מתכונים אסייתים כשרים של מאיר אדוני

שני עשורים מחיי שאני עוסק בבישול באופן מקצועי, ובעשרים ושתיים השנים שקדמו לכך לא חדלתי מלחלום, לאכול, לדמיין ולרצות לבשל ולאכול. למעשה, החיים המקצועיים שלי הם חלום אחד גדול שהתגשם, חלום שחי ובועט בעוצמות בלתי נתפסות, ויום-יום אני מודה לבורא עולם על המתנה הענקית שהעניק לי: אהבה לבישול, וחיים מלאים ביצרים ותענוגות קולינאריים. למען האמת, אלו החיים היחידים שאני יכול לדמיין לעצמי.

גדלתי בבית מרוקאי מסורתי, וספגתי שם את האהבה לבישול ואת ערכי המסורת היהודית. כשהקמתי את כתית, המסעדה הראשונה שלי, ידעתי שאני בחיפוש והיה ברור לי שיבוא היום ואקים לצידה מסעדות נוספות, שחלקן יהיו כשרות, כאלו שיאפשרו לי לגעת בקהל המסורתי שהכשרות חשובה לו. היה ברור לי שאעשה הכל על מנת לקחת את זה לשיאים ולמקומות הכי גבוהים ויצריים, במטרה להעניק לסועדים חוויה אחרת, מרגשת ולא צפויה, תוך שילוב המטבח המסורתי ביתי יחד עם המודרני והאקלקטי העולמי.

היום, לאחר יותר משנתיים מאז נכנסתי לתחום האוכל הכשר, אני אוחז בשתי מסעדות כשרות שמגשימות את החלומות שהיו לי ומאפשרות לי לרגש ולגעת בקהל רחב שלפני כן לא יכולתי לארח ולחלוק איתו קולינאריה שהייתה שמורה לקהל החילוני בלבד.

טור זה הינו סגירת מעגל עבורי, ואני שמח לחלוק איתכם פיסה קטנה מעולמי, אחת לשבועיים, דרך מתכונים ותמונות שיביאו מעט מהיצירות הכשרות שלי. מקווה שתהנו ואשמח לקבל מכם תגובות, משובים, עצות ומתכונים. חיבוק גדול.

הקיץ הישראלי הוא יוקד וחם באופן כזה שכמעט אינו מאפשר לצרוך קולינאריה יום יומית רגילה, ובשבילי, השנה, הוא בסימן אסיה ולטינה - שני עולמות קולינאריים שמשלבים אוכל יצרי, צבעוני, מלא שמחת חיים, חמיצות עזה, חריפות, כוסברה, צ'ילי ומה לא.

(צילום: ירון ברנר)

החלטתי להקדיש את הטור הראשון לעולם הקולינארי הזה, שבעיני הוא הכי מתאים לאקלים הקייצי של ישראל וגם לנו, הישראלים, שאוהבים אוכל עוצמתי, יצרי וטעים, מהסוג שכיף לאכול אותו גם בימים חמים, מבלי להכביד על הקיבה. מקווה שתיהנו ושיהיה בתאבון.

טרטר טונה אדומה עם קינואה וסלט פניני טפיוקה

המצרכים (ל-6 סועדים):

לטרטר:

500 גר' טונה אדומה, נקייה מעור, שטפי דם ועצמות, חתוכה לקוביות של 1/2 ס"מ (ניתן להמיר בכל דג איכותי וטרי אחר)

1/4 כוס שמן זית עדין

1 כף זרעי כוסברה

3 בצלי שאלוט, קצוצים דק

מלח ים

1 כוס קינואה שחורה

1 מנגו קלוף, חתוך לקוביות של 1/2 ס"מ

1 בצל אדום, קצוץ דק

חופן שעועית ירוקה חלוטה כדקה במים רותחים ומצוננת במי קרח, קצוצה דק

6 צנוניות, פרוסות דק (רצוי במנדלוניה)

1/4 כוס פניני טפיוקה (להשיג בחנויות של מוצרים מהמזרח), מבושלים ב-3 ליטרים של מים רותחים כ-15 דקות (יש לשטוף היטב מתחת למים קרים זורמים לשטיפת כל העמילן)

2 מלפפונים, חתוכים דק לקוביות ללא הליבה

1/4 כוס משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק

1/4 כוס בוטנים קלופים וקלויים, קצוצים גס

1 כפית זרעי כוסברה

1/2 צ'ילי אדום, פרוס דק

3 בצלים ירוקים, קצוצים דק

1/4 כוס מיץ ליים או לימון טרי

1/4 כוס שמן זית

1 כף שמן סומסום

2 כפות רוטב דגים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כוס סויה איכותית (ימאסה או קיקומן)

1/4 כוס סוכר

3 כפות חומץ רגיל

3 שיני שום טריים קלופים

1 כף צ'ילי יבש גרוס

1/2 כוס שמן קנולה

צרור כוסברה עדינה

חלמוני שליו

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הקינואה - מבשלים בסיר עם 3 ליטרים של מים רותחים מומלחים במשך 16 דקות, מסננים ושוטפים.  
2. מכינים את הויניגרט - מניחים את כל חומרי הרוטב בבלנדר, ומעבדים לתערובת הומוגנית ויציבה. שומרים בקירור. בסמוך להגשה מערבבים את כל חומרי הסלט ומתבלים.
3. הגשה - מתבלים את הקינואה בוינגרט סויה. מתבלים את טרטר הטונה, מניחים אותו במרכז כל צלחת ושמים מעל חלמון שליו. מסדרים מסביב את הקינואה המתובלת ואת הסלט. יוצקים מעל מעט מרוטב הוינגרט, מפזרים עלי כוסברה ומעט מלח, ומגישים מיד.
   

פיש אנד צ'יפס פרואני

המצרכים (ל-6 סועדים):

לדג:

700 גר' דג ים לבן (קוד, לברק, דניס, הליבוט), נקי מעור ועצמות וחתוך לפיסות של 4 ס"מ

לבלילה:

300 גר' קמח

250 מ"ל בירה

10 גר' שמרים יבשים

20 גר' סוכר

5 גר' מלח

1 כוס גרעיני תירס קפואים, גרוסים במעבד מזון לפירורים גסים

2 כפות זרעי כמון כתושים גס

1 כף פפריקה מעושנת

לציפס:

6 תפוחי דזירה גדולים, פרוסים דק במנדולינה לפרוסות (יש להשרות את תפוחי האדמה במשל 24 שעות במים, ולהחליף כל 6 שעות למים נקיים)

שמן לטיגון עמוק

לרמולד:

3 חלמונים

1 כף חרדל איכותי

1 כף חומץ

1 כוס שמן קנולה

3 כפות צלפים מוחמצים

2 מלפפונים חמוצים, קצוצים דק (ללא הליבה)

1/2 בצל אדום, קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כף ליים

3 דגי אנשובי, מומלחים קצוצים דק

3 כפות שמנת חמוצה של פעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה - מערבבים את כל חומרי הבלילה במשך כשעה וחצי לפני ההכנה. מכסים ושומרים בחוץ.
2. מכינים את הציפס - מייבשים היטב את תפוחי האדמה במגבת מטבח, ומטגנים עד להזהבה. סופגים את השמן בעזרת נייר סופג, ומתבלים במעט מלח דק.
3. מכינים את הרמולד - מניחים במעבד מזון את החלמונים, חרדל וחומץ ומעבדים. מוסיפים בזילוף איטי את השמן, עד לקבלת מיונז יציב. מקפלים פנימה את כל יתר החומרים, ושומרים בקירור.
4. הגשה - מתבלים במלח ופלפל את נתחי הדגים, ומקמחים. מנערים עודפי קמח, טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. סופגים את הדגים בעזרת נייר סופג ומתבלים במעט מלח דק.
5. מגישים עם מיץ לימון, רמולד וצ'יפס.
   

(צילום: ירון ברנר)

טום יאם

המצרכים (ל-6 סועדים):

2 ליטר ציר ירקות בסיסי או מים מינרליים

500 מ"ל קרם קוקוס (להשיג במכולות אסייתיות)

1/4 כוס רוטב דגים

4 ענפי למון גראס, קצוצים דק

1 שורש ג'ינג'ר פרוס

10 עלי כפיר ליים

1/4 כוס סוכר דקלים או סוכר חום

1/2 כוס מיץ ליים או לימון טרי

1/4 כוס סויה ימאסה

1 צרור כוסברה, קצוצה גס

1/2 צילי אדום פרוס גס

6 שיני שום, פרוסות גס

1/2 חבילת אטריות אורז דקות, מושרות במים חמים לשעה ומסוננות

400 גר' דג ים לבן, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1 צ'ילי אדום, פרוס דק

1 למון גראס, פרוס דק

3 בצלים ירוקים קצוצים

18 עגבניות שרי חצויות

חופן שעועית ירוקה חלוטה כדקה במים רותחים, מצוננת במי קרח וחתוכה גס

1/2 צרור כוסברה, מופרד לעלים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

מכינים את המרק - שמים בסיר את כל מרכיבי המרק, ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך כחצי שעה. מסננים.

הגשה - מסדרים בקערות מרק את כל מרכיבי ההגשה, ויוצקים מעל מהמרק הרותח (הדג יתבשל מחום המרק).

חריימה תאילנדי

המצרכים (ל-6 סועדים):

לתבשיל:

1/2 כוס רסק עגבניות

1 כף משחת קארי אדום (להשיג בחנויות מוצרי מזון מהמזרח)

1/2 ראש שום מפורק קלוף, פרוס גס

1/2 צ'ילי אדום, פרוס דק

1/2 כוס שמן קנולה

1 כפית כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית פפריקה

1 צרור כוסברה, קצוץ גס

2 פחיות קרם קוקוס (להשיג בחנויות מוצרי מזון מהמזרח)

3 כפות רוטב דגים

1 כף סוכר

1/4 כוס מיץ ליים או לימון טרי

3 כפות רוטב סויה ימאסה

תוכן של חציל שרוף על להבה גלויה

300 גר' דלעת חתוכה לקוביות, מבושלות עד לריכוך

600 גר' פילה דג ים נקי מעור ועצמות, חתוך ל-6 חלקים

200 גר' במיה שטופה ומיובשת, מטוגנת במחבת עם מעט שמן זית במשך כ-2 דקות ומתובלות במעט מלח

1/2 כוס בוטנים קלויים, גרוסים גס

1/2 צרור כוסברה טרייה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את התבשיל - בסיר רחב מחממים את השמן ומערבבים לתוכו את רסק העגבניות, מחית הקארי, שום, פפריקה, כמון, זרעי הכוסברה והצ'ילי. מבשלים את התערובת במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים וכוס מים, ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל במשך כ-20 דקות על אש נמוכה.
3. הגשה - מכניסים את קוביות הדלעת והדג אל הרוטב, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה במשך כ-10 דקות. יוצקים את התבשיל לצלחות הגשה, ומפזרים מעל את הבמיות המטוגנות, הבוטנים הקלויים והכוסברה. מגישים לצד אורז לבן.
   

ברולה שוקולד

המצרכים (ל-6 מנות):

600 מ"ל חלב שקדים

50 גר' סוכר

150 גר' חלמונים

170 גר' שוקולד מריר 70%

25 גר' חמאת בוטנים

3 בננות

2 כפות סוכר

1 כפית תבלין "חמשת התבלינים"

1/2 כוס בוטנים מסוכרים, קצוצים גס

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הברולה - מבשלים את החלב והסוכר עד לרתיחה. עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, ויוצקים על השוקולד וחמאת הבוטנים. מניחים כ-5 דקות בצד, טורפים היטב ומסננים.
2. יוצקים לקערות קרמיות, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 50 דקות עד להתייצבות המסה. מצננים, ומקררים במשך מינימום של 6 שעות.
3. מכינים את שכבת הבננות - חותכים את הבננות לחתיכות בגודל של 3 ס"מ, מתבלים בסוכר ותבלין חמשת התבלינים ומכניסים מתחת לגריל (בתנור הביתי) למשך 2 דקות עד להזהבה.
4. הגשה - במידה ויש ברנר ידני בבית, בוזקים מעט סוכר בשכבה אחידה על גבי הברולה וחורכים את הסוכר עם הברנר. במידה ואין, מדלגים על השלב הזה. מסדרים את הבננות המקורמלות מעל הברולה. בוזקים מעט בוטנים קצוצים, ומגישים.