טרילוגיית הדגים: אפייה

אפיית דגים - 5 כללי זהב

1. הכי מתאימים: דגי לברק, לוקוס, דניס וצ'יפורה
2. הכי טוב דג שלם. לא מתייבש ונשאר עסיסי בפנים, חתך בצד ותיבול. מאידך - פילה נוטה להתייבש בקלות בתנור ולכן צריך להקפיד שלא לבשל אותו יתר על המידה
3. אופים פתוח. ניתן לבקש מהדייג בחנות הדגים שיעשה זאת עבורכם בלי בעיה. טכניקה פשוטה שעם תיבול נכון יוצאת מושלם.
4. רוטב: הכי קל להכין מראש תערובת של שמן זית, חמאה, יין לבן, שום ועשבי תיבול שפשוט יוצקים מעל הדג.
5. תוספות: תמיד אפשר להכניס גם את התוספת באותו המגש בתנור ...פחות כלים לנקות בסוף הארוחה.
   
   

דניס פתוח בסגנון ביסקאיה עם שום, עגבניות מיובשות ופטרוזיליה

ביסקאיה היא סגנון בישול שמקור בחבל הבאסקים שנמצא ומחולק בין צרפת לספרד. מנה עם הרבה שום, עגבניות מיובשות ושמן זית שכשמכינים אותה כראוי, מתקבלת תוצאה עסיסית ויפהפיה.  

(צילום: רפי ברבירו)

1. מסדרים נייר אפייה על גבי מחבת ברזל שמתאים לאפייה בתנור. מוסיפים מעל את הדג הפתוח כשהוא נח על הנייר על הצד עם העור.
2. מתבלים את הדג בבפריקה מעושנת וברוזמרין, יוצקים שמן זית על כל המשטח ואופים 10-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד להזהבת הדג.
3. מכינים את הרוטב: בזמן האפייה מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים על אש נמוכה עד להזהבה עדינה מאד. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שהדג מוכן.
4. הגשה: מעבירים את הדג לצלחת הגשה ויוצקים מייד את הרוטב החם. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים לצד ירקות אנטיפסטי, אורז או תפוחי אדמה. 
   
   

(צילום: רפי ברבירו)

צ'יפורה צלויה עם טריו פלפלים

ועוד באסקים ודגים: מאז שחזרתי מטיול שם, אני אוכל כמעט בכל יום פלפלים. יש שם פלפלים משלל סוגים והם מהווים תוספת לכמעט כל מנה. בצד הצרפתי, בעיר באיון, יש אפילו פסטיבל פלפלים שנתי.

המרכיבים (ל-4-6 סועדים):

1 דג צ'יפורה ים במשקל של 800 גרם (ניתן גם דניס גדול או לברק) - נקי וללא קשקשים

5 פלפלים אדומים (גמבה)

1 פלפל צהוב

1 פלפל ירוק

8 שיני שום קלופות וחלוטות במים רותחים במשך דקה

קורט תימין

1/2 כוס שמן זית

1 כף פטרוזיליה קצוצה

6 שומרים קטנים

3 עגבניות קלופות (על ידי חליטה קצרה במים רותחים) וחצויות

מלח אטלנטי

אופן ההכנה:

1. מכינים את השומר: מניחים את ראשי שימור בנייר כסף. מוסיפים מעט שמן זית ומלח אטלנטי, סוגרים היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות למשך 30 דקות.
2. צולים בתנור החם פלפל אחד מכל צבע עד להזהבה. מקלפים וחותכים לרצועות. קוצצים את שאר הפלפלים לרצועות עבות.
3. חורצים 3 חרצים מכל צד הדג, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים מעט תימין בחריצים וממלאים בתערובת הפלפלים הקלויים.
4. משמנים תבנית עם שמן זית ומניחים את הדג כשמסביבי רצועות הפלפלים הלא-קלויים, העגבניות ושיני השום. מוסיפים את שאר שמן הזית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות במשך 25 דקות. מגישים מייד יחד עם השומר המבושל.
   

צ'יפורה צלויה עם טריו פלפלים(צילום: ירון ברנר)

ויקטור גלוגר הוא השף של מסעדת קלואליס