הרולס רויס של האורז: ריזוטו סלק
שפים נשבעים בשמו של האורז הזה, שמתבשל ומגיע למרקם מושלם, מכיל ערכים תזונתיים גבוהים, קל להכנה כמו פסטה ומתהדר - איך לא - בתג מחיר מפולפל. שווה את הכסף? רותי קינן התנסתה ברולס רויס של הריזוטו וחזרה עם תובנות ומתכון אדום-אדום מסלק ודקדקי פרמזן
עמק נהר הפו שבצפון איטליה הוא ערש טיפוחו של האורז האיטלקי. גרגריו עגולים כפנינים ועל פי רוב - הוא משמש להכנת ריזוטו.
עוד בערוץ האוכל:
- נווה מדבר: ביקור במסעדת אואזיס יא מוסטפה: מתכון לשווארמה ביתית וקלה
- קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני
מעולם לא שיערתי כמה עניין עושים האיטלקים מהאורז שלהם עד לאותה כניסה אקראית לסופרמרקט שכונתי, באחד מביקוריי אצל קרובים המתגוררים בצפון ארץ המגף, שחידדה את בורותי בנושא רב חשיבות זה. באזור שלם שהוקצה רק לאורז (עגול. את זה עם הגרגרים המוארכים שחיפשתי גיליתי בקרן זווית מביכה) נחו זה לצד זה עשרות סוגים ומותגים, שבעיני הלא מתורגלות נראו כזהים שהופרדו בלידתם, ונבדלו האחד מהשני בהפרשי מחיר מבהילים: כאלה שבגינם תיפרדו בקופה מיורו בודד או שניים, ואחרים שייאלצו אתכם להמיר מטבע חוץ בו במקום.
אני מודה שתמיד חשבתי שהריזוטו שאני מכינה מהאורז (העגול כמובן) שמקורו במותג ייבוא מקומי או זה שמקורו בתוצרתם של מותגים איטלקיים וקצת יותר יקרים מוצלח בהחלט. יתרה מזאת - גם קרוביי האיטלקיים מעולם לא העירו אחרת. עד לפני כמה שנים כלל לא הייתי מודעת לקיומו של זן אחר מלבד ארבוריו – זנים כקרנרולי והוויאלונה נאנו, אליהם התוודעתי רק כשהחלו לייבא אותם לארץ, וזה לא היה מזמן.
קצת קשה לי להתיימר ולומר שחשתי אי פעם בהבדלים עמוקים בין השלושה, אבל יודעי דבר הסבירו לי שהכול עניין של ליבת הגרעין. כדי שהאורז יתבשל בדיוק במידה ויישאר "אל דנטה" (כלומר, עם ליבה נגיסה), הגרגר צריך להתרכך, לתפוח פי שלושה מגודלו המקורי אך להישאר מעט קשה בלבו, כך שיורגש בלעיסה. לעניות דעתי, ואני מתנצלת מראש בפני אניני האורז, אפשר להגיע לתוצאה הזאת עם כל אחד מהזנים, בתנאי שהטיימינג שלכם מוצלח. לשם כך צריך להשקות את האורז בהרבה סבלנות, לטעום כל הזמן, לעצור בדיוק ברגע הנכון ולהגיש מיד. בתנאים של מטבח ביתי זה לא תמיד מסתייע.
לפני שבועות אחדים נחת במטבחי אורז "אקוורלו" (מזן קרנרולי), שמיובא עתה לארץ ונחשב לרולס רויס של הריזוטו. דווח לנו ששפים נערצים בעולם נשבעים בו, ומסעדות מכוכבות חורטות אותו על תפריטיהן. כיאה לאצולת האורז, הוא גדל בתנאים ייחודיים, נקטף וממויין ביד, עובר תהליכי יישון וליטוש ייחודיים וגם נבנה מחדש בשיטה מקורית שמחזירה לו את כל ערכיו התזונתיים (שהם בסיכומו של התהליך, ממש כשל אורז מלא).
הוא נמכר באריזת פחית הרמטית יפהפייה, במחיר שאינו שווה לכל נפש (59 שקל ל-500 גרם). היתרון הגדול שלו הוא התנהגותו המופתית בבישול – אפשר להגיע אתו לתוצאות טובות מאוד גם כשמבשלים אותו במים כמו פסטה, ולא בתהליך המייגע משהו של הריזוטו.
מי שהפרוטה מצויה בכיסו ולא מוכן לוותר על ג'יפ ארבע על ארבע גם בנסיעה למכולת – מוזמן להצטייד באקוורלו. מי שלא - יכול להסתפק בארבוריו, מקומי או מיובא. הכיף הגדול במתכון שלפניכם הוא תוספת הסלק שצובעת את הריזוטו בגוון מדהים ומוסיפה טעם מתקתק שמיימי. ואל תשכחו את דקדקי הפרמזן. לעומת הריזוטו – הכנתם היא בדיחה אבל הם מוסיפים המון טעם, מרקם ועניין.
ריזוטו סלק
המרכיבים ל-6 מנות:
2 סלקים בינוניים (כ-300 גרם)
1 ליטר ציר עוף או ירקות
1 בצל קצוץ
50 גרם חמאה
250 גרם אורז לריזוטו
1/2 כוס יין לבן
מלח, פלפל
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
לדקדקי הפרמזן:
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים מראש את דקדקי הפרמזן: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה ועורמים תלוליות של גבינת פרמזן מגוררת (בכמות של כף מחוקה בערך) במרווחים גדולים. משטחים את התלוליות ואופים כ-5 דקות או עד שמזהיב ושטוח. מצננים ומקלפים מהנייר.
- קולפים את הסלקים, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים את הסלקים עד שהם רכים מאוד (חצי שעה בערך, לפעמים קצת יותר).מוציאים את הסלקים ממי הבישול, מצננים מעט ומעבדים אותם בבלנדר או במעבד מזון עם 2 כפות מנוזלי הבישול למחית חלקה. מניחים בצד. מרתיחים את הציר בסיר בינוני ומשאירים אותו על להבה נמוכה.
- מחממים 1/2 מכמות החמאה בסיר אחר ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף. מוסיפים את האורז ובוחשים דקה. מוסיפים את היין, מלח ופלפל ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה תכופה עד שהיין נספג כולו באורז.
- מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לאורז חצי כוס מהציר. מבשלים תוך בחישה תכופה עד שכל המרק נספג באורז. ממשיכים להוסיף בהדרגה עוד 2 כוסות מהציר הרותח, חצי כוס בכל פעם, ובוחשים עד שהוא נספג באורז.
- ממשיכים להוסיף מהציר הרותח עד שמתקבל אורז רך, בעל מרקם של שמנת. מוסיפים את מחית הסלק וממשיכים לבחוש עד שמתחיל לבעבע.
- מסירים את הסיר מהלהבה ובוחשים פנימה את החמאה שנותרה ואת הגבינה. מגישים מיד.
