הקיץ של פלוראנס: טיאן ירקות בקלי קלות

עבור היושבים בעיר האורות המיוזעת, הטיאן (Tian) מסמל את הקיץ האמיתי, עם טעם הוואקאנס, של דרום צרפת. זהו הוא מאפה ירקות פרובאנסלי הנאפה בכלי חרס שהוא קרוב משפחה של התבשיל הצפון אפריקאי הידוע טאז'ין. בדומה לתבשילים המרוקאיים, גם הטיאן מתבשל ומוגש בכלי חרס. הוא מורכב רק מירקות קיץ: עגבניות , קישואים וחצילים בדרך כלל, ללא בשר.

עוד בערוץ האוכל:

גן בוואריה: הכל על מוסד הביר גארדן

לונדון קולינג: פיש אנד צ'יפס: המדריך

מקרם ברולה ועד קלאפוטי: לכל הכתבות של יפה מפריז

קרוב משפחה של הרטטוי. טיאן (צילום: shutterstock)

הטיאן נחשב למאכל מסורתי במטבחי דרום צרפת. שמו נלקח כנראה משבוש המילה" טיון" באוקסיטנית, השפה הפרובאנסלית העתיקה שבה משמעות המילה היא קערת חרס. בכפרים בפרובאנס היה מקובל להכין את המנה בבית אך לאפות אותה בתנור של אופה הכפר.

הטיאן מורכב מירקות קיץ המקובלים באזור הים התיכון: קישואים, פלפלים, עגבניות וחצילים, בדומה לרטטוי הידוע. אך בעוד שברטטוי הירקות מאבדים מאופיים ומתערבבים זה בזה למעין תבשיל חדש, בטיאן כל ירק שומר על צורתו ואופיו. טעמו משתבח מהמפגש עם הירקות הנוספים ועשבי התיבול ונוצרת חוויה קולינרית נהדרת.

כיום אפשר למצוא וריאציות של הטיאן שנצמדות פחות למקור. יש המצפים את תחתית התבנית בפסטה מבושלת או ברסק חצילים שנאפו קודם בתנור, אחרים משרבבים פנימה גבינת מוצרלה, תפוחי אדמה או ארטישוק ויש גם מי שמוסיף לו בשר כבש. יש גם גרסאות חורף בהן הטיאן מורכב מירקות או שורשים תפוחי אדמה, שומר וגזר למשל.

יפה, נכון? הטיאן הביתי של יפה (צילום: יפה עירון קוץ)

ירקות מהאי

את הטיאן הראשון שלי טעמתי והכנתי בפעם הראשונה לא בפריז ולא בריביירה שבדרום צרפת, אלא דווקא באי החביב שבים האטלנטי איל ד'ייה (L'Île-d'Yeu), במטבח רחב ידיים בבית הקיץ המשפחתי של ידידתי פלוראנס.

איל דייה הוא מקום נהדר לחופשה ולמנוחה. אין הרבה מה לעשות באי; אפשר להקיף אותו באופניים, לשרוץ על החוף, לאכול דגים טריים נהדרים או לבקר בבית הקברות המגודר והנעול שבאי בו קבור המרשל פאטן, מנהיג משטר וישי (ממשלת צרפת הכבושה במלחמת העולם השניה), ששיתף פעולה עם השלטון הנאצי ובאי זה בילה את שנותיו האחרונות.

כדאי לבקר באי מחוץ לוואקאנס, חופשת הקיץ השנתית של הצרפתית, תקופה בה האי מתמלא בנופשים רבים, המחזיקים בתי קיץ ותיירים.

האי של פלוראנס. איל דייה (צילום: shutterstock)

ולעניינינו. כשהגענו לאיל דייה, מיד הצטרפנו לפלוראנס לקניות בכפר הדייגים הקטן בו היא מתגוררת. היא קנתה דג בס (בר-ים) גדול וטרי וירקות: עגבניות, בצלים, קישואים, וחציל גדול, רובם מתוצרת האי וכמובן - בקבוק יין לבן.

כשחזרנו הביתה, פיזרה פלוראנס את הירקות על השולחן הגדול במרכז המטבח וחילקה לכל אחד סכין וכוס-יין, והכריזה שאנחנו הולכים להכין טיאן. נתבקשנו לחתוך את הירקות לפרוסות דקות בעובי של סנטימט עד שניים.

פלוראנס שלפה מהארון תבנית חימר גדולה, יצקה בה שמן זית, פיזרה מעט בצל חתוך וסידרה את פרוסות הירקות בסבלנות: פרוסה של חציל לצידה פרוסה של עגבניה, שלצידה פרוסת קישוא וחוזר חלילה. לאט לאט התבנית הפכה למעין פסיפס צבעוני ונהדר.

היא הוסיפה שמן זית ועשבי תיבול מהגינה והכניסה את התבנית לתנור לשעה וחצי. ניחוח נהדר מילא את הבית. את הטיאן החם אכלנו לארוחת ערב לצד הבס שנצלה באח סלון הבית ואת שאריות סיימנו למחרת בארוחת הצהריים, עם גבינת עזים.

לה פטי ניסואה - Le Petit Niçois

חובבי המטבח הפרובאנסלי המגיעים לפריז ימצאו את הטיאן בגרסתו הקלאסית במסעדה האינטימית הזו שברובע השביעי. הוא מוגש כאן כמנת פתיחה בתפריט הבית לצד מנות נוספות מהמטבח הפרובאנסלי. המחיר לארוחת שלוש מנות: 29 אירו.

Le Petit Niçois. 10 rue Amélie – 7500

או פרנאקלן - Au Franklin

את הטיאן אפשר לאכול גם בבראסרי זה שמגיש מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי בעיבוד חדש. זהו מקום חביב ולא מחייב, שביום שישי בערב מנגנת בו תזמורת ג'אז שמנעימה את השהות במקום.

Au Franklin. 1, rue Benjamin Franklin

הטיאן של פלוראנס 

המרכיבים (לתבנית חרס בגודל 40X25 ס"מ):

1 חציל ארוך גדול או 2 קטנים, קלוף חלקית (פס אורך - כן, פס אורך - לא) וחתוך לרוחב לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

2 קישואים גדולים, קלופים ופרוסות לרוחב לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

4-5 עגבניות בשלות פרוסות לרוחב לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

1 פלפל אדום (לא חובה) פרוס לאורך לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

1 בצל גדול

6 שיני שום

מלח, פלפל

עלי דפנה שלמים ועלי תימין ורוזמרין טריים קצוצים גס, לפי הטעם

5-6 כפות שמן זית

אוכלים אותו לצד גבינות או דג. טיאן (צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל לקוביות קטנות. מטגנים במחבת במעט שמן זית על אש נמוכה עם מלח ופלפל עד לשקיפות והזהבה עדינה.
2. יוצקים 2 כפות שמן לקערת חימר או חרס ומפזרים מעל את חתיכות הבצל המטוגנות. מסדרים בתבנית את פרוסות הירקות בשורה בסדר קבוע: פרוסת חציל, אחריה עגבניה ואחר כך פרוסת קישוא. חוזרים חלילה עד שממלאים את התבנית. מפזרים את שיני השום ואת עשבי התיבול בין הירקות ומוסיפים מלח ופלפל. יוצקים את שמן הזית שנותר מעל הירקות ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה.
3. מוציאים מהתנור את התבנית, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור לחצי שעה נוספת. מצננים מעט ומגישים, לצד דג בגריל או גבינות.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז