ד"ש מהים: ארז קומרובסקי עם מדריך ומתכוני דגים

בימים האחרונים שככה סוף סוף הסערה וכעת יוכלו הדייגים להתפנות למלאכתם ולהעלות ברשת שלל יצורים מלכותיים מהים, שכן זוהי שעתם היפה של כל מה שמגיע מהים. לרגל האירוע הכנתי עבורכם מיני מדריך לכוכבי העונה וצרור של מתכוני ים. אל תתעצלו וחפשו את דגי הים הטריים בשוק הקרוב לביתכם:

עוד בערוץ האוכל:

חם בצלחת: ארז קומרובסקי מכין נזידי חורף

בוחשים בקלחת: אינספור מתכוני מרקים בצ'יק צ'ק

מתכון מנצח לחמין: טשולענט פרטיזני

מוסר ים

אחד ממלכי הים התיכון. בעיני הוא לא פחות שווה מהלוקוס, למרות היעדר יחסי הציבור של חברו מהסלעים.

נכון לדגים יש מראה קצת מפחיד? מוסר-ים אימתני(צילום: ארז קומרובסקי)

מוסר הים הוא דג עסיסי, בעל בשר לבן שלא מתייבש בקלות. טעמו של הדג המגיע מן הים (ולא מן הבריכות) מעודן ומשובח. הכי טוב לקנות את הדגים הגדולים במשקל קילו וחצי לפחות, אותם מוצאים בנמל עכו, שוק נתניה, נמל יפו ובכל מקום שמתמחה בדגי ים.

אופן הכנה: המוסר מתאים במיוחד לבישול במחבת בליווי מעט רוטב, בתבשילים (שלהם מוסיפים את הדג ברגעים האחרונים), בגריל, וכמובן שגם בתנור.

ברקודה

דג טורף שצורתו הלוחמנית מזכירה מליטה גדולה. הכרתי אותו לראשונה בתאילנד ובחופי הודו, שם צולים אותו בגריל. טעמו יחסית עז וכעת יש הרבה ממנו במחירים סבירים מאד.

לארז היה איתו דייט בתאילנד, על הגריל. ברקודה(צילום: ארז קומרובסקי)

אופן הכנה: הכי כדאי לפלט את הברקודה ולבשל אותה על פלאנצ'ה או בתנור. נהדרת גם בתבשילים.

סאראגוס וחג'אג

שני דגים עגלגלים בני אותה משפחה, כשהחג'גאג' קטן יותר והסאראגוס גדול ושמנמן יותר. לכל מי שאוהב דניס - זהו הדג בעל הטעם האולטימטיבי עבורו, הפעם בגרסה לא שמנה ופראית.

אופן הכנה: נהדר לגריל וכשהוא קטן אפשר גם לטגן אותו - אפילו רצוי!

שמנמן! סאראגוס(צילום: ארז קומרובסקי)

פלמידה אדומה

תענוג של דג, שחשוב מאד לאכול טרי-טרי מייד ביום שקונים, שכן טעמה של הפלמידה דועך במהירות בזק.

אופן הכנה: מומלץ מאד נא כסשימי, קרפצ'יו או סביצ'ה.

מושלמות למאכלי דג-נא. פלמידות לבנות(צילום: ארז קומרובסקי)

מה עוד לחפש בשווקי הדגים: עכשיו זו עונתם הטובה ביותר של הסרטנים, הקלאמרי והאינטיאסים. מי שמוקיר אותם, ישמח למצוא אותם כעת בשווקים במחירים סבירים ובאיכות מעולה.

סאשימי פלמידה אדומה עם זיתי טאסוס ועלי נענע

פתיח שאוכלים סתם כך. שימו לב: הפלמידה טובה רק כשהיא טרייה מאד! אל תקנו בראשון ותבשלו בשישי. חבל

המרכיבים:

1 פלמידה אדומה, הישר מהים, מפולטת וללא החלק הכהה שליד עמוד השדרה

1/2 כוס זיתי טאסוס מגולענים

1/4-1/2 כוס שמן זית מזן קורנייקי

1/2 כוס עלי נענע מופרדים.

מיץ מלימון אחד בשל.

אופן ההכנה:

קוצצים היטב את זיתי הטאסוס יחד עם עלי הנענע. מערבבים עם מיץ הלימון. חותכים את פילה הפלאמידה לפרוסות בעובי סאשימי (1/2 ס"מ בערך). מפזרים מעל את תערובת הזיתים ועלי הנענע החמצמצה. מטפטפים מעל שמן זית מזן קורנייקי עדין בנדיבות

פרפרי סרדינים בפיסטוקים ולימון כבוש

סרדינים בחיתוך לא רגיל - אפשר לבקש מהדייג שינקה אותם עבורכם. סביר להניח שהוא ישמח. טיפ: אפשר לפזר מעל פרפרי הסרדינים המטוגנים עוד עלי פטרוזיליה רעננים מופרדים בשביל הטריות כמובן.

המרכיבים:

20-30 סרדינים שמנמנים וטריים, פתוחים לפרפרים ללא הראש והאידרה (3/4 כוס פיסטוקים קלופים, קלויים וכתושים בינוני דק.

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק.

1/2 כוס לימונים כבושים ניטרליים (ללא פפריקה) מגולענים וקצוצים דק.

4 שיני שום כתושים דק.

לציפוי: 1 כוס קמח לבן+ קורט מלח דק+ 1 כפות זרעוני כמון כתושים דק.

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי היטב וטועמים. אם חסר מלח- מוסיפים, אבל סביר להניח שהלימון הכבוש יעשה את העבודה בעצמו.
2. מניחים חצי מכמות פרפרי הסרדינים עם העור כלפי מטה על משטח העבודה.
3. מניחים מעל כל פרפר סרדין כף מהמילוי.
4. משטחים מעט בעזרת מזלג, מניחים מעל עוד פרפר סרדין, ומקמחים בתערובת הציפוי שהכנתם.
5. מטגנים בשמן עמוק ומגישים עם חצאי לימון. סוחטים ונהנים.
   

מוסר ים מעושן בווק בבית עם סלט שומר

מנה מפתיעה מאד. שימו לב: היזהרו לא להשאיר את הדג יתר על המידה בווק.

המרכיבים לדג המעושן:

מוסר ים במשקל 1.5 ק"ג, מפולט אך עם העור

1/2 כוס עלי שמיר.

1 כף זרעוני כוסברה כתושים.

1 כפית שמן זית עדין.

1 כוס מלח ים גס.

1 כוס עלי תה שחור בתפזורת.

לסלט:

2-3 שומרים צעירים פרוסים דק לאורך.

1 פומלה מופרדת לפלחים ללא קרומים.

1 אגודת עלי רשאד רעננים מופרדים.

מלח ים גס לפי הטעם.

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק.

5 כפות שמן זית עדין.

מיץ מלימון וחצי לערך.

מעשנים אותו ומגישים לצד עשבים (אבל עדיף לצד סלט שומר!). פילה מוסר מעושן(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט: מערבב את פרוסות השומר עם הלימון, הפלפל החריף שקצצתם והמלח. מוסיפים את פלחי הפומלה ועלי הרשאד, מתבלים בשמן זית.
2. מכינים את הדג: מחממים מלח ים בתוך הווק זמן רב עד שהוא מתלהט. מניחים מעל הווק רשת.
3. מורחים את פילה הדג בשמן זית ומפזרים מעליו את עלי השמיר וזרעוני הכוסברה הכתושים.
4. מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה ונוגע ברשת. מוסיפים את עלי התה ומערבבים עם המלח הלוהט. מיד מתחיל להשתחרר עשן – זה בסדר. סוגרים את הווק במכסה ומעשנים כ-10-15 דקות או עד שהדג מוכן. מוציאים את פילה הדג המעושן מהווק ןמורידים את העור, מפרקים לחתיכות בעזרת האצבעות ומניחים מעל הסלט שהכנתם.
5. אפשר לטפטף מעל הדג עוד מעט שמן זית.
   

פארידה על הפלאנצ'ה

המרכיבים:

1 דג פארידה במשקל 1.5 לערך, מפולט וחתוך למנות (להשאיר את העור).

לציפוי הדג:

1 כפית כורכום טרי מגורד (ניתן להשיג בשוקי האיכרים)

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק

פלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם

1 כף דבש פרחי בר

4 כפות שמן זית

מלח ים גס - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי הציפוי לדג עד לקבלת משחה (אפשר להשתמש במכתש ועלי ואפשר במולינקס מן הסתם) ומורחים את פילה הדג במשחה שנוצרה.
2. מחממים מחבת ברזל או פלאנצ'ה לחום גבוה. צורבים את הדג משני הצדדים על הפלאנצ'ה 2-3 דקות מכל צד בלבד ומגישים מיד.
   

סראגוס או חג'אג' בתנור חם

אחד הדברים הכי טובים עכשיו -  דג עסיסי עם טעם עז

המרכיבים:

3-4 סראגוסים במשקל 400-500 גרם כל אחד

1 כוס יוגורט חמצמץ

1 כפית זרעוני שומר

1 כפית זרעוני כוסברה

1 כפית זרעוני כמון

1/2 כוס עלי כוסברה

2-3 פלפלי שאטה

1 כף גרידת לימון

אופן ההכנה:

1. כותשים יחד את כל הזרעונים יחד עם פלפלי השאטה, עלי הכוסברה וגרידת הלימון.
2. מערבבים עם היוגורט ומשרים את הדגים ביוגורט המתובל כשעה- שעתיים. שהדגים לא יקבלו קירור לוואי מהמקרר.
3. מסדרים את הדגים על נייר אפייה, מטפטפים מעליהם מעט שמן זית ובוזקים מלח ים גס בעדינות.
4. צולים בתנור מחומם מראש לטמפ' 250 מעלות, שמכוון על גריל עליון, כ-7 דקות לערך.
5. הופכים את הדגים וצולים עוד 7 דקות או עד שהדג מקבל צבע יפה אבל לא מתייבש. מגישים מייד.
   

סאשימי דג ים בסחוג פטרוזיליה

פרוסות דג נא ברוטב לא רגיל. קרפאצ'ו הוא מן הסתם הרבה יותר פופולארי מסאשימי במקומותינו, אבל אני מעדיף לחתוך דג טרי טרי לפרוסות יותר עבות – בעובי היפני של סאשימי. מכאן גם שמו של המתכון.

אפשר להכין את הסאשימי הזה מלוקוס, פארידה ואפילו כאמור - מפלמידה. כל דג יתן טעם אחר וטקסטורה שונה לחלוטין. אני ממליץ דווקא על אינטיאס בגלל בשרו המוצק וטעמו הספציפי.

1 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים

6 שיני שום

1 כף גרידת לימון

3 פלפלים ירוקים חריפים ללא גרעינים, קצוצים גס

מיץ מלימון אחד סחוט טרי

מלח ים גס - לפי הטעם

1. כותשים את כל חומרי הסחוג במכתש ועלי עד לקבלת מרקם משחתי.
2. פורסים את פילה הדג לפרוסות בעובי 3 מ"מ לערך.
3. מסדרים את פרוסות הדג על צלחת הגשה ומטפטפים מעל את הסחוג. בוזקים מעט מלח ים גס מלמעלה ומגישים.
   

גיוון: אפשר לפזר בין פרוסות הדג תפוזי דם אם אתם משיגים. מוסיף המון במינימום מאמץ.

שף ארז קומרובוסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי