חתיכה ישראלית: 5 מתכוני פרגיות
רובנו אוכלים לפחות פעם בשבוע עוף, על צורותיו השונות. השף עמית קאופמן בוחר כמה נתחים אהובים מהמטבח הישראלי ועושה חגיגה עם פרגיות, שוקיים וירכיים להן הוא מצרף רטבים אוריינטליים וים-תיכוניים

עוף הוא אחד מחומרי הגלם הנפוצים בעולם, נכון, הוא אמנם זול ולא עם תדמית יוקרתית, אבל ניתן להכין ממנו מגוון כמעט אין סופי של מנות. עד כדי כך שהוא הפך לסמלן של מסעדות רבות, מדריכי אוכל ומוסדות קולינריים בעולם כולו.

  

עוד בערוץ האוכל

 

גם בארץ אנחנו לא יוצאים מן הכלל והעוף הוא אולי חומר הגלם הנפוץ ביותר. דבר אחד מאפיין אותנו, וזו חיבתנו לנתח ספציפי אחד ה"פרגית". ה"פרגית"

הוא למעשה כרע עוף ללא עצם וללא עור, היא מוגשת כסטייק או נחתכת לנתחים קטנים יותר להכנת שיפודים. צורת חיתוך זו מאפיינת כמעט אותנו בלבד, זהו נתח מאד עסיסי שאינו מתייבש בבישול ולכן מתאים לצלייה במחבת, על הגריל או בתנור. בכתבה הזו בחרתי להביא מספר דרכים חדשות להכנה של הנתח המצוין הזה.

 

עוף סאטיי עם רוטב בוטנים תאילנדי

זו אולי אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח התאלינדי, בתאילנד מכינים אותה עם מגוון בשרים, בטעם וצבע אנחנו מגישים אותה עם בשר טלה או עוף. הבשר מונח במרינדה מתובלת ולאחר מכן נצלה על גריל פחמים ומוגש עם רוטב בוטנים. זוהי מנה ממכרת גם לאנשים שלא אוהבים בוטנים בדרך כלל.

 

עוף סאטיי עם רוטב בוטנים תאילנדי  (צילום: ירון ברנר)
עוף סאטיי עם רוטב בוטנים תאילנדי  (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים:

    400 גרם פרגיות, חתוכות לקוביות

     

    למרינדה:

    3 שיני שום

    כף גדושה על עלי כוסברה

    1/2 למון גראס

    4 עלי כפיר ליים קצוצים

    כפית אבקת קארי

    2 כפיות כורכום

    כפית סוכר

    1/2 כפית מלח

    250 מ"ל חלב קוקס

    1/2 כפית מיסו לבן

    כף שמן סויה

    1/2 כפית פלפל לבן טחון

     

    לרוטב הבוטנים:

    שן שום

    גבעולים מצרור כוסברה (יחד עם השורש אם יש)

    1/2 1 כפות שמן סויה

    1/2 כף מחית קארי אדומה

    160 גרם חלב קוקוס

    2 כפות בוטנים קלויים, קצוצים דק

    2 כפות סוכר

    1 כף תמרהינדי

    2 כפיות שומשום קלוי

    כף רוטב דגים תאי

     

    אופן ההכנה: 

    1. מכינים את רוטב הבוטנים: כותשים בעלי ומכתש את השום והכוסברה למחית. מוסיפים את מחית הקארי ומעבדים למשחה חלקה.
    2. מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים את המחית שהתקבלה במשך 30 שניות.
    3. מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה ומוסיפים את יתר החומרים. מבשלים במשך 5 דקות תוך בחישה מתמדת למנוע מהבוטנים להידבק לסיר. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
    4. מכינים את המרינדה: מניחים את כל חומרי המרינדה בבלנדר ומעבדים למחית חלקה.
    5. מניחים את קוביות העוף במרינדה באופן שהיא תכסה אותן לחלוטין ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
    6. כעבור שעתיים מוציאים את העוף מהמרינדה ומשחימים אותו במחבת פסים עם מעט שמן כ-4 דקות מכל צד עד שהוא מבושל לחלוטין. ניתן גם לשפד אותו על שיפוד ולצלות אותו על גריל פחמים.
    7. כשהעוף מבושל מסירים אותו מהאש, מפזרים מעליו מספר עלי כוסברה ומגישים לצד רוטב בוטנים.

     

    פרגית שחורה של סיו ציו מיי

    זהו אחד המתכונים האהובים עלי, הפרגית נצלית בשלמותה עם העור על גבי גריל פחמים, אחר כך היא נמרחת בגלייז עשיר של סויה, ג'ינג'ר, שום סוכר ותבלינים ומועברת לתנור לוהט, כשהיא יוצאת מהתנור, ממש לפני ההגשה אנחנו מפזרים מעליה, קוביות לימון, פרוסות בצל ירוק ובוטנים קצוצים. הצבע שלה הופך כהה מאד והטעם שלה יוצא דופן.

     

    פרגית שחורה של סיו ציו מיי  (צילום: ירון ברנר)
    פרגית שחורה של סיו ציו מיי  (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים:

     

    6 כרעי עוף חצויים, החלק העליון בלבד (ירך)

     

    לגלייז:

    8 כפות סוכר

    1 כוכב אניס

    1/2 כפית פלפל סצ'ואן

    4 כפות חומץ אורז לבן

    2 כפות רסק עגבניות

    8 כפות רוטב סויה

    4 שיני שום כתוש

    1 כפית צ'ילי יבש

    2 כפיות שמן שומשום

    2 כפיות ג'ינג'ר טרי

     

    לקישוט:

    בוטנים קלויים

    קוביות של לימון*

    בצל ירוק פרוס

     

    אופן ההכנה: 

    1. מכינים את הגלייז: בסיר מניחים את הסוכר עם 3 כפות מים ומבשלים עד לקבלת קרמל.
    2. כשהסוכר מקבל צבע יפה אך לא כהה מדי מוסיפים את הסויה והחומץ ולאחר מכן את יתר החומרים. מרתיחים במשך 4 דקות ומסירים מהאש.
    3. מכינים את העוף: מניחים את ירכי העוף על קרש החיתוך, חותכים באמצעות סכין מסביב לעצם הירך ומסירים אותה, מקפידים להשאיר את העור במקומו. מתבלים במלח ובפלפל וצולים במשך 5 דקות על צד העור במחבת פסים לוהטת או על גבי גריל פחמים. הופכים את הפרגית וצולים 2 דקות נוספות.
    4. מעבירים למגש על גבי נייר אפייה ומורחים בנדיבות בגלייז. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות לכ-5 דקות נוספות.
    5. כשהפרגיות יוצאות מהתנור מפזרים עליהן מעט בוטנים, שומשום, קוביות לימון טרי ובצק ירוק ומגישים.

     

    • אופן הכנת את קוביות הלימון: מקלפים את הלימון עם סכין ומקפידים להסיר את כל הקליפה הלבנה. מפרידים באמצעות סכין את הפלחים וחותכים אותם לקוביות קטנות.

     

    פרגית ממולאת בבורגול, צנובר ולימון

    המתכון הזה פתח חתונה מאד מתוקשרת שערכנו לאחרונה, הזוג התעקש על מתכון שטעם לפני שנים בביקור בירדן: "שוקי עוף ממולאות בבורגול עם צנוברים". כדי להעניק למלא את דרישותיהם ולהעצים את חוויית האכילה, עטפנו את שוקי העוף הממולאים בעלי גפן ואפינו אותם בטאבון האבנים שלנו. התוצאה פשוט מדהימה.

     

    פרגית ממולאת בבורגול, צנובר ולימון (צילום: ירון ברנר)
    פרגית ממולאת בבורגול, צנובר ולימון (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים: 

    8 שוקי עוף

    200 גרם בורגול גס

    2 בצלים בינוניים, קצוצים

    4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

    מיץ מ-1/2 1 לימונים

    כפית קארי

    1/2 כפית כמון

    2 כפות צנוברים

    4 כפות שמן זית

    צנצנת עלי גפן

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את המלית: משרים את הבורגול במים במשך 10 דקות, מסננים היטב.
    2. בסיר רחב מחממים את שמן הזית ומטגנים בו את הבצל הקצוץ ואת הצנוברים, כשהבצל רך מוסיפים אליו את הבורגול המסונן ואת הפטרוזיליה, מטגנים כדקה ומוסיפים את התבלינים ואת מיץ הלימון, מבשלים מספר דקות נוספות מתקנים תיבול. מסירים מהאש ומקררים.
    3. מכינים את השוקיים למילוי: מניחים את השוק כשהחלק הרחב שלה כלפי מטה והמפרק כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה, חותכים את הבשר והעור מסביב למפרק העליון של השוק ובעדינות חותכים מסביב למפרק שבחלק התחתון "בתוך" בשר השוק. כששני המפרקים מנותקים מהבשר דוחפים בעדינות את העצם כלפי מעלה עד שהיא יוצאת לחלוטין.
    4. ממלאים את השוקיים במלית. מתבלים במלח ובפלפל מבחוץ.
    5. מסדרים על גבי משטח העבודה שלושה עלי גפן באופן שיצרו מעין עיגול: תחילה פורשים עלה אחד כשהחלק הפנימי שלו כלפי מעלה וקצה העלה כלפי חוץ. לצידו מניחים שני עלים נוספים באופן דומה. מניחים במרכז את השוק הממולאת ועוטפים אותה מכל הכיוונים בעזרת העלים. קושרים עם חוט קשירה ומסדרים במגש אפייה על גבי נייר אפייה.
    6. מעבירים את המגש לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות וצולים במשך 20 דקות. מסירים את החוט ומגישים לצד המלית המחוממת.

     

    שיש טאוק לבנוני עם סלט עשבי תיבול ולימון

    אני, באופן אישי, מאד אוהב סנדוויצ'ים באחד מביקורי האחרונים בפריז, טעמתי במסעדה לבנונית קטנה סנדוויץ' לבנוני טיפוסי "שיש טאוק". זהו סנדוויץ' המוכן מעוף מושרה במרינדה של לימון ושום ומוגש בלאפה דקיקה עם רוטב שום חזק. כשהגעתי ארצה, התחלנו בטעם וצבע בניסיונות שיחזור עד שפיצחנו את המתכון, מוקטנת, זו מנה אידיאלית כחטיף בקבלת פנים, אבל יכולה גם להיות ארוחת ערב נהדרת בזכות עצמה. במקור מכינים את המנה מחזה עוף, אבל לטעמי התוצאה עם הפרגית עסיסית הרבה יותר.

     

    שיש טאוק לבנוני עם סלט עשבי תיבול ולימון (צילום: ירון ברנר)
    שיש טאוק לבנוני עם סלט עשבי תיבול ולימון (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים: 

    500 גרם פרגיות

    3 שיני שום

    3 כפות שמן זית

    3 כפות קטשופ

    1 לימון

    1 כף חומץ בן יין

    פפריקה מתוקה

    מלח, פלפל

    רוטב שום

    2 שיני שום כתושות

    2 כפות מיונז ביתי

    2 כפות מיץ לימון

     

    לסלט העשבים:

    1/2 צרור פטרוזיליה מופרד לעלים

    1/2 צרור נענע מופרד לעלים

    שן שום פרוסה דק

    שמן זית ומיץ מ-1/2 לימון

    2 עגבניות

     

    לאפות לבנוניות

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את המרינדה: בבלנדר מניחים את השום, מיץ הלימון, הקטשופ, החומץ ויתר התבלינים. מעבדים למחית חלקה. חותכים את הפרגיות לקוביות בינוניות ומעברבבים אותן בקערה עם המרינדה לפחות לשעה.
    2. מכינים את רוטב השום: כותשים את השום למחית חלקה ומערבבים עם המיונז, מתבלים במיץ לימון ומלח ושומרים עד השימוש.
    3. מוציאים את הפרגיות מהמרינדה וצולים אותן על הגריל או במחבת פסים כ-4 דקות מכל צד עד שהן מוכנות.
    4. מכינים את סלט העשבים: מערבבים את העשבים והשום ומתבלים במיץ לימון, שמן זית ומעט מלח.
    5. מרכיבים את המנה: בלאפה לבנונית מופרדת לשני יריעות עגולות, מניחים שכבה דקה מרוטב השום, מניחים מספר פרגיות, מעט מסלט העשבים ופרוסות עגבניה דקיקות, מגלגלים לאפה צפופה ואוכלים מיד.

     

    פרגיות ברוטב מאפה סנגלי, עם צ'ילי בוטנים וג'ינג'ר

    המאפה הסנגלי הוא ללא ספק אחד מהמאכלים האהובים עלי במטבח האפריקאי, יש משהו בשילוב העדין של הבוטנים והעגבניות וחריפות של הצ'ילי והג'ינג'ר שהופכים את הרוטב הזה למנצח. אמנם בסנגל מכינים איתו בדרך כלל עופות שלמים, אבל אנחנו בטעם וצבע מאד אוהבים לשדך אותו דווקא לפרגית עם עור. בקשו מהקצב להסיר את העצם מהחלק העליון של הכרע, ירך העוף והקפידו להשאיר אל העור, גם אתם תהיו חסידים של המטבח הסנגלי.

     

    פרגיות ברוטב מאפה סנגלי, עם צ'ילי בוטנים וג'ינג'ר (צילום: ירון ברנר)
    פרגיות ברוטב מאפה סנגלי, עם צ'ילי בוטנים וג'ינג'ר (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים:

    8 ירכי עוף ללא עצם

    מלח פלפל

     

    לרוטב המאפה:

    2 כפות שמן

    1 בצל בינוני קצוץ דק

    3 שיני שום קצוצות

    1 כף ג'ינג'ר מגורר

    30 עגבניות קלופות מרוסקות בבלנדר

    1 כף גדולה של מחית בוטנים לא מסוכרת - אם אין ניתן להכניס בוטנים מלוחים לבלנדר או מג'ימיקס ולעבד עד לקבלת מחית

    200 גרם מים

    1 צ'ילי אדום טרי קצוץ דק

    מיץ מלימון 1

     

    אופן ההכנה:

    1. בסיר רחב מחממים את השמן ומזיעים בו ללא השחמה את הבצל הקצוץ, כשהוא רך מוסיפים את השום והגי'נגר ומוסיפים לבשל מעט, מוסיפים את מחית הבוטנים ואת יתר החומרים ומבשלים יחדיו עד לקבלת רוטב סמיך במרקם של קטשופ דליל מעט.
    2. מתבלים את הפרגיות משני הצדדים, על גבי גריל פחמים או מחבת פסים לוהטת, משחימים את צד העור במשך 5 דקות, הופכים ל-2 דקות נוספות ומסירים מהאש.
    3. חותכים כל נתח ל-3 נתחים קטנים ומסדרים על גבי מגש עם נייר אפייה, מורחים היטב את הנתחים ברוטב המאפה ואופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות.
    4. מפזרים בוטנים קלויים ומגישים מיד. מומלץ להגיש עם אורז לבן או אדום.

     

     

    • השף עמית קאופמן עומד בראש קייטרינג "טעם וצבע

     

    לפנייה לכתב/ת
      קישורים ממומנים
       תגובה חדשה
      הצג:
      כל התגובות לכתבה חתיכה ישראלית: 5 מתכוני פרגיות
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      הכל עם עוף
      צילום: ירון ברנר
      עוף סאטיי עם רוטב בוטנים תאילנדי
      צילום: ירון ברנר
      צילום: ירון ברנר
      שיש טאוק לבנוני עם סלט עשבי תיבול ולימון
      צילום: ירון ברנר
      ynet ספיישל