אל תהיה כבד: 4 מתכונים עם כבד עוף

מאז ומתמיד נכח כבד העוף במטבח היהודי על כל תפוצותיו. על אף שמדובר באיבר פנימי ללא יחסי ציבור מוצלחים במיוחד, כבד העוף נחשב לחומר גלם זול וזמין, ועל כן היה לחביב הבשלנים והבשלניות.

כיום, עם שלל חומרי הגלם שנמצאים סביבנו וגודשים את השווקים ואת המרכולים, תהילתו קצת ירדה, אבל עדיין יש כאלה שזוכרים לו חסד. קיבצנו ארבעה מתכונים מהמטבח המזרח אירופאי, שאולי יגרו אתכם להפשיל שרוולים ולהתחיל לבשל:

כבד קצוץ

המנה המסורתית הזו משתלבת היטב בעונת הקיץ, ומומלץ לאכול אותה על לחם טרי. ניתן לשמור במקרר למשך כמה ימים.

המצרכים ל-4 סועדים:

1/2 ק"ג כבד עוף

3 בצלים קצוצים

4 ביצים קשות קצוצות

50 גרם שומן אווז

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת, ומטגנים את הכבד בשומן אווז במשך כ-7 דקות. מצננים ומעבירים למקרר למשך שעה. בנוזלים שנותרו, מטגנים 2 בצלים קצוצים עד לריכוך והשחמה קלה. מצננים ושומרים במקרר במשך שעה.
2. טוחנים את הכבד במטחנת בשר, או מועכים וקוצצים עם מזלג.
3. מוסיפים את הביצים הקשות, בצל קצוץ ואת הבצל המטוגן, מערבבים ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

קרפלך במילוי כבד עוף

המצרכים:

לבצק:

1 ק"ג קמח

1 תפו"א גדול, מעוך למחית

5 ביצים

מלח - לפי הטעם

1/2 כוס שמן

למלית:

1/2 ק"ג בשר טחון (עם מעט שומן)

2 בצלים קצוצים

2 ביצים

100 גרם כבד עוף טחון

פלפל שחור ומלח - על פי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - מטגנים עם מעט שמן את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר והכבד, וממשיכים לטגן עד השחמה. מעבירים לקערה, מוסיפים את הביצים, מתבלים בפלפל שחור ומלח ומערבבים שוב.
2. מכינים את הבצק - מערבבים בקערה את מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק רך ואחיד. מרדדים על משטח מקומח, ובעזרת כוס יוצרים עיגולים. במרכזו של כל עיגול מניחים כפית וחצי מהמלית, וסוגרים בזהירות עם לחיצות קלות בקצוות הבצק.
3. מבשלים את הקרפלך במשך כ-15 דקות במים רותחים, עם מעט מלח ומעט שמן.
   

כבד עוף עם פטריות וביצי עין

המרכיבים ל-2-3 סועדים:

1/2 ק"ג כבד עוף

200 גרם פטריות שמפיניון טריות, חתוכות לפרוסות

2 בצלים, פרוסים לרצועות

4 ביצים

מלח גס, פלפל גרוס

1 כף שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. במחבת עם כף שמן, מטגנים את הבצל והפטריות על אש בינונית עד לריכוך והשחמה במשך כ-3-4 דקות. מעבירים לכלי ושומרים בצד.
2. צולים את הכבדים על רשת ברזל על אש גלויה דקה מכל צד. מעבירים את הכבדים למחבת בו טוגנו הבצל והפטריות, ומטגנים במשך 2-3 דקות מכל צד על אש בינונית. מוסיפים את הבצלים והפטריות, ושוברים מעל את הביצים.
3. מכסים את המחבת במכסה, ומבשלים על אש קטנה עד שהביצים מגיעות למידת העשייה הרצויה. מתבלים במלח גס ובפלפל גרוס, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מאפה בצק עלים במילוי כבד עוף, בצל ירוק וקשיו

חשוב להפשיר את בצק העלים יום קודם במקרר, על מנת שניתן יהיה לעבוד איתו. ניתן להכין את הרולדה יום לפני ההגשה ולשמור במקרר.

1 גליל בצק עלים פרווה, שהופשר יום קודם במקרר

1/2 ק"ג כבד עוף

1 בצל ירוק קצוץ

50 גרם אגוזי קשיו

1/4 כפית פלפל לבן

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פפריקה

1 ביצה טרופה

שומשום

1. צולים את הכבדים על רשת ברזל על אש גלויה כדקה מכל צד. חותכים את הכבדים לקוביות קטנטנות, ומטגנים במחבת יחד עם הבצל למשך 2-3 דקות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים את אגוזי הקשיו, ומקפיצים כחצי דקה נוספת.
2. מרדדים את בצק העלים דק דק, וחותכים לגודל של 40*20 ס''מ. מניחים במרכז משטח הבצק את המלית לאורך הבצק, ומגלגלים לרולדה (גלגול אחד).
3. מניחים את הרולדה על תבנית משומנת, כשפתח הקיפול כלפי מטה. מברישים את הרולדה בביצה טרופה, ומפזרים מעל שומשום.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 20 דקות עד הזהבה. מעלים את החום ל-200 מעלות ואופים במשך 5 דקות נוספות. מומלץ להגיש עם רוטב פטריות.
   

(צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות זמי שרייבר, שף מסעדת "סנדר". לוינסקי 54 תל אביב. א'-ה' 9:30-17:00, ו' 09:30-16:00