הטחינה הטובה - כל מה שרציתם לדעת

בשנים האחרונות עוד ועוד אנשים מתאהבים בטחינה. הטחינה שנחתה כאן מהאוריינט וכבשה את מדפי המרכולים עם מבחר עצום של מוצרים וגרסאות, פותחת היום כמעט כל ארוחה וכל שולחן והולכת עם כל מנה. היא נחשבת למנה-חובה בכל אירוע חברתי והיא אורחת יוקרתית גם במטבחים של השפים השאפתניים ביותר. הרבה סיבות: טחינה טובה היא טעימה להפליא, קלה להכנה, מכניסה חיים לכל ארוחה והיא הפכה גם ליקירתם של המומחים לתזונה נכונה.

עם שפע היתרונות שלה, הנעים במרחב גדול שבין טעם לבריאות, רבים מתחבטים עדיין בשאלה מה זו טחינה טובה ואיך מזהים טחינה טובה באמת?

השאלות הופנו לפרופ' נסים גרתי, מומחה בעל שם עולמי לכימיה יישומית מהאוניברסיטה העברית בירושלים ומדען החתום על מחקרים פורצי דרך, והדס יריב, טכנולוגית מזון ומוסמכת בתזונה. יחד איתם הרכבנו עבורכם מדריך מיוחד שנותן הרבה כבוד לטחינה:

- איך בוחרים טחינה? איך מזהים טחינה טובה, אמיתית?

הדס יריב: "יש שלוש דרכים פשוטות לזהות טחינה טובה ואמיתית. אחת - טחינה איכותית עשויה מ-100% שומשום איכותי וטהור. שתיים - היא עשויה ללא מגע יד אדם, שלוש - היא מיוצרת על-פי תקנים בינלאומיים. אם מקפידים לבחור טחינה באופן הזה, זה אומר שעל השולחן שלכם עולה טחינה טובה".

פרופ' ניסים גרתי: "טחינה טובה ואיכותית מיוצרת אך ורק מ-100% זרעי שומשום טהור ואיכותי, ממקור מוכר ועם פיקוח מתאים, ללא ערבוב עם זנים לא איכותיים והמפעל המייצר את הטחינה חייב להיות מפוקח באופן קפדני ולעמוד בכל דרישות ההיגיינה".

- מה בעצם ההבדל בין טחינה רגילה לטחינה מלאה?

הדס יריב: "ההבדל פשוט. טחינת שומשום מלאה מכינים מטחינת כל רכיב הגרעין כולל הקליפה. לעומת זאת טחינת שומשום רגילה מכינים מטחינת גרעינים מקולפים, ללא הקליפות. ההבדל בין השתיים יכול לבוא לידי ביטוי גם בטעם, וכן בערכים התזונתיים, כיוון שחלק מהוויטמינים והמינרלים נמצאים דווקא בקליפה. אבל חשוב להדגיש: גם טחינה רגילה מכילה ערכים תזונתיים גבוהים מאד ורמת הסידן בה גבוהה יותר ממוצרי חלב שונים.

- מדוע נחשבת הטחינה הטובה לכל כך בריאה?

הדס יריב: "הטחינה היא מוצר בריאות מובהק, כבר 6000 שנה. אני ממליצה על הטחינה לכל בני המשפחה לשם שמירה על אורח חיים בריא. כל בני המשפחה לרבות נשים הרות וילדים, ימצאו בטחינה שחקנית חיזוק נפלאה לגוף. הסיבה: היא מספקת ומוסיפה לגוף כמויות נכבדות של סידן, אבץ, מגנזיום וברזל. גרעיני השומשום המלא עשירים גם בוויטמינים כמו B1 (אנרגיה) ו-E (נוגד חמצון רב עוצמה)".

- איך אני יכול לסמוך על הטחינה שלי ואיך ניתן לבקר ולדעת את רמת הערכים התזונתיים?

הדס יריב: "טחינה מלאה היא 100 אחוז מוצר טבעי, 100 אחוז גרעיני שומשום טחונים. ההרכב של הטחינה נקבע בהתאם לגרעיני השומשום, על-פי זני הגידול, עונות השנה, הרכב הקרקע - בדיוק מה שהטבע נותן ומה שגרעיני השומשום סופגים. צריך גם לקחת בחשבון כי קיים הבדל ברמת המרכיבים התזונתיים (למשל, סידן וברזל) בין טחינה מלאה לרגילה".

- איך מייצרים טחינה איכותית ואיך אפשר לסמוך על היצרן?

הדס יריב: "טחינה טובה באמת מיוצרת אך ורק מ-100% גרעיני שומשום טהורים, איכותיים ושלמים, המגודלים תחת פיקוח תברואתי צמוד (פרופ' נסים גרתי הוא יועץ חיצוני והמפקח על תהליכי הייצור של רושדי תעשיות מזון – יצרן טחינה "בארכה"), ואין לה כל תוספות או חומרים משמרים. תהליך הייצור מתרחש כולו בטכנולוגיות מתקדמות, ללא מגע יד אדם, משלב ניפוי הגרעינים ועד לאריזה הסופית (ראו איור)".

"למפעל המייצר את טחינה 'בארכה', טכנולוגיה ייחודית של אבני ריחיים הטוחנות את השומשום לטחינה גולמית, אותנטית, איכותית וטעימה והוא פועל תחת תקן ישראלי לטחינה (ת"י 642) ותקני איכות רבים: GMP - תקן משרד הבריאות לתנאי ייצור נאותים. ISO 9001, HACCP – תקן לבטיחות המוצר והתקן האירופאי לאיכות ובטיחות המוצר BRC".

- מה סוד הטעם של בארכה?

אכן, אוכל צריך קודם כל להיות טעים. איברהים בשיר, מייסד המפעל המייצר את טחינה "בארכה" ונושם טחינה מלידה, מייצר כבר 29 שנים טחינה איכותית. כילד סקרן עם תיאבון בריא למד את סוד ההכנה אצל אמו וסבתו, בדיוק כפי שהן למדו את הסוד מהדורות הקודמים.

איברהים: "רבים שואלים אותי: 'מה סוד הטעם של בארכה שלך'? איך היא כזאת טעימה?'. הסוד הוא בטיב השומשום, ולכן אנחנו לא מתפשרים על האיכות. השילוב המושלם במפעל הוא בין מערכות מיכון חדישות, טכנולוגיה אותנטית – אבני ריחיים, ללא שום מגע יד אדם – ובקרה לאורך כל התהליך. רק בדרך הזו מקבלים טחינה איכותית, טחינה עם כבוד".

לא פלא שפריקים לתזונה נכונה ממליצים עליה בחום וחובבי האוכל מלקקים בזכותה את האצבעות מרוב תענוג? טחינה טובה, כבוד.

חציל בטחינה (צילום: עודד מרום) (סטיילינג וצילומי מזון: גיל אטלן)

קח טחינה ותהיה לי בריא - 8 סיבות לאכול טחינה

אם אתם עוד מתלבטים הנה עוד כמה סיבות חשובות שישכנעו אתכם לאכול טחינה:

1. עשירה בסידן וברזל - טחינה עשויה מ-100 אחוז שומשום טהור, עשירה מאוד בסידן (פי 3 מאשר בחלב!), בברזל ובסיבים תזונתיים.
2. עשירה במגנזיום - צריכת מגנזיום ברמה מספקת מסייעת לשמור על בריאות תקינה וגם מפחיתה מחלות לב, ועשויה לסייע לחולי סוכרת.
3. נוגדת חמצון - מחקרים מוכיחים: לזרעי השומשום תכונות נוגדות חמצון גבוהות (אנטיאוקסידנטיות).
4. נשים בהיריון - בזמן ההיריון או ההנקה לסידן ולמגנזיום חשיבות מיוחדת. טחינה איכותית מ-100 אחוז גרעיני שומשום טהור היא דרך בדוקה להתקרב להמלצה.
5. ילדים - כדי לסייע בבניית מסת עצם, יש להעדיף מזונות עם דחיסות גבוהה של סידן, מגנזיום ועוד. בכף טחינה גולמית יש 90 מ"ג סידן ו-45 מ"ג מגנזיום.
6. מבוגרים - בניית העצם בגיל הצעיר היא כמו "תכנית חסכון" לגיל המבוגר. עצם דחוסה יותר עמידה יותר בפני השברים של גיל ההתבגרות.
7. שומרת על ערכים מקוריים - הטחינה הגולמית שומרת על הערכים המקוריים, אם היא עשויה 100 אחוז שומשום טהור. הערכים התזונתיים הגבוהים הללו מעידים על חומרי גלם שגודלו באדמה עשירה שלא התדלדלה ממגנזיום.
8. שומן - טחינה איכותית עשירה בחומצות שומן חד ורב בלתי רוויות. לחומצות אלה איכויות בריאותיות רבות בכל הקשור במניעת מחלות כלי דם ולב.
   

(צילומים באדיבות בארכה)