סיום מתוק: 3 עוגות לשבירת הצום

עוד בערוץ האוכל:

• חתימה מתוקה: עוגת תפוחים בחושה
• משהו עם בטאטֶה: ארוחה מפסקת בסגנון חלבּי
• אוכל של סליחות
  

הרבה התלבטויות וויכוחים ליוו את בחירת המתכונים. רצינו אוסף שיתאים למגוון קהלי של חובבי אפייה, כלומר מתכונים פשוטים ונגישים מחד, מתכונים מאתגרים ורבי רושם מאידך, וכל אפשרויות הביניים. היו מתכונים שנבדקו שוב ונפסלו, אחרים עברו אי אילו שינויים והיו כאלה שהיה ברור מיד שהם נכנסים פנימה, כי הם פשוט מתכונים מנצחים.  הנה 3 נבחרים מתוכם:

הבבקה של מיכל היא בין עוגות השמרים הטובות ביותר שפגשנו במערכת על השולחן. רכה, עסיסית במיוחד בזכות הבצק העשיר בנוזלים (שמזכיר במרקמו עוגה בחושה, אבל אל חשש: הוא מסתדר בהתפחה) ועם ציפוי קראנצ’י של שטרויזל. פשוט בבקה מנצחת.

בבקה שוקולד קינמון(צילום: דן לב)

המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש קייק):

לבצק:

25 גרם (1/2 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים

190 מ”ל (3/4 כוס + כף) מים פושרים

80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר

1 ביצה + 1 חלמון

420 גרם (3 כוסות) קמח

1/2 כפית מלח

125 גרם חמאה בטמפ’ החדר חתוכה לקוביות

למלית שוקולד-קינמון:

50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 כף קינמון

90 גרם חמאה בטמפ’ החדר חתוכה לקוביות

לשטרויזל:

170 גרם (11/2 כוסות פחות כף) אבקת סוכר

90 גרם (2/3 כוס) קמח

90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

להברשה:

1 ביצה

1 כף שמנת מתוקה או חלב

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מערבבים שמרים, מים וכף סוכר בקערה ומשהים 5 דקות.
2. מערבלים את תערובת השמרים עם יתרת הסוכר, ביצה וחלמון במיקסר עם וו לישה כ-3 דקות. מוסיפים קמח ומלח וממשיכים ללוש עד שהקמח נבלע בתערובת. מוסיפים חמאה בהדרגה ותוך כדי לישה ב-3-4 מחזורים. בכל פעם ממתינים עד שהחמאה נבלעת בבצק. אחרי התוספת האחרונה של החמאה לשים עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק.
3. מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה (הבצק שמתקבל מאוד נוזלי יחסית לבצק שמרים וזה בסדר. לאחר מנוחה במקרר הוא מתייצב וקל לעבוד איתו).
4. בינתיים מכינים את המלית: ממיסים שוקולד מריר, סוכר וקינמון על אמבט מים חמים (ביין מארי) ומערבבים היטב למשחה חלקה. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שנבלעת בתערובת.
5. מכינים שטרויזל: מניחים את החומרים בקערה ומערבבים בידיים רק עד לקבלת פירורים. שומרים בכלי אטום במקפיא עד השימוש.
6. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבניות.
7. מרכיבים את העוגה ואופים: מקמחים משטח עבודה. חוצים את הבצק. מרדדים חצי מהבצק למלבן בגודל 25×40 ס”מ. מורחים שכבה נדיבה ואחידה של מלית ומגלגלים לגליל ארוך. מקפלים את הגליל לשני חלקים שווים, כך שתיווצר צורה של פרסה, ומלפפים לצמה. מניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.
8. טורפים ביצה עם כף שמנת או חלב, מברישים את העוגות ומפזרים את השטרויזל (אין צורך בהתפחה נוספת).
9. אופים כ-40 דקות עד להזהבה.
   

עוגת תפוחים ושקדים של זיגי

בסיס פריך, קוביות תפוחים חמצמצים, עטופים בשמיכת בצק נימוחה וקראסט שקדים לציפוי. תמי: “זיגי, חברה טובה מגרמניה, נתנה לי פעם מתכון מוצלח לעוגת תפוחים. שיניתי מעט את הבסיס ואת הציפוי, אבל היא תמיד תהיה העוגה של זיגי”. מתכון באדיבות תמי הלברכט.

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס”מ):

לבסיס בצק פריך:

2 כוסות פחות 3 כפות (250 גרם) קמח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1-2 כפות מים קרים

1 ביצה

למלית:

8 תפוחי גרני סמית קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לקוביות קטנות

מיץ סחוט טרי מלימון 1

לבלילה:

150 גרם חמאה רכה

1/2 כוס + 2 כפות (125 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מלימון 1

1 ביצה

3/4 כוס (100 גרם) קמח

1 מכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

לציפוי שקדים:

100 גרם (1 כוס) שקדים פרוסים

15 גרם (1 כף גדושה) סוכר

1 חלבון

להגשה:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מכינים את הבסיס: מערבלים קמח, סוכר וחמאה במעבד מזון לתערובת פירורית. מוסיפים מים וביצה בהדרגה. מעבדים רק עד שנוצר בצק אחיד.
3. משטחים את הבצק בתבנית.
4. מכינים את המלית: מערבבים תפוחים עם מיץ לימון ומסדרים על הבצק.
5. מכינים את הבלילה ואופים: מערבלים חמאה, סוכר, קליפת לימון וביצה במיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים לסירוגין קמח ושמנת מתוקה לקבלת בלילה חלקה. יוצקים את הבלילה על התפוחים.
6. אופים כ-20 דקות עד שפני העוגה מזהיבים קלות אבל העוגה עדיין לא מוכנה.
7. מצפים ומשלימים את האפייה: מערבבים שקדים עם סוכר וחלבון.
8. מוציאים את העוגה מהתנור (משאירים אותו פועל) ומצפים אותה בתערובת השקדים.
9. אופים 20-25 דקות נוספות עד שהשקדים משחימים ופני העוגה יציבים. מצננים ומצפים באבקת סוכר.
   

עוגת סולת-תפוז

גרסה אוורירית והדרית לבסבוסה הקלאסית. מכינים אותה כמו טורט (עם ביצים מופרדות) ומעשירים את המרקם עם שקדים טחונים וקוקוס לצד הסולת. המתכון הזה נרקח וצולם עבור הספר שכתבתי באנגלית: The Book of New Israeli Food.

מאז צאתו של הספר לאור, יצא לבקר פעמים רבות בארצות הברית ולהעביר הרצאות על אוכל ישראלי. בכמה מקרים, המארחים (מרכזי קהילה יהודיים, בתי ספר לבישול, מסעדות) הכינו מתכונים מתוך הספר שהוגשו למשתתפים.

העוגה הזאת תמיד כיכבה בגזרת המתוקים, כך שיצא לי לטעום אותה בביצוע "אמריקאי". למרות שעוגות סולת זה משהו די נדיר באמריקה, היה משהו בעוגה הזאת שפשוט עבד טוב עם החך האמריקאי.

עוגת סולת-תפוז(צילום: אילון פז )

המרכיבים (לתבנית בגודל 25×30 ס"מ):

6 ביצים מופרדות

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

75 גרם (3/4 כוס) קוקוס טחון

140 גרם (1 כוס) קמח

270 גרם (13/4 כוסות) סולת

25 גרם (1/4 כוס) שקדים או אגוזי מלך טחונים

20 גרם (2 שקיות) אבקת אפייה

240 מ"ל (1 כוס) שמן

360 מ"ל (11/2 כוסות) מיץ תפוזים סחוט טרי

2 כפות קליפת תפוז מגוררת

240 מ"ל (1 כוס) ריבת תפוזים

לסירופ:

200 גרם (1 כוס) סוכר

240 מ"ל (1 כוס) מים

לעיטור:

שבבי קוקוס

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מכינים את העוגה: מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר כ-8 דקות לקצף יציב מאוד.
3. מערבבים בקערה נפרדת קוקוס, קמח, סולת, שקדים טחונים ואבקת אפייה.
4. טורפים חלמונים בקערה שלישית ומוסיפים בהדרגה שמן, מיץ תפוזים, קליפת תפוזים וריבה. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מקפלים פנימה את קצף החלבונים.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים.
6. אופים 30-40 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
7. בינתיים מכינים את הסירופ: מביאים סוכר ומים לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין 10 דקות. מצננים קלות.
8. מוציאים את העוגה מהתנור ומייד יוצקים עליה את הסירופ החמים לאט ובאופן שווה. מצננים ומעטרים את העוגה בשבבי קוקוס.
   

• ז'אנה גור היא עורכת המגזין והוצאת "על השולחן". המתכונים לקוחים מתוך ספרה החדש, "100 העוגות הטובות של על השולחן" בהוצאת "על השולחן", 216 ע"מ, 128 ש"ח