יאסו שאול: מתכוני בלקן

המטבח הבלקני כולל אוכל פשוט ובריא שמבוסס על חומרים טבעיים שגדלים באזור: שמן זית, ירקות טריים ועשבי תיבול, דגים בחוף וגבינות ובשר צאן באיזורים ההרריים. אלו הם גם חומרי הגלם שמרכיבים את הדיאטה הים תיכונית המפורסמת.   

עוד בערוץ האוכל:  

• זמן הרמדאן: מנסף ומקלובה
• קציצה קיצית בפיתה: 4 מתכונים
• אין עשן בלעדיו: אנטרקוט בוויסקי על האש
  

צזיקי - מלפפונים ביוגורט

מנה שאפשר לאכול כל היום בתור מרק וגם כרוטב - השילוב האהוב עלי הוא עם פילה של דג.

המרכיבים ל-2 מנות:

2 מלפפונים ירוקים קשים וטריים

2 מיכלים של יוגורט כבשים

3 כפות שמיר קצוץ

10 עלי נענע

2 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס

כמה גרגירים של מלח אטלנטי

מעט גרידת לימון

מעט גרידת תפוז

1. קוצצים את המלפפונים, רק את החלק החיצוני, בעיקר את הקליפה עם מעט בשר מלפפון.
2. מפרידים את השמיר לעלים.
3. מערבבים הכל יחד ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מוסקה

המרכיבים לתבנית פיירקס או תבנית אינגליש קייק:

2 חצילים בינוניים

3 בצלים

300 גרם בשר בקר טחון עם מעט שומן כבש

4 עגבניות מגורדות

2 תפוחי אדמה קלופים מבושלים ומעוכים לפירה

2 תפוחי אדמה קלופים, מבושלים ופרוסים לטבעות בעובי 1 ס"מ

1 כף שמן זית

מלח פלפל

אפשר קשקבל

מלח ופלפל

סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את החצילים, פורסים לאורכם לפרוסות דקות. מטגנים עם מעט שמן עד לקבלת צבע זהוב, מעבירים לנייר סופג.
2. במחבת מטגנים בצלים קצוצים עד להזהבה, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 2 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.
3. מבשלים במחבת את העגבניות המגורדות עד שמסמיך, מתבלים במלח ופלפל ומעט סוכר.
4. בתבנית פיירקס או אינגליש קייק מסדרים שכבת חצילים , מעל שכבת בשר טחון, שכבת תפוחי אדמה פרוסים ומעליה רוטב עגבניות.
5. יוצרים שכבה נוספת של חצילים , תפוחי אדמה פרוסים, בשר ועגבניות . מכסים את כל החלק העליון של העגבניות בפירה.
6. אופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות.
7. מצננים מעט ומגישים.
8. יש אפשרות להוסיף גבינת קשקבל בין השכבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

בורקס בלקני-ישראלי במילוי חצילים קלויים וגבינה בולגרית

הבורקסים הקנויים של היום מכילים תחליפי גבינה, רוטב פיצה עצוב או תפוחי אדמה בטעם ספוג. המלצה שלי: במקום לקנות בורקסים מוכנים תכינו בבית מחומרי גלם טריים ועלי פילו.

כך המילוי יתפוס את מקומו של הבצק ויהפוך להיות המרכיב העיקרי, ניתן יהיה להחליף את החמאה בשמן זית והתוצאה תהיה פחות משמינה. במתכון הזה שילבתי חצילים שרופים וגבינה בולגרית, מעין בלקן ישראלי.

המרכיבים:

1 חבילת עלי פילו קפואה ומופשרת

4 כפות חמאה מומסת

2 חצילים שרופים על האש או אפויים בתנור, מנוקים מקליפתם

150 גרם גבינה בולגרית

אופן ההכנה

1. מניחים עלה פילו על משטח עבודה. מורחים בחמאה, ומניחים מעליו עלה פילו נוסף. יוצרים בסך הכל 3 שכבות של עלי פילו
2. במרכז העלה לאורכו, מניחים מחית חצילים וגבינה בולגרית מפוררת. מתבלים במלח ופלפל ומגלגלים את העלים לרולדה ארוכה.
3. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הרולדה
4. מורחים את פני המאפה בחמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות במשך 30 דקות עד שהבצק שחום.
   

(צילום: ירון ברנר)

סופלקי - שיפודים יווניים עם בשר וירקות

הסופלקי הוא שיפוד ה-"על האש" היווני. לא כל כך משנה באיזה נתח בשר משתמשים, העיקרון זהה: שיפוד בשר עם ירקות כפלפל, עגבניה ובצל בתיבול אורגנו.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

800 גרם פילה, סינטה, קצבים, כבש, חתוך לקוביות של 3x3 ס"מ

1 פלפל אדום גדול, חתוך לרבע

2 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים

2 עגבניות, חתוכות לטבעות עבות

לתיבול:

אורגנו מיובש

שמן זית

אופן ההכנה:

1. משפדים את נתחי הבשר ומשלבים ביניהם את הירקות מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומעל אורגנו מיובש.
2. צולים על הגריל או על הפלנצ'ה ומגישים מייד, לצד רוטב יוגורט או טחינה.
   

(צילום: ירון ברנר)

הפסטלים של סבתא אתי

המרכיבים:

1 ק"ג קמח או קמח מצה

3 כוסות מים

1/3 כוס שמן קנולה

1 כפית אבקת מרק עוף

1/2 שקית אבקת אפיה

1/4 כפית מלח

1/4 פלפל לבן

למילוי:

1 ק"ג בשר בקר טחון

200 גרם שומן כבש טחון

4 בצלים קצוצים דק

מחית משלושה חצילים קלויים על הגריל או אפויים בתנור

2 כפות שמן קנולה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את המים, מוסיפים בהדרגה קמח, שמן, אבקת אפיה, אבקת מרק, מלח ופלפל ומערבבים עד שנוצרת תערובת סמיכה ודביקה ומצננים
2. מכינים את המילוי: במחבת מטגנים בצלים עד להזהבה , מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עוד 2 דקות נוספות. מוסיפים מחית חצילים, מתבלים במלח ופלפל. מצננים את התערובת.
3. מכינים את הפסטל: משנים מעט את כפות הידיים ומשטחים שכבה דקה של בצק, מניחים במרכז הבצק כף מתערובת הבשר. סוגרים היטב לצורת קציצה או בצורת קובה ומטגנים במחבת עם מעט שמן על אש נמוכה כ- 3 דקות מכל צד עד להשחמה. מכינים מראש את הפסטלים ובהגשה מחממים בתנור.