אנטרקוט פריזאי: רשמים ומתכונים
מנת הבשר האהובה והמפורסמת ביותר של עיר האורות היא סטייק פריט - אומצה המוגשת לצד רוטב חמאתי ומושחת וצ'יפס דקיקים. יפה עירון קוץ מבקרת ל-"רלה דה וניז", מקדש האנטרקוטים בפריז, מסבירה מדוע יש ציורי גונדולות על הקירות וחולקת איתכם את המתכון לרוטב המפורסם
אחרי שנחשב ללא בריא ונעלם בשלהי המאה הקודמת מתפריטי המסעדות בגלל מחלת "הפרה המשוגעת", חוזר לאחרונה בשר הבקר האדום לככב בתפריטי המסעדות בפריז.
עוד בערוץ האוכל:
כך מכינים סטייק בבית: רפי אהרונוביץ' עם המדריך השלם
לראייה: "סטייק השה", (Steak haché), ההמבורגר הצרפתי והיבש יותר מעין קציצת בשר-שריר טחון, חוזר לצלחת המסעדות. הקצב איב מארי לה בורדונק (Yves-Marie Le Bourdonnec), הנחשב לאחד הטובים והמפורסמים במקצועו גם מחוץ לגבולות צרפת, אף מוכר מדי יום רביעי (יום החופש של ילדי בית הספר היסודי בצרפת) בשר טחון בהנחה כדי לעודד אימהות וילדים לאכול מאכל מזין זה.
זאת ועוד, בעיר שמזוהה באופן מסורתי עם קרפ, ערמונים חמים וכן קרוק מסייה, המבורגר בנוסח אמריקאי, המוגש בלחמניה עם רוטבים שונים ירקות או גבינה, הוא כרגע אחד ממאכלי הפאסט פוד הפופולאריים בפריז. כמה עשרות מסעדות חדשות המתמחות במנה עסיסית זו נפתחו לאחרונה בפריז, ויש אפילו משאית המבורגרים, החונה מדי יום באזור אחר בפריז המגישה כל יום כ200 המבורגרים בלבד.
אבל עם כל הכבוד לקציצות, המנה הקלאסית והמבוקשת ביותר בעיר האורות היא עדיין הסטייק פריט, ובעברית: אומצה ומטוגנים. המנה הזו, פופולרית מתמיד, מכילה על פי רוב סטייק מנתח אנטרקוט ומוגש בליווי רוטב עשיר בחמאה וצ'יפס.
כשעוסקים באנטרקוט אי אפשר שלא להזכיר את מסעדת האנטרקוט האגדית של פריז, או בשמה המדוייק: "לה רלה דה וניז" ( Le Relais de Venise), הממוקמת בקרבת אולם הקונגרסים ותחנת המטרו פורט מאיו (Porte Maillot) ונמצאת במקום הראשון ברשימת המסעדות של כמעט כל תייר המגיע לפריז, ובעיקר של התייר הישראלי.
תפריטה של המסעדה הוא כנראה הקצר ביותר בעולם וכולל רק מנה עיקרית אחת: אנטרקוט ברוטב הסודי הנהדר של הבית, טוגנים מעולים וסלט חסה ברוטב חומץ ואגוזים שמוגש לפניו כמנה ראשונה.
האנטרקוט המוגש במקום הוא לא בהכרח הטוב או האיכותי ביותר בעיר. מה שכן, הרוטב מעולה והמטוגנים נפלאים - קשים מבחוץ ורכים מבפנים. האווירה המיוחדת שמשמרת כאן מסורת של יותר מחמישים שנה הופכים את הביקור כאן לחוויה.
את המסעדה בגרסת הנוכחית, פתח ב-1959 פול ז'ינסט דה סור, יינן מאזור טולוז. הוא בכלל לא התכוון לפתוח מסעדה, אלא פשוט חיפש מקום בפריז שבו יוכל למכור את היינות שייצר. משום כך הוא אפילו לא טרח לשנות את שם המסעדה האיטלקית שהייתה במקום ורק הוסיף לשמה את המילה אנטרקוט.
ז'ינסט דה סור שמר גם על העיצוב המקורי של המקום שכלל ציורי קיר של תעלות וונציה ומנורות עם אהילים בהדפסי גונדולות, שנשמרו כפי שהיו עד היום.
כדי לא להסתבך עם תפריט ארוך ומורכב, הוא אימץ את הקונספט של מסעדה בה אכל בז'נווה בשם "קפה דה פריז" שמגישה, אז כמו היום, רק אנטרקוט ברוטב שרקח בעל המקום וטוגני צ'יפס.
למרות התפריט הפשוט, שכולל גם מספר מנות אחרונות ומבחר קטן של יינות, המסעדה הפכה לפופולרית מאוד, ונחשבת עד היום לאחד מהמוסדות הקולינריים המזוהים ביותר עם פריז.
כיום המסעדה המקורית מנוהלת על ידי אחת מבנותיו של מייסד המקום ויש לה סניפים רק בלונדון ובניו יורק. בת נוספת פתחה את המסעדה "ראלה אנטרקוט" בקרבת שדרות שאנז אליזה, ולאחרונה נפתחו מספר סניפים נוספים שלה בפריז. גם בה מוגש האנטרקוט עם הרוטב הסודי, שלא פחות טעים אך שונה מעט מהמקורי. בן נוסף למשפחה פתח רשת בשם "ל'אנטרקוט", עם מסעדות הממקומות בערי הפרופינציה בצרפת בורדו, טולוז וליאון.
האם המקום עדיין שומר על קסמו וטעמו? לאחרונה הזדמנתי לאולם הקונגרסים הגדול של פריז, הנמצא כמה צעדים מהמסעדה. ניצלתי את ביקורי במקום כדי לאכול בה ואחרי שהמתנתי בתור כ-15 דקות (טיפ: שהתור ארוך מאוד או שאין מקום בראלה וניס -אנטרקוט, נסו את הבראסרי שמולה. מחיר הארוחה אמנם יותר יקר, אך הבשר המוגש בַּמקום מעולה), הובילה אותי לשולחן אחת מהמלצריות הרבות במקום.
היא הייתה לבושה בשמלה שחורה עם צוורון לבן וקטן ושאלתי אותי, מיד אחרי שהתיישבתי, איך ארצה שיכינו את הסטייק. הסטייק, או יותר נכון חלקו הראשון, שכן כאן הוא מוגש חתוך ובשני חצאים ואת החצי השני של המנה שומרת המלצרית שומרת עבור הלקוח על מתקן חימום קרוב לשולחן - היה נהדר.
האנטרקוט היה רך וטעים והרוטב נשאר מעולה כבעבר, כולל המטוגנים. שווה לבקר? בהחלט.
Le Relais De Venise. 271 Boulevard Pereir, Paris
Le Relais de l'Entrecôte. 15, rue Marbeuf, Paris
Chez Georges. 273 Boulevard Pereire
רוטב קפה דה פריז
למרות שמרכיבי הרוטב אמורים להיות סודיים לאחרונה פרסמו כמה גרסאות שלו, שאתם מוזמנים לנסות ולהכין בבית.
זו מבוססת על כתבה שפורסמה לפני כמה שנים בעיתון הצרפתי "לה מונד", שם הועלו רשימת המרכיבים הסודית של הרוטב המפורסם שמוגש במסעדת רלה דה וניז (הבעלים, אגב, סרבו לאשר את הרשימה וטענו שהיא לא נכונה).
כמויות לא היו שם, אך ווריאציות שונות פורסמו בחודשים שלאחר מכן במקומות שונים בצרפת. זוהי אחת הגרסאות. ניתן לשמור על המתכון כפי שהוא או לשחק עם הכמויות במידת הרצון.
המרכיבים (לרוטב ל-2 מנות):
50 גרם כבד עוף
2 גבעולי תימין
100 מ"ל שמנת
2 כפות גדושות של חרדל חריף
2 גבעולי פרחי תימין – ניתן להמיר בתימין
100 גרם חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם
1/4 כוס יין לבן – לא חובה
אופן ההכנה:
- צורבים כבדי עוף במחבת כבר עם כף חמאה ותימין עד להזהבה קלה.
- במקביל, מביאים את השמנת, יחד עם החרדל ופרחי התימין, לרתיחה עדינה. מצמצמים 2-3 דקות.
- מעבירים את הכבדים דרך מסננת לתוך השמנת המצומצמת. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל וטורפים היטב. מוסיפים יין לבן, מחממים 2-3 דקות נוספות. מצננים ומחממים שוב בהגשה.
לכל הטורים של "גלויה מעיר האורות"
