מה קורה כששף יהודי ומאסטר שפית ערביה נפגשים במטבח?

נוף לים התיכון: נראה שהאפאטר מעולם לא זכה לכזו פופולאריות כמו השנה. אחרי שהבנו שהאפאטר יכול להיות גם ממש ממש טעים, החלו יותר ויותר שפים לאמץ את הרעיון ולערוך שיתופי פעולה קולינרים עם שפים ערבים או פשוט הוסיפו מנות מסורתיות לתפריט בחודש הרמדאן. אולי אפשר להתווכח האם נעשה כאן שימוש ציני בחג המוסלמי, אבל בהחלט אין ויכוח שזה טעים.

נוף עתמאנה מגיעה לקיסריה

קלמרי מקומי צרוב על לבנה כבשים

המצרכים (ל-2 מנות):

150 גר' קלמרי נקי וטרי בלבד (גופים וראשים )

1/2 כוס עלי זעתר טריים

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1 שן שום פרוסה דק

3 כפות גבינת לבנה כבשים (אם אין יוגורט טבעי סמיך)

1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים

המצרכים לסחוג (לצנצנת גדולה של סחוג, אפשר להכין מראש ולשמור שבועיים במקרר):

1/2 צרור עלי כוסברה, שטופים ויבשים

1/2 צרור עלי ראשד טריים

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום קלופות

1 פלפל צ׳ילי אדום, חריף

2 סנטימטר ג׳ינג׳ר, קלוף

3 תרמילי הל

1/2 כפית זרעי כמון קלויים (על מחבת ברזל יבשה)

מעט מלח

הוראות הכנה:

1. אופן הכנת הסחוג - מכניסים את כל המרכיבים, למעט השמן והמלח, למעבד מזון. טוחנים בפולסים קצרים, ותוך כדי מזלפים את השמן לתערובת, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. הכנת המנה - צולים את הקלמרי במחבת לוהטת עם מעט שמן זית כשתי דקות מכל צד, עד לקבלת גוון זהוב יפה.
3. מוסיפים למחבת את עלי הזעתר, הפלפל החריף ופרוסות השום ומערבבים. סוחטים מיץ מחצי לימון, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
4. בצלחת הגשה מסדרים את הלבנה ויוצרים גומה רחבה במרכז הצלחת בתוכה מזליפים שתי כפות סחוג.
5. מסדרים את הקלמרי על הלבנה, מעטרים בגרגירי חומוס ומגישים.
   

קלמרי מקומי צרוב על לבנה כבשים(צילום: יח"צ)

טאבולה עם קישואים צלויים וענבים ירוקים

6 קישואי באלדי קטנים

חופן ענבים ירוקים, חצויים לאורכם

חופן עלי נענע קצוצים, ללא הגבעולים

צרור פטרוזיליה, קצוץ דק

2 בצלים ירוקים, קצוצים לטבעות דקות

1/2 כוס בורגול דק מושרה במים במשך 15 דקות

1/2 לימון קצוץ בשלמותו (כולל הקליפה)

4 כדורי לאבנה

1 לימון סחוט למיץ

מעט מלח

מעט פלפל

מעט שמן זית

1. חוצים חמישה מתוך ששת הקישואים לאורכם, משמנים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל, וצולים על מחבת פסים או בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות בגריל, עד שמתקבלים סימני חריכה יפים.
2. את הקישוא הנותר פורסים במנדולינה ומניחים בקערה יחד עם שמן זית מיץ לימון ומלח.
3. שמים בקערה את הנענע, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הענבים והבורגול. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח, מתקנים תיבול ומניחים בצד.
4. מסדרים את המנה - מניחים במרכז הצלחת ערימה של הטאבולה, עליה עורמים את הקישואים החיים והצלויים, מקשטים בעלי נענע ובעלי פטרוזיליה שלמים.
5. מפזרים מעל את כדורי הלבנה תוך כדי פירורם למעין פירורים (דמויי קראמבל).
   

קובה במילוי סרטנים עם טחינה יוגורט

המצרכים (ל-20 יחידות):

למלית הסרטנים -

2 בצלים קצוצים דק

1/4 כוס שמן זית

1 צ'ילי אדום קצוץ

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

מעט מלח ופלפל שחור

800 גר' בשר סרטנים

חופן עלי כוסברה קצוצים

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

חופן זיתי קלמטה קצוצים

לבצק הקובה -

500 גר' בורגול דק

1 בצל חתוך לרבעים

1 פלפל ירוק חריף

1 כפית פפריקה מתוקה

מעט מלח ופלפל שחור

2 כפות קורנפלור

2 כפות קמח

לטחינה -

1/3 כוס טחינה

1 לימון סחוט למיץ

1/2 כוס יוגורט

מעט מלח

1 שן שום

להגשה -

1 פלח לימון או ליים

חופן עלי כוסברה ופטרוזיליה

מעט זרעי עגבניות

מעט שמן פטרוזיליה

הוראות הכנה:

1. למלית - מטגנים את הבצל בשמן זית עד להשחמה. מוסיפים את הצ'ילי והפלפל החריף ומטגנים כשלוש דקות נוספות.
2. מוסיפים את בשר הסרטנים ומטגנים כדקה. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את הכוסברה, הפטרוזיליה והזיתים הקצוצים. מצננים.
3. לבצק הקובה - משרים את הבורגול במי ברז עד לס"מ מעל הגובה, במשך 15 דקות. מוסיפים את התבלינים, הבצל, הקורנפלור, הקמח והפלפל החריף. טוחנים את התערובת בעזרת מטחנת בשר פעמיים, אפשר גם במעבד מזון. לשים את התערובת כחמש דקות עד קבלת בצק אחיד. אם הבצק יבש מידי ונסדק אפשר להוסיף מעט מים בזמן הלישה.
4. לקובה - מניחים על משטח העבודה קערה ובה מים קרים. קורצים עיגולים מהבצק במשקל של כ-30 גרם כ"א. טובלים את היד במעט מים, ובעזרת האצבע יוצרים גומה בתוך הכדור (חשוב ליצור דפנות דקים ככל האפשר על מנת להכניס כמה שיותר מלית פנימה).
5. כשהגומה מוכנה מכניסים חלק מהמלית פנימה. שוב מרטיבים את היד, וסוגרים את הקובה לצורה של כדור. מניחים את הכדורים בתבנית ומכניסים למקפיא ל-10 דקות.
6. מחממים את השמן ל-170 מעלות ומניחים בו כמה כדורי קובה (חשוב לא להעמיס, אלא להכניס כמה כדורים בודדים בכל פעם). מטגנים את הכדורים עד שהם מקבלים צבע חום זהוב. מוציאים ומניחים על משטח עם נייר סופג.
7. לטחינה - טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים יחד. אם הטחינה סמיכה מידי מוסיפים מעט יוגורט. אם היא דלילה מידי מוסיפים מעט טחינה גולמית.
8. להגשה - יוצרים שלולית של טחינה ומסדרים מעל את כדורי הקובה. מניחים מעט זרעי עגבניות, עלי כוסברה ופטרוזיליה שלמים, ומשולשים קטנים של לימון ושמן פטרוזיליה.
   

קובה במילוי סרטנים עם טחינה יוגורט (צילום: יח"צ)

קבב טלה ודובדבנים בסירופ דובדבנים טריים

3 ק"ג דובדבנים (עדיף מזן ווישניה)

2/3 כוס סוכר

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 ק"ג בשר טלה טחון

2 בצל, קצוץ דק

4 כפות שמן זית

1/4 כפית בהרט

2־3 פיתות

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

הוראות הכנה:

1. שומרים בצד 2 כוסות של דובדבנים. מניחים את הדובדבנים שנותרו בסיר יחד עם הסוכר ומביאים לרתיחה. בעזרת מועך תפוחי אדמה מועכים את הדובדבנים כדי לשחרר את המיצים שלהם לתוך הסיר.
2. ממשיכים לבשל את הרוטב עד שהוא מסמיך ומכסה את הכף. מעבירים למסננת ונפטרים מהקליפות ומהזרעים. משאירים את הרוטב במחבת, ואת יתרת הדובדבנים מגלענים ומניחים בצד.
3. מטגנים במחבת נוספת את הבצל עד שהוא משחים. מוסיפים את הבצל לבשר הטחון, ולשים יחד עם הבהרט המלח והפלפל השחור. יוצרים כדורי בשר קטנים בגודל דובדבן ומניחים בתבנית. מכניסים את כדורים לתנור שחומם מראש לחום מקסימלי למשך 4־5 דקות.
4. מעבירים את הכדורים לסירופ הדובדבנים כולל המיצים שהבשר הגיר לתבנית. מוסיפים את הדובדבנים המגולענים, ומבשלים יחד עם הרוטב כשתי דקות נוספות.
5. קורעים את הפיתות לחתיכות בגודל בינוני, משמנים אותן במעט שמן זית ומכניסים לתנור לחום מקסימלי, עד שהן הופכות שחומות ופריכות.
6. מסדרים את ריבועי הפיתה הקריספים בקערה, ומעליהם מניחים את קבב הדובדבנים יחד עם הרוטב.
   

(צילום: יח"צ)

הלנה בנמל, נמל קיסריה, 6101018־04