחזה מפלדה ("שטול"): בדרך כלל מוט פלדה גלילי. זהו המשחיז הקונבנציונלי שמשמש את רוב הקצבים, השפים והטבחים. יש צורך ללמוד איך להשחיז בעזרתו מבלי לפגום בלהב הסכין.

דרך פעולה: מחזיקים את ידית המוט ומעמידים את הקצה בניצב למשטח עבודה. (אנשי מקצוע עושים זאת באופן חופשי). מחזיקים את המוט יציב ומשחיזים משני צידי השטול פעם מצד ימין של להב הסכין ופעם מצד שמאל וחוזר חלילה, תמיד בזוית של 20-23 מעלות. ממשיכים עד שהלהב חד.

שטול גלילי מפלדה באורך 20 ס"מ של Dick (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)
שטול גלילי מפלדה באורך 20 ס"מ של Dick (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)

     

    שטול אליפטי: בעל משטח השחזה רחב יותר. סוג זה של שטולים מכיל על פי רוב גם אבק יהלומים תעשייתי.

    שטול אליפטי מצופה אבק יהלומים תעשייתי באורך 27 ס"מ של פישר (צרפת) (צילום: דודו אזולאי)
    שטול אליפטי מצופה אבק יהלומים תעשייתי באורך 27 ס"מ של פישר (צרפת) (צילום: דודו אזולאי)
     

     

    אבן משחזת: האבן היא למעשה תערובת קרמית תעשייתית. צורתה שטוחה ולפעמים אובאלית. כך או כך, אין לה השפעה על טיב ההשחזה. צד אחד של אבן המשחזת גס והוא מיועד להשחזה ראשונה. צידו השני עדין והוא משמש לליטוש סופי. את האבן צריך להרטיב במים לפני השימוש (או בשמן, אם מצוין שהיא מתאימה לכך על גבי האריזה).

    "גמל שריד" דו צדדי 20/5 ס"מ (ישראל) (צילום: דודו אזולאי)
    "גמל שריד" דו צדדי 20/5 ס"מ (ישראל) (צילום: דודו אזולאי)
    נורטון דו צדדי 25/5 ס"מ. מומלץ לפני ההשחזה להרטיב את האבן במים, בשמן פשתן או שמן מאכל אחר (קנדה) (צילום: דודו אזולאי)
    נורטון דו צדדי 25/5 ס"מ. מומלץ לפני ההשחזה להרטיב את האבן במים, בשמן פשתן או שמן מאכל אחר (קנדה) (צילום: דודו אזולאי)

     

    משחיז עם חריץ בזוית מובנת: השימוש במשחיז סכינים מסוג זה לא מצריך ניסיון ומומחיות בבחירת מעלות בזויות נכונות, פשוט צריך להעביר את הסכין מספר פעמים דרך החריץ (לפי הוראות היצרן, כמובן) והלהב חד כתער. משחיזים מסוג זה מגיעים על פי רוב עם מספר חריצים. למשל: חריץ מיועדים להשחזה גסה וחריץ נוסף להשחזה עדינה. ישנם גם משחיזים עם חריצים למספריים ויש אפילו משחיז המיועד לסכין מסורי.

    שפ'ס צוי'ס סטיל פרו 470 (Chef's Choice, Steel Pro 470) - שני חריצי השחזה לימניים ושמאליים וידית אחיזה. המשחיז עצמו עשוי מפלדה קשה, 65 בסולם רוקוול , זווית של 23 מעלות, אחרי שימוש רב,  כשההשחזה פחות טובה, מסובבים את ההברגה בעזרת מטבע לקטע משחיז חדש (ארה"ב) (צילום: דודו אזולאי)
    שפ'ס צוי'ס סטיל פרו 470 (Chef's Choice, Steel Pro 470) - שני חריצי השחזה לימניים ושמאליים וידית אחיזה. המשחיז עצמו עשוי מפלדה קשה, 65 בסולם רוקוול , זווית של 23 מעלות, אחרי שימוש רב, כשההשחזה פחות טובה, מסובבים את ההברגה בעזרת מטבע לקטע משחיז חדש (ארה"ב) (צילום: דודו אזולאי)

    צווילינג טווינשארפ. חריץ אחד, מיועד לכל הסכינים מלבד סכינים מצופות או בסגנון אסיאתי (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)
    צווילינג טווינשארפ. חריץ אחד, מיועד לכל הסכינים מלבד סכינים מצופות או בסגנון אסיאתי (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)

    אנישארפ (AnySharp). מיועד לסכינים, מספריים וסכיני מסור, נדבק לשיש בוואקום (צילום: דודו אזולאי)
    אנישארפ (AnySharp). מיועד לסכינים, מספריים וסכיני מסור, נדבק לשיש בוואקום (צילום: דודו אזולאי)

    משחיז כיס מקצועי ארקוס (Arcos) לטבחים ושפים. מוציאים מהכיס ומחדדים  בקלות תוך כדי עבודה. מתאים גם לסכיני מסור (ספרדי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    משחיז כיס מקצועי ארקוס (Arcos) לטבחים ושפים. מוציאים מהכיס ומחדדים בקלות תוך כדי עבודה. מתאים גם לסכיני מסור (ספרדי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    אדג'וור דאימונד פרו (Edgeware diamond pro). שני חריצים: גס משבבי יהלומי ועדין, קרמי. עם ידית אחיזה. משחיז גם מספריים וסכיני מסור מיועד לשמאליים וימניים (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    אדג'וור דאימונד פרו (Edgeware diamond pro). שני חריצים: גס משבבי יהלומי ועדין, קרמי. עם ידית אחיזה. משחיז גם מספריים וסכיני מסור מיועד לשמאליים וימניים (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    שפ'ס צ'ויס פרונטו 464 (Chef'ssChoice Pronto 464). שני חריצים, משחיז עם 100% שבבי יהלום, בעל ידית אחיזה. משמש גם לאולר וסכין מסורי  (צילום: דודו אזולאי)
    שפ'ס צ'ויס פרונטו 464 (Chef'ssChoice Pronto 464). שני חריצים, משחיז עם 100% שבבי יהלום, בעל ידית אחיזה. משמש גם לאולר וסכין מסורי  (צילום: דודו אזולאי)
    אדג'וור (Edgeware) שני חריצים: גס מפלדה, עדין - קרמי. בסיס גומי. (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    אדג'וור (Edgeware) שני חריצים: גס מפלדה, עדין - קרמי. בסיס גומי. (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    ווטר שארפנר (Water Sharpener). בעל 2 חריצים וידית אחיזה. המשחיזים עצמם הם גלגלים עשויים מחומר קרמי: הלבן להשחזה גסה והוורוד - לעדינה. לפני ההשחזה יוצקים מים למיכל בתחתית משחיז. המים משמשים לניקוי המשחיז ולמניעת חימום הלהב. מומלץ ע"י היצרן במיוחד לסכיני "גלובל" יפן (צילום: דודו אזולאי)
    ווטר שארפנר (Water Sharpener). בעל 2 חריצים וידית אחיזה. המשחיזים עצמם הם גלגלים עשויים מחומר קרמי: הלבן להשחזה גסה והוורוד - לעדינה. לפני ההשחזה יוצקים מים למיכל בתחתית משחיז. המים משמשים לניקוי המשחיז ולמניעת חימום הלהב. מומלץ ע"י היצרן במיוחד לסכיני "גלובל" יפן (צילום: דודו אזולאי)

    משחיז חשמלי: שפעולתו נעשית בסיבוב גלגל ההשחזה בעזרת מנוע.

    סמית'ז (Smith's). בעל שני חריצי השחזה חשמליים עם 3 גלגלי השחזה מסתובבים מחומר סינטטי, המיועדים להשחזה גסה (מימין ומשמאל), תיקון זווית הסכין וליטוש עדין ואחרון. מיועד לסכינים ישרים בלבד (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    סמית'ז (Smith's). בעל שני חריצי השחזה חשמליים עם 3 גלגלי השחזה מסתובבים מחומר סינטטי, המיועדים להשחזה גסה (מימין ומשמאל), תיקון זווית הסכין וליטוש עדין ואחרון. מיועד לסכינים ישרים בלבד (אמריקאי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
     

     

    טיפים:
    1. לפני ההשחזה: מנקים היטב את הסכין ממזון ולכלוך שעלול להזיק ואף להרוס את המשחיז.
    2. אחרי ההשחזה: רוחצים את הסכין במים וסבון מיד לאחר ההשחזה כדי להסיר את שרידיה. במידה והשתמשתם באבן השחזה, יש לייבשה היטב לאחר השימוש.
    3. כשהסכין ממש קהה אפשר לנסות ולהשחיזה במשחיז ביתי מספר פעמים. במידה ואין תוצאות - מוסרים את הסכין למשחיז מקצועי.
    4. לעולם אין להעביר את האצבע על הלהב כדי לבדוק את חדותו. את החדות ניתן לבדוק על ידי חיתוך עגבנייה: אם הלהב מושחז היטב הוא יחתוך את קליפתה בקלילות. אופציה נוספת לבדיקת החדות: מחזיקים דף נייר בפינה ומנסים לחתוך ממנו רצועות באוויר. סכין חד יחתוך את הדף בקלות ולא יהרוס את הדף.

     

    מספרי מטבח

    אביזר חשוב שהוא למעשה שני סכינים צמודים. מספרי מטבח משמשים לחיתוך והפרדת חלקי העוף, חיתוך גבעולי עשב תיבול, וכן לחיתוך חוט קשירה ונייר אפיה בצורה המבוקשת. על אף שאת חלק מהמשימות יכולות גם מספריים משרדיות למלא בהצלחה, מספרי המטבח מומלצות לעשות כן בזכות היותן חזקות, רחיצות, עמידות בפני חלודה ובעלות פטנטים מובנים.

     

    טריקי 777 (Tricky 777) מספריים רב שימושיים לעבודה מאומצת במטבח, כולל פתיחת בקבוקים. ניתן להפריד את שני חלקי המספריים לניקוי קל ולהשחזה נוחה (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)
    טריקי 777 (Tricky 777) מספריים רב שימושיים לעבודה מאומצת במטבח, כולל פתיחת בקבוקים. ניתן להפריד את שני חלקי המספריים לניקוי קל ולהשחזה נוחה (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)

     

    סולתם רדד. מספריים מפלדה עבה וקשה. נפתחות באופן אוטומטי בעזרת קפיץ מובנה ומיועדות לחיתוך עוף וניתן בעזרתם אף לשבור את עצמותיו (צילום: דודו אזולאי)
    סולתם רדד. מספריים מפלדה עבה וקשה. נפתחות באופן אוטומטי בעזרת קפיץ מובנה ומיועדות לחיתוך עוף וניתן בעזרתם אף לשבור את עצמותיו (צילום: דודו אזולאי)

     

    דרימפארם (Dreamfarm). מספרי פטנט שמיועדים גם לפריסת פיצה: בתחתית להב אחד מחובר פס שטוח מפלסטיק, שנכנס תחת הפיצה. המספריים נפתחות אוטומטי בעזרת קפיץ מובנה (צילום: דודו אזולאי)
    דרימפארם (Dreamfarm). מספרי פטנט שמיועדים גם לפריסת פיצה: בתחתית להב אחד מחובר פס שטוח מפלסטיק, שנכנס תחת הפיצה. המספריים נפתחות אוטומטי בעזרת קפיץ מובנה (צילום: דודו אזולאי)

     

    אנדיוראנס RSVP (Endurance RSVP) מספריים רב להביים לחיתוך קל ומהיר של עשבי תיבול (סין) (צילום: דודו אזולאי)
    אנדיוראנס RSVP (Endurance RSVP) מספריים רב להביים לחיתוך קל ומהיר של עשבי תיבול (סין) (צילום: דודו אזולאי)

     

    גורו (Guru) מספריים עם שני להבים שמיועדים לחיתוך ירקות הישר לקערת הסלט במקום על קרש חיתוך. ללהב התחתון מחובר פלסטיק מעוגל שתופש את הירק ומקל על החיתוך. המספריים נפתחות בעזרת קפיץ מובנה (סין) (צילום: דודו אזולאי)
    גורו (Guru) מספריים עם שני להבים שמיועדים לחיתוך ירקות הישר לקערת הסלט במקום על קרש חיתוך. ללהב התחתון מחובר פלסטיק מעוגל שתופש את הירק ומקל על החיתוך. המספריים נפתחות בעזרת קפיץ מובנה (סין) (צילום: דודו אזולאי)

     

    ויקטורינוקס (Victorinox). מספרי מטבח קלות ונוחות (צילום: דודו אזולאי)
    ויקטורינוקס (Victorinox). מספרי מטבח קלות ונוחות (צילום: דודו אזולאי)

     

    משטחי וקרשי חיתוך

    פעם, כשהכל היה כל כך פשוט, קרש החיתוך הייתה תמיד מעץ ועליה חתכו הכל: בצל, בשר ואפילו פירות, מקסימום שטפו אותו בין חיתוך לחיתוך, ואף אחד לא חשב על הצטברות בקטריות.

     

    היום נותנים את הדעת למרעין בישין ולמחלות שעלולות להיגרם גם בין חיידקים המצטברים בחריצים הקטנטנים שנוצרים בחומר. זכוכית מטפלת בענייני הנקיון ביעילות בזכות קלות הניקוי, אך מקהה סכינים במהירות.

     

    הפתרון - קרשים מחומרים אנטי בקטריאליים סינטטיים כדוגמת אוקולון (רוב המסעדות משתמשות במשטחי חיתוך שעשויים מחומר זה) ומשטחי במבוק ועץ המוגנים מבקטריות. אלה האחרונים מתאימים גם לאירוח והגשת גוש בשר, נקניקים וגבינות לשולחן.

     

    מאד מומלץ להשתמש במשטח נפרד ללחם, בשר, עוף, דגים וירקות ולמה לא - גם לפירות. אפשר לרכוש סטים של ארבעה משטחים ככל אחד בצבע אחר או פשוט לסמן בעזרת טוש בלתי רחיץ על כל משטח את ייעודו.

     

    צווילינג (Zwilling). קרש חיתוך מבמבוק  25x18.5ס"מ, דו כווני. הבמבוק הוא חומר אנטי בקטריאלי מחד ומאידך איננו פוגע באיכות הסביבה כמו חיטוב עצים. לאחרונה יוצרים ממנו גם כלי מטבח נוספים. עמיד בפני מים, ורך מספיק לחיתוך. מתאים לכל סוגי המזון (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)
    צווילינג (Zwilling). קרש חיתוך מבמבוק 25x18.5ס"מ, דו כווני. הבמבוק הוא חומר אנטי בקטריאלי מחד ומאידך איננו פוגע באיכות הסביבה כמו חיטוב עצים. לאחרונה יוצרים ממנו גם כלי מטבח נוספים. עמיד בפני מים, ורך מספיק לחיתוך. מתאים לכל סוגי המזון (גרמניה) (צילום: דודו אזולאי)

     

    ג'וזף ג'וזף (Joseph Joseph). משטח חיתוך 37X30 ס"מ, דו כיווני, סביב הדפנות פלסטיק גמיש נגד החלקה, משטח העבודה אלכסוני עם דפנות בשלושה כיוונים למניעת פיזור המזון. במרכז צד אחד דוקרנים לתפישת הבשר וחיתוך קל ובטוח. עם פינות למזיגת הנוזלים. מתאים למדיח הכלים (אנגלי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    ג'וזף ג'וזף (Joseph Joseph). משטח חיתוך 37X30 ס"מ, דו כיווני, סביב הדפנות פלסטיק גמיש נגד החלקה, משטח העבודה אלכסוני עם דפנות בשלושה כיוונים למניעת פיזור המזון. במרכז צד אחד דוקרנים לתפישת הבשר וחיתוך קל ובטוח. עם פינות למזיגת הנוזלים. מתאים למדיח הכלים (אנגלי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)

     

    משטח אוקולון, חומר סינטטי, אנטי בקטריאלי דו כיווני בגדלים ובצבעים שונים. מתאים למדיח הכלים. כשהמשטח מדיף ריחות ניתן להכניסו ל"אמבטיית" מים עם חצי כוס אקונומיקה בתוך כיור המטבח למספר דקות, לשטוף במים וסבון כלים ולייבש היטב (צילום: דודו אזולאי)
    משטח אוקולון, חומר סינטטי, אנטי בקטריאלי דו כיווני בגדלים ובצבעים שונים. מתאים למדיח הכלים. כשהמשטח מדיף ריחות ניתן להכניסו ל"אמבטיית" מים עם חצי כוס אקונומיקה בתוך כיור המטבח למספר דקות, לשטוף במים וסבון כלים ולייבש היטב (צילום: דודו אזולאי)

     

    סט סכינים ומשטח עבודה של ליוואון (Liveon) משטח 38x25 ס"מ. המשטח אנטי בקטריאלי עם ידית אחיזה. מתאים למדיח כלים. מגיע עם 3 סכינים בציפוי נון-סטיק: שף, פילוט דגים ומסור ללחם (סין) (צילום: דודו אזולאי)
    סט סכינים ומשטח עבודה של ליוואון (Liveon) משטח 38x25 ס"מ. המשטח אנטי בקטריאלי עם ידית אחיזה. מתאים למדיח כלים. מגיע עם 3 סכינים בציפוי נון-סטיק: שף, פילוט דגים ומסור ללחם (סין) (צילום: דודו אזולאי)

     

    ג'וזף ג'וזף (Joseph Joseph). ערכה של ארבעה משטחי חיתוך צבעוניים, 20X30 ס"מ כל אחד. הירוק לירקות, הכחול לדגים, הלבן למזון מבושל והאדום – לבשר. מתאים למדיח כלים. בנוסף, ארבעה סכינים מותאמים לכל משטח. להב הסכין מפלדה יפאנית (אנגלי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)
    ג'וזף ג'וזף (Joseph Joseph). ערכה של ארבעה משטחי חיתוך צבעוניים, 20X30 ס"מ כל אחד. הירוק לירקות, הכחול לדגים, הלבן למזון מבושל והאדום – לבשר. מתאים למדיח כלים. בנוסף, ארבעה סכינים מותאמים לכל משטח. להב הסכין מפלדה יפאנית (אנגלי, מיוצר בסין) (צילום: דודו אזולאי)

     

    • מטרת המדור היא להציג בפני הקוראים מגוון כלים מעניינים וייחודיים בתחום המטבח והקולינריה. למען הסר ספק, יובהר כי אף אחת מהחברות המוצגות לא משלמת תמורת הופעת מוצריה. אנחנו סוקרים רק כלים איכותיים שמשווקים על ידי חברות מוכרות, ובוחרים מתוכם את אלה שעמדו בהצלחה במבחן המעשי.
    • שאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח ניתן להפנות לדוא"ל
    • לכל הכתבות של מירי צל דונטי

     

      קישורים ממומנים
       תגובה חדשה
      הצג:
      כל התגובות לכתבה חד כתער: הכל על משחיזי סכינים ומספרי חיתוך
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      שמרו על האצבעות
      גם יפה, גם חכם וגם שימושי. משחיז סכינים
      צילום: דודו אזולאי
      ynet ספיישל
      לבשל עם יעל
      משהו מתוק
      תיק אוכל
      מתכון לבריאות
      הבולסת חוקרת