רביבה מציגה: קינוחי חג למשקיענים

ראש השנה מביא עמו ניחוחות של תפוחים ודבש. אנו משלבים את שני המרכיבים בהרבה מהקינוחים בקונדיטוריה שלנו, הודות לדרישות הקהל הקבוע, שמחכה להם מדי שנה.

לרגל החג, העליתי לפניכם 4 קינוחים חגיגיים, שיתאימו בדיוק לשולחן החג. שימו לב שהקינוחים השונים דורשים ידע ונסיוון מוקדם בקונדיטוריה, מד טמפרטורה ומצרכים שאת חלקם אפשר להשיג רק בחנויות מתמחות.

תפוח של אהבה

קינוח נוסטלגי מתוק-מתוק. התפוחים משמשים גם מתנה נהדרת לחג - פשוט עוטפים תפוח מצונן היטב בנייר צלופן ומגישים לאחר כבוד למי שאוהבים

המרכיבים( ל-12 תפוחים):

12 תפוחים קטנים

12 שיפודי עץ

1 ק"ג סוכר

400 מ"ל מים

300 גרם גלוקוזה

צבע מאכל אדום - במידת הרצון והצורך

מתוק וקליל. תפוחים של אהבה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מנגבים ומייבשים היטב את התפוחים. מורידים את עוקץ התפוח ונועצים בו את השיפוד.
2. מכינים את הקרמל: במחבת עמוקה מחממים מים סוכר וגלוקוז לטמפרטורה של 152 מעלות. מורידים מהאש ומוסיפים צבע מאכל אדום. מערבבים מעט ככל האפשר על מנת שהתערובת לא תתגבש. טובלים את התפוחים בקרמל, מאפשרים לעודפים לנזול בחזרה לסיר ומניחים על נייר אפייה. מצננים ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

טארט אגסים וקרם שקדים

עוגה קלאסית וחגיגית במיוחד שנחשבת לאחד הקינוחים האהובים של הקונדיטוריה. במקום תפוחים, בחרנו ללכת על אגס, פרי קרוב שמביא טוויסט שובב לשולחן החג

המרכיבים:

לבצק פריך שקדים:

1.25 כוסות קמח

50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק

50 גרם אבקת סוכר

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון

1 כף מים קרים

לקרם השקדים:

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר

100 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק

2 ביצים

1.5 כפות רום כהה

1.5 כפות קורנפלור

למילוי האגסים:

5 אגסים, קלופים וחצויים לאורך

2 כוסות סוכר

2 כוסות מים

טעים בדיוק כמו שזה נראה. טארט אגסים וקרם שקדים(צילום: תום להט)

 אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את קמח, שקדים, סוכר והחמאה במעבד מזון עם להב פלדה, עד לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון ואת המים ומערבבים מעט, רק עד שהחומרים מתחילים להתחבר.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך שעה.
2. מכינים את קרם השקדים: מקציפים את החמאה עם הסוכר והשקדים לתערובת קצפתית ובהירה.ממשיכים להקציף ומוסיפים את הביצים אחת-אחת.מוסיפים את הרום ואת הקורנפלור ומערבבים.
3. מכינים את מלית האגסים: מבשלים את הסוכר ואת המים עד לקבלת סירופ סוכר בהיר. מוסיפים את האגסים לסירופ ומבשלים כ-20 דקות להתרככותם.
4. מרכיבים את הטארט: מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ. ממלאים את התבנית בקרם שקדים עד מחצית גובהה.מסדרים מעל את האגסים ואופים בתנור שחומם ל-160 מעלות למשך כ-35 דקות.
   

טארטלט שוקולד חלב

המרכיבים (ל-15 טארטלטים בקוטר 8-9 ס"מ):

לבצק השוקולד:

500 גרם קמח

50 גרם אבקת קקאו

300 גרם חמאה חתוכה

190 אבקת סוכר

60 גרם אבקת שקדים

5 גרם מלח

110 גרם ביצים (2 ביצים גדולות)

לגנאש שוקולד ודבש:

600 גרם שוקולד מומס

100 גרם דבש מחומם ל-120 מעלות
30 גרם מים
200 מ"ל שמנת מחוממת
100 גרם חמאה

שילוב מנצח! טארטלט דבש ושוקולד(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק השוקולד: מערבבים קמח חמאה וקקאו. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים באופן ידני ומעט ככל האפשר. מצננים במקרר למשך 24 שעות.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"ל. מרפדים בתוך טבעות בקוטר 9 ס"מ או לחלופין בטבעת גדולה בקוטר 22 ס"מ ואופים בתנור שחום מראש ל-150 מעלות בזהירות כ-12-15 דקות. מוציאים ומצננים.
3. מכינים את הטארטלט: מבשלים את הדבש עד ל-120 מעלות. מוסיפים שוקולד, מים ושמנת, מערבבים ומביאים לרתיחה. יוצקים לתוך הבצק האפוי ומקררים.  
   

מוס קרמל על תפוחים ועוגיית מדלן, ברוטב קרמל ווניל

למיטיבי לכת בלבד: שכבות-שכבות של קינוח מושקע, שמגיע בכוס מרטיני או כוס וויסקי (לואו בול) אישית.שימו לב שממתכון העוגיות ייצאו קצת יותר עוגיות משהמתכון דורש. אתם מצדכם מוזמנים להגישם בנפרד לאורחים בחג, לצד קפה או תה.

המרכיבים (ל-12-15 יחידות):

לעוגיות המדלן בדבש:

180 גרם חמאה מרוככת

150 גרם סוכר

20 גרם סוכר חום

2 קורט מלח

20 גרם דבש

200 גרם ביצים (4-5 ביצים מס. 3)

180 גרם קמח

5 גרם אבקת אפייה

לתפוחים בחמאת ווניל וקרמל:

8 תפוחי עץ גרנד סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות

25 גרם חמאה

250 גרם סוכר

1 מקל ווניל חצוי ומגורד

לרוטב הקרמל:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת

75 גרם סוכר

2 מקלות ווניל חצויים ומגורדים

למוס הקרמל:

2 מיכלי שמנת מתוקה (150+350 מ"ל)

150 גרם חלב

60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים)

30 גרם סוכר

600 גרם שוקולד חלב באיכות טובה, מומס

ההשקעה משתלמת. מוס קרמל על תפוחים ברוטב(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את עוגיות המדלן בדבש: מערבלים חמאה, סוכרים, מלח ודבש. מוסיפים בהדרגה את הביצים, קמח מנופה ואבקת אפייה ומערבלים מעט. משאירים למנוחה כשעה וחצי במקרר.
2. משמנים פעמיים במעט חמאה תבנית עוגיות מדלן בגודל בינוני ומקמחים. מנערים את עודף הקמח. מזלפים את התערובת לתוך השקעים ואופים את העוגיות בתנור שחום מראש ל-210 מעלות 5-7 דקות. שימו לב - מרכז העוגה תופח מאד. זה בסדר. מוציאים ומקררים.
3. מכינים את התפוחים בקרמל: ממיסים את הסוכר, החמאה והווניל במחבת. מוסיפים את התפוחים ומאדים אותם כ15-10 דקות, עד שמתרככים. מוציאים ומקרר
4. מכינים את רוטב הקרמל: מחממים בסיר שמנת ומקלות ווניל עד לרתיחה עדינה. מכינים במחבת נפרד קרמל מהסוכר. כשסוכר נמס ומגיע לצבע זהוב (אך לא כהה ועמוק מדי), מוסיפים מייד ובמהירות את השמנת לסיר הקרמל. מחממים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מכינים את המוס: מחממים 150 מ"ל שמנת וחלב בסיר, תוך כדי שטורפים את החלמונים והסוכר בקערה. שופכים לאט ותוך ערבוב את תערובת הנוזלים לקערת הסוכר החלמונים. מערבבים ומחזירים לסיר. מבשלים עד לחום של 82 מעלות ומסננים.
   יוצקים את הקרם החם בהדרגה על השוקולד המומס עד לקבלת אמולסיה חלקה. מקררים מעט. מקציפים בינתיים 350 מ"ל שמנת. כשתערובת השוקולד והקרם מגיעה ל-40 מעלות, מקפלים פנימה את הקצפת.
6. מרכיבים את הקינוח: מניחים בתחתית הכוס עוגיית מדלן, מניחים מעליה שכבה של תפוחים ומעליהם מזלפים מעט רוטב קרמל. מעל הכל מזלפים כמות יפה של מוס קרמל.
   

•  סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
  

• שף-קונדיטורית רביבה אפל היא הבעלים של רשת רביבה וסיליה