ביס מביסים: אורחת תוצרת בית

את הילה קריב הכרתי בבלוג שלה "ביסים". שבוע אחרי שבוע אני עוקבת אחרי הבלחותיה הקסומות על המסך שלי. המתכונים הפשוטים והיצירתיים שתמיד מחוברים לזמן בשנה ולמה שקורה מסביב, הצילומים שמציגים אוכל חי ומגרה מבלי שהושקע מאמץ אינסופי בעיצובו ובהנחתו בצלחת, הסיפורים הקטנים על כלום ועל הכל, כתובים ביד קלה ובשפה רהוטה (נכס די נדיר על מסכינו), והיומיום שמבצבץ בחן נגיש בין השורות, גרמו לי להרגיש שהילה ואני מכרות ותיקות, חברות משכבר לשיחות אינסופיות על אוכל ובילויים במטבח.

על סירים ומחבתות: חידושים וטיפים

רגע לפני שריפת חמץ: לחמים טבעוניים  

בשנה האחרונה עשתה הילה צעד מבורך ומתבקש והפכה את ביסים הבלוג לספר. אוסף מקסים של מתכונים, צילומים וסיפורים, שמשמרים את היופי והנגישות הקריבית ומביאים את ביסים הספר ישר למטבח של כולנו, שם יזכה ללא ספק למקום של כבוד השמור למעניינים והפרקטיים שבין ספרי הבישול והאוכל שברשותנו: אלה שזוכים לשימושיות הגבוהה ביותר ולאי-אלה דפים דביקים ומוכתמים מדפדוף תוך כדי מזיגה, חיתוך, ערבוב, טיגון, לישה או צלייה.

המתכונים בספר פרוסים על פני חודשי השנה, משימה פשוטה בהרבה במציאות האקלימית של ברקלי, קליפורניה שם בושלו ונכתבו. למרות המרחק הפיזי, תמונות השלגים ומיני פריחות וצבעים בלתי מוכרים במחוזותינו, מצליחה הילה לשמור על חיבור חזק למקורות ותמיד מעודכנת ומעדכנת מה אפשר לרכוש פה ובמה כדאי להחליף אם לא. כל מתכון הוא אופציה למעקב צמוד או הזמנה פתוחה לאילתור בחזקת הכל כתוב והרשות לגמרי נתונה.

(צילום: הילה קריב )

הספר מציע ביסים מכל הסוגים: סלט עם גרגירי רימון לראש השנה, לביבות לחנוכה, אזני המן לפורים, קניידעלאך למרק של פסח ומאפים מתוקים ומלוחים במילוי גבינות לשבועות. קאפקייקס ליומולדת בגן, סלטים שאפשר לארוז לפיקניק, קדרות מהבילות לשבת חורפית, פיסות קרירות של דגים נאים, מעט ניחוחות אסייתיים, עוגות ועוגיות עם עדיפות לשמן זית על פני תועפות חמאה וגם אוכל שאפשר להכין עם הילדים או עבורם. קצת מהכל והזמנה גורפת לנסות ולהתנסות.

אני מכורה לספרי אוכל וכשאני בוחרת לרכוש לי אחד חדש אני מקווה למצוא בו אפילו יותר מאוסף מתכונים שנראים מגרים ויש בהם משהו אחר וחדשני. אני מחפשת לי ספר שאפשר לבלות איתו גם במיטה לפני השינה, שיש בו כתיבה אישית רהוטה, שמלמדת אותי משהו על האדם שמאחורי האוכל. ספר שהוויזואליות שלו אטרקטיבית לא פחות מהאוכל עצמו. כזה שייתן לי השראה, יפעיל את הדמיון ויגרום לי לרצות לרוץ למטבח לבשל, לאו דווקא על פי המתכונים המדויקים שבתוכו. הרבה דרישות מספר אחד ובהחלט נוסחה לא קלה לפיצוח. ביסים הספר מסמן וי על הציפיות שלי.

רק בשביל הטעם, על קצה המזלג שלכם, הנה כמה מתכונים מתוך הספר ששווה לבדוק ולהכין וגם אחד לפסח שאוטוטו כבר כאן. את כל השאר תמצאו בעצמכם בין דפיו: 

סלט כוסמין וסלק

אם מוסיפים לסלק את הגבעולים והעלים שלו, מרגישים ממש טוב. הנה שידוך שיצא טעים להפליא עם כוסמין שנצבע באודם אהבתו. משביע ומספק, וזה לפני שהתחלנו לדבר על בריאות. כשמכינים סלטים עם דגנים כדאי לזכור שהם אוהבים תיבול עז, חי ובועט, אחרת הסלט יוצא חסר אישיות. הם גם אוהבים זמן איכות עם עצמם וזה יופי, כי אפשר להכין מראש. אפשר כמובן להחליף את הכוסמין בחיטה, גריסים, אורז מלא או מה שבא.

סלט כוסמין וסלק(צילום: הילה קריב )

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 כוס כוסמין

3 סלקים בינוניים (ואפשר להשתמש גם בעלים, אם יש)

2 כפיות + 2 כפות שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1בצל שאלוט, קצוץ דק

1 כפית חומץ בלסמי

1 שן שום כתושה

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

הרבה מיץ לימון

1/2 תפוח גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הכוסמין: משרים את הכוסמין במים חצי שעה ומסננים. מעבירים לסיר, מכסים במים ומבשלים בבעבוע כ-20 דקות, או עד שנעים ללעיסה. מסננים ומניחים בצד. (בשלב הזה ניתן לערבב את הכוסמין המבושל עם טיפונת שמן זית ולאחסן במקרר עד השימוש. לפני הערבוב עם שאר החומרים, כדאי להניח לו להגיע לטמפרטורת החדר, או לחמם בקצרה כדי שיספוג טעמים טוב יותר).
2. מכינים את הסלקים: קולפים את הסלקים וחותכים אותם לקוביות. מחממים את 2 כפיות שמן הזית במחבת, מוסיפים את קוביות הסלק, טיפונת מלח ושלוק מים קטן, מכסים ומבשלים-מאדים על להבה בינונית. מדי פעם מערבבים, מנמיכים את הלהבה אם צריך או מוסיפים טיפונת מים. כשהסלק רך, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה, ומטגנים קלות עד שהסלק מזוגג ומבריק.
3. אם משתמשים בעלי הסלק, קוצצים את העורקים העבים לפיסות קטנות ואת העלים הירוקים לרצועות. מוסיפים את העורקים הקצוצים למחבת כשהסלק מתחיל להתרכך ומבשלים יחד. את העלים מוסיפים בטיגון הסופי.
4. הרכבת המנה: בינתיים מערבבים את השאלוט הקצוץ עם החומץ, השום, הג'ינג'ר, מיץ הלימון ומעט מלח. מניחים כ-10 דקות ומערבבים פנימה את 2 כפות שמן הזית הנותרות.
5. מערבבים את הכוסמין עם הסלק, התפוח והרוטב ומתקנים תיבול. כאמור, דרושים הרבה מיץ לימון ושמן זית. 
   

קציצות כרשה ועוף לפסח

בעדות מסוימות חג אינו חג בלי אלו. ירק עם הרבה חול, הכרשה. חותכים באמצע לאורכה אבל משאירים את הבסיס מחובר- כך אפשר לשטוף היטב ועדיין לשמור על צורת הכרישה. קוצצים. אני לא בעד בישול במים, כלומר כיבוס ירקות שלא לצורך. לכן אני מאדה את הכרשה ומוסיפה לה בצל ירוק, שיהיה לה עם מי לדבר. חוץ מזה אני בעד ניצול מקסימלי של הירק: הלבן והירקרק והירוק הבהיר, וגם הירוק כל עוד הוא רך.

טעימות כל-כך, קריספיות מבחוץ ורכות ונימוחות בפנים. לכבוד החג, טיגנתי. בהזדמנות אחרת ניסיתי גם צלייה בתנור ואפילו זה לא הרס אותן, אם כי לא היתה הקריספיות שבחוץ.  לגרסה צמחונית ניתן לוותר על העוף ולהגדיל את כמות הכרשה.

קציצות כרשה ועוף לפסח(צילום: הילה קריב )

המרכיבים (לכ-20 קציצות):

1-2 כפות שמן זית

6 בצלים ירוקים, קצוצים

חופן פטרוזיליה, קצוצה

מלח ופלפל גרוס טרי

2 מצות מרוסקות דק דק (או כ-3/4 כוס קמח מצות או פירורי לחם)

2 ביצים

300 גרם עוף טחון (פרגיות)

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מסירים מהכרשים את הקצוות, חוצים אותן לאורכן (משאירים את הבסיס מחובר) ושוטפים היטב. קוצצים דק ומעבירים למחבת גדולה ורחבה. מוסיפים את שמן הזית ו-1/4 כוס מים ומתבלים במלח. מכסים את המחבת ומבשלים על להבה בינונית 15-10 דקות. מערבבים מדי פעם. כשרך, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ, מערבבים ומבשלים עוד דקה ללא מכסה על להבה גבוהה עד שכל הנוזלים נעלמו. מסירים מהאש ומקררים.
2. בינתיים מרסקים את המצות במעבד מזון (אם משתמשים).
3. כשהכרשה התקררה, מוסיפים את הביצים, העוף, הפטרוזיליה ופירורי המצה (או פירורי הלחם), מתבלים ומערבבים היטב. העיסה רכה מאוד, אבל היא תתייצב מעט בקירור, כך שאל תתפתו להוסיף עוד פירורי מצה. בשלב הזה כדאי לטגן קציצה קטנה במחבת כדי לבדוק תיבול, ולתקן בהתאם. מאחסנים במקרר שעה או יותר.
4. מעצבים מהעיסה (הרכה עדיין) קציצות בידיים רטובות מעט ומטגנים עד שהן זהובות. אוכלים חם, פושר ואפילו קר.
   

עוגות קישואים קטנות ורכות

שלושה ימים של קייטנה ישבה לי ילדה חולה בבית. חום גבוה, עיניים מסכנות ופה ושם חיוך רפה מילדה שיודעת לחייך הרבה. ביום הרביעי הסתמנה הטבה.. אמרתי לה, "צ'וצ'ה רוצה שנאפה משהו?", כי זה, כך נראה, תמיד מצליח להעלות את המורל אצל הטף שלי. "כן!", היא אמרה בשמחה כנה, אבל לא קמה. קטפתי קישואים, הכנתי את האגוזים - בואי. עוד מעט. לא באה. אז התחלתי.

נכון שלרובנו אפייה עם שמן זית (ובואו נודה, גם קישואים) עדיין מוזרה. אבל אני מאמינה שזה רק עניין של זמן עד שזה יהפוך למשהו שבשגרה. אגוזים, סוכר חום וקמח מלא חוברים לקישוא מגורר שמוסיף לחות ורכות מענגת. עוגה קטנה כזו היא יופי של חטיף עם כוס חלב טרי או קפה. עניין של העדפה.

רק כשסיימו אלו להיאפות והבית הדיף ריחות של קינמון וסוכר, שמעתי טפיפות בכניסה למטבח. "אפשר לעזור עם הציפוי?". "בטח". היא עזרה לערבב את אבקת הסוכר והלימון ולצפות כל עוגונת בלבן מבריק ואז שאלה: "אפשר אחת?". "ברור! חלב?". "כן!". ישבתי והסתכלתי עליה - כמה שמחה ועונג יש בעוגה אחת קטנה.

עוגות קישואים קטנות ורכות(צילום: הילה קריב )

המרכיבים (ל-12 עוגות בתבנית שקעים):

1 כוס לא דחוסה סוכר חום בהיר

1 כפית תמצית וניל

1/2 כוס קמח מלא

1/2 כוס קמח רגיל

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית אבקת זנגוויל

קורט מלח

1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס אגוזי מלך או פקאן מעוכים או קצוצים

2 קישואים קטנים, מגוררים

1 כוס אבקת סוכר

1-2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומכינים עטרות נייר בתבנית שקעים.
2. מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר כ-5 דקות, עד שהבלילה תפוחה ובהירה. מוסיפים את תמצית הווניל.
3. מנפים יחד את הקמחים, אבקת האפייה, התבלינים והמלח.
4. מוסיפים את השמן לבלילת הביצים ומערבבים. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים לעיסה אחידה. מוסיפים את האגוזים והקישואים ומערבבים מעט עד שמתקבלת עיסה אחידה.
5. יוצקים את הבלילה לשקעים ואופים 25-20 דקות, עד שהעוגות זהובות ויבשות כשמחדירים למרכזן קיסם.
6. מצננים, ואם רוצים, מצפים את העוגות הקרות בזיגוג סוכר: מערבבים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון לממרח חלק. ככל שתוסיפו יותר מיץ, הציפוי יהיה דליל יותר. מורחים על העוגות. 
   

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"