אפשר לבשל ביצה בחלל?
טסנו לחלל עם ז'וּל וֵרן כדי לבדוק את המשוואה המדעית הסְבוּכה של טמפרטורה, זמן וביצה, כדי לבדוק האם אפשר להכין את המאכל הפופולרי גם מחוץ לכדור הארץ
הנוּסחה לבישול ביצה
בישול ביצים נראה פשוט, אולם זו סוגיה מדעית מורכבת, וקיימות בנוגע אליה גישות שונות: יש המוסיפים את הביצים למים קרים ואז מחממים אותן, אחרים מוסיפים את הביצים לסיר כאשר המים כבר רותחים, יש המכסים את הסיר מיד לאחר הרתיחה ומניחים לביצים להתקרר במים החמים, ולעומתם יש המעבירים את הביצים מיד לאחר הבּישול למים קרים. אחרים אופים את הביצים בתנור בחום נמוך, בשיטת החַמין.
פְּרט לעניין הטמפּרטוּרה, גם זמנֵי הבישול הם שאלה שאין עליה תשובה אחת ויחידה. על שיטת בישול הביצים המיטָבית נכתבו מאמרים רבים, ומתמטיקָאים ופיזיקָאים אף פיתחו נוסחאות מתמטיות לחישוב זמן הבישול המתייחסות למשקל הביצה או לקוֹטרהּ, לטמפרטורה ההתחלתית של הביצה, לטמפרטורת החלמון הסופית ולטמפרטורת המים. הם כללו בחישוביהם מונחים פיזיקליים כמו "הוֹלכַת החום" בביצה (העברת חום באמצעות מגע בין שני גופים), קצב שינוי הטמפרטורה ו"החום הסגולי" (כמות האנרגִייָה שיש להשקיע כדי לחמם חומר במעלה אחת). כמה מהמשוואות כוללות את ההפרש מגובה פני הים, שכן בגובה פני הים המים רותחים בטמפרטורה של מאה מעלות, וככל שעולים בגובה, כן נקודת הרְתיחה יורדת.
יש גֵ'ל בביצה שלי!
בזמן הבישול מתרחשים בביצה תהליכים מוּרכּבים. החֶלבּוֹנים הם מולקוּלוֹת הבנויות כשרשָרוֹת ארוכות של חוּמצוֹת אמיניוֹת, בדרך כלל מקוּפָּלוֹת לפְקַעַת כּדוּרית. החלבון מכיל בעיקר מים (תשעים אחוזים) וכארבעים סוגי חלבונים (עשרה אחוזים). החלמון מכיל פחות מים ויותר חלבונים ממנוּ, מעט שומן ואת רוב הוויטָמינים והמינֵרָלים שבביצה. הוא מורכב מחלקיקים כדוריים קטנטנים עטופים בקרוּמיוֹת (מֶמבּרָנוֹת) וארוּזים בצפיפוּת.
בתהליך הבישול חום עובר אל תוך הביצה, והחום גורם שינוי במבנה מולקולות החלבונים בשני חלקיה. החימום נותן לחלבונים אנרגייה, והם מתחילים לנוּעַ במים שנמצאים בתוך הביצה במהירות הולכת וגדלה. ככל שהם נעים מהר יותר, כן הם נתקלים זה בזה ובמולקולות המים שבדרכם. קשרים כּימיים חלשים, ששמרו על המבנה של החלבונים בתור פקעת סגורה, נשבּרים, ועם כל התנגשות, הפקעות נפתחות למעין שׂרוֹכים ארוכים או שרשרות פתוחות. החלקים הפנימיים של החלבון, ה"פוחדים" ממים (הידרוֹפוֹביים), היו נסתרים ומוגנים ממים בתוך הפקעת הסגורה; כעת הם נחשפים למים ומנסים לצמצם אִתם מגע על ידי היקשרוּת לאתרים דומים בחלבון סמוך.
השינוי במבנה הטבעי של החלבון נקרא דֵנָטוּרַציה. לכל אחד מעשרות החלבונים בביצה יש תכוּנוֹת שונות, וכל אחד מהם נפתח, כלומר חל בו תהליך הדנטורציה - בטמפרטורה שונה. בחלבון הראשון בחלק הלבן של הביצה חלה דנטורציה ב-63 מעלות, ובאחרון בשמונים מעלות, ובחלבונים בחלמון חלה דנטורציה בין 66 לשבעים מעלות. החלבונים הפּתוּחים נדבּקים זה לזה דרך האתרים ההידרופוביים ונוצרת רשת תְּלת-מְמַדית, שכּוֹלאת בתוכה מולקולות מים. מבנה כזה נקרא גֵ'ל.
קשוּחַ יותר, יבש יותר
ככל שמבשלים את הביצה זמן רב יותר, כן נפתחים עוד חלבונים, יותר קשרים נוצרים בין שרשרות החלבונים הפרוסות, והג'ל נהיה קשיח יותר. ככל שהג'ל מתקשח, כן נדחקות ממנו החוצה מולקולות מים, והוא הולך ומתייבש. כמות המים הכלואה בתוך הרשת קובעת את מידת הרַכּוּת או היובש של הביצה המבושלת, כלומר ככל שהג'ל קשיח יותר, כן הביצה יבשה יותר. מלבד זה, חלקיקי החלמון שמתקשים נותנים לו את המרקם המתפורר שנוצר בביצה קשה שבושלה יותר מדי.
אם כך, כדי לקבל ביצה קשה, די לבשל אותה במים עד שהטמפרטורה הפנימית שלה היא כשמונים מעלות, וכדי לקבל ביצה רכה בעלת חלמון מיוּצב ולא נוזלי יש לחמם אותה לטמפרטורה של 66 עד שבעים מעלות. כאשר מבשלים את הביצה זמן רב מדי ובטמפרטורה גבוהה, יהיה לחלק הלבן שלה מרקם דמוי גוּמי, ולחלמון - מרקם גרגירי. כאשר מבשלים אותה זמן מוּעט או בטמפרטורה נמוכה מדי, לא נוצר ג'ל יציב ומתקבלת ביצה נוזלית.
בתום הבישול במים רותחים מומלץ להעביר את הביצים הקשות למים קרים. הקירור מוריד את הטמפרטורה הפנימית בביצה ומעכב את המשך הבישול ואת היצירה של קשרים נוספים בג'ל.
בחזרה לחלל
נחזור לז'ול ורן ולגיבוריו. ורן, שהיה בעל ידע מדעי נרחב, ידע שבגובה רב ובלחץ נמוך ירתחו המים בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר בגובה פני הים. הוא ידע גם שבישול ממושך בטמפרטורה של 66 מעלות ייתן ביצים ראויות למאכל, אמנם רַכּוֹת ולא לגמרי מבושלות, אבל בהחלט חמימוֹת.
הכותבת היא בעלת הבלוג "מדע בצלחת ". רוצים לקרוא עוד? לקבלת מגזין גליליאו צעיר במתנה
לפנייה לכתב/ת 
