7 מתכונים למנות יווניות

שף אטורה בוטריני(צילום: יח"צ)

 

(צילום: יח"צ)

 

מוסקה

מתכון של השף ירון שנבל מסעדת קופיאנס

המצרכים לתבנית פיירקס מלבנית:

500 גר' בשר טחון

2 כפות שמן צמחי

1/2 כפית כמון

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית חוואג'

2 חצילים גדולים

4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לאורכם לעובי של 1.5 ס"מ

לרוטב בשמל:

50 גר' קמח לבן

50 גר' חמאה

2 כוסות חלב

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל

קורט אגוז מוסקט

לרוטב עגבניות:

4 עגבניות חלוטות וחתוכות

2 שיני שום כתושות

חופן עלי בזיליקום טריים

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

50 גר' מוצרלה מגוררת

50 גר' גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה את תפוחי האדמה, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. צולים 20 דקות עד להשחמה.
2. בינתיים, פורסים את החצילים ומסדרים על תבנית אפייה, מתבלים במלח ושמן זית מכניסים לתנור ל-20 דקות עד שהחצילים משחימים מעט ומתרככים.
3. בינתיים מכינים את רוטב העגבניות - מאדים על מחבת עם מעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות והשום ומתבלים במלח. מבשלים במשך 7 דקות על אש בינונית, ומוסיפים את הבזיליקום הקצוץ.
4. בסיר, על אש בינונית, מטגנים את הבשר הטחון. מוסיפים כמון, קינמון וחוואייג'  ומערבבים. כשהבשר מזהיב, מוסיפים את רוטב העגבניות וממשיכים לבשל במשך 20 דקות נוספות, טועמים ומתקנים טיבול על פי הטעם. מניחים בצד להתקרר.
5. מכינים את הבשמל - מבשלים חמאה על אש קטנה עד להמסה, מוסיפים קמח ומבשלים דקה שתיים עד שהתערובת הופכה לרביכה (לא מפסיקים לערבב). מוסיפים את החלב, ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת מרקם סמיך (חשוב לשים לב שהתערובת לא נדבקת לדפנות הסיר). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. טועמים ומתקנים תיבול על פי הטעם.
6. מרכיבים את המנה - מחממים תנור ל-180 מעלות. יוצקים על התבנית שכבה דקה מאוד של רוטב בשמל ורוטב עגבניות, מסדרים את תפוחי האדמה, מעליהם שכבה של בשר, מעל שכבה של בשמל ומעליהם שכבה של חצילים. מעל החצילים מניחים שכבת בשר נוספת, ומעליה שוב רוטב בשמל, חציל, עגבניות ובשמל. מפזרים מעל מוצרלה ופרמזן.
7. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ואופים במשך-30 דקות.
   

סלט חצילים יווני עם פלפל חריף ועלי זעתר

מתכונים של השף ירון שנבל מסעדת קופיאנס

המצרכים:

1 חציל

4-3 כפות יוגורט עיזים

1/2 כפית סילאן

1 כפית מיץ לימון

מעט תימין

שמן זית

מלח, פלפל

צ'ילי אדום, חתוך לסלייסים

לקישוט:

מעט פטרוזיליה ועלי זעתר טריים

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים את החציל לפרוסות של ס"מ. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, מפזרים מעל תימין ומכניסים ל-15-12 דקות בתנור, או עד שהחציל מקבל גוון שחום. מניחים את החציל להתקרר בצד.
2. מערבבים יוגורט עם עלי זעתר טריים קצוצים.
3. הגשה - מסדרים את החצילים בצלחת ויוצקים מעל יוגורט. מזלפים מעל סילאן, שמן זית, מעט מיץ לימון, סלייסים של צ'לי ומקשטים בפטרוזיליה ועלי זעתר.
   

מוסר ים צלוי עם ריבת עגבניות ומוס חצילים

מתכון של השף אטורה בוטריני

המצרכים ל-6 סועדים:

6 פילטים של מוסר ים (160-200 גר', נקיים מעצמות)

לריבת עגבניות:

1 ק"ג עגבניות

200 גר' סוכר

1 מקל וניל, חתוך באמצע ובחלקו החיצוני

קליפה מגוררת מלימון אחד

למוס חצילים:

2 ק"ג חצילים

12 שיני שום

330 גר' שמן זית

מעט חומץ

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדגים - מחממים מחבת עם שמן זית. צולים את הדגים על הצד של העור במשך 3 דקות, מורידים מהמחבת ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 5 דקות.
2. מכינים את ריבת העגבניות - מסמנים איקס בתחתית העגבניות באמצעות סכין, וחולטים אותן במים חמים במשך 4-3 דקות. מעבירים את העגבניות למים קרים עם קוביות קרח, מסירים את הקליפה ומסננים את הנוזלים. חותכים את העגבניה ל-4 רבעים.
3. יוצקים לסיר גדול את כל המרכיבים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הטמפרטורה, ומבשלים עד שהסירופ מסמיך.
4. מכינים את מוס החצילים - מחוררים את החצילים במזלג. צולים 6 חצילים בתנור, ו-4 על הגריל. ברגע שהחצילים מוכנים, מוציאים את הבשר שלהם ומעבירים למסננת עד שכל הנוזלים יוצאים. מעבירים את בשר החצילים לבלנדר עם שום, חומץ, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת מוס אחיד. מזלפים שמן זית מעל, ואפשר להוסיף גם מעט פטרוזיליה.
5. הגשה - מורחים על צלחת הגשה כף של מוס חצילים, מניחים את הפילה ושמים מעל 2 כפיות של מרמלדת עגבניות. מגישים. 
   

ספנקופיטו - מאפה תרד ופילו

מתכון של השף ירון שנבל מסעדת קופיאנס 

המצרכים לתבנית סיליקון עגולה בקוטר 28 ס"מ:

300 גר' תרד חלוט

2 בצלים סגולים בינוניים, פרוסים לרצועות דקות

20 גר' שיני שום, קצוצות דק

230 גר' גבינת פטה

25 גר' גבינת פרמזן

6 ביצים

100 גר' חמאה מומסת

250 גר' חלב (1 כוס)

150 גר' שמנת לבישול

100 גר' זיתי קלמטה (מגולענים)

בצק פילו, מפורק ל-20 עלים

מלח, פלפל שחור

אגוז מוסקט

שמן זית

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מטגנים על מחבת את הבצל במשך כחמש דקות, ומוסיפים את השום. ממשיכים לטגן קלות על אש נמוכה, עד שהבצל מתקרמל.
2. מעבירים את התרד החלוט לקערה גדולה, ומוסיפים לשם את תערובת הבצל והשום, מערבבים.
3. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם שמנת, חלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התרד והבצל ומערבבים. מוסיפים לקערה את גבינת הפטה והזיתים, ומערבבים בעדינות.
4. מברישים תבנית סיליקון בחמאה, ופורסים עליה בעדינות שכבה של עלי פילו. מורחים עוד עלה פילו בחמאה, ומניחים על הבסיס של העלים (חוזרים על הפעולה עם עוד 7 עלי פילו). מוודאים שהשוליים והתחתית מכוסים היטב.
5. יוצקים מעל את תערובות הגבינות, מברישים את עלי הפילו הנותרים וחוזרים על הפעולה עד כדי כיסוי. אופים בתנור בין 60-50 דקות.
   

קציצות כרישה עם רוטב צזיקי

מתכון של השף ירון שנבל מסעדת קופיאנס

המצרכים (ל-10 קציצות גדולות):

500 גר' כרישה

80 גר' קמח (1/2 כוס)

10 גר' אבקת אפייה (1 שקית)

100 גר' גבינת מוצרלה מגוררת

100 גר' גבינת פטה רכה, חתוכה לקוביות

2 ביצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

100 גר' פירורי לחם/פנקו

שמן זית

לציזיקי:

1 גביע יוגורט עיזים עדין

3 מלפפונים

2 כפיות מיץ לימון

1/2 כפית מלח

2 שיני שום טרי כתוש

(צילום: בן יוסטר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מחממים תנור ל-200 מעלות. פורסים את הכרישה לטבעות דקות, ומאדים במחבת עד לקבלת טבעות שקופות. מוסיפים מלח ופלפל.
2. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים למעט הקרוטונים. מרסקים את הקרטונים בעזרת מעבד מזון עם להב מתכת לפירורים, ומניחים בצלחת שטוחה.
3. יוצרים קציצות גדולות ועגולות בעזרת הידיים (בגודל של חצי אגרוף בערך). טובלים את הקציצות בקרוטונים, ומניחים על גבי מגש מרופד בנייר אפייה.
4. מכינים את הציזיקי - קוצצים דק את המלפפונים, כותשים את השום ויוצקים מעל את היוגורט. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל.
5. אופים בתנור החם במשך 20 דקות, או עד לקבלת גוון שחום. מגישים לצד הציזיקי.
   

טלה בסגנון יווני של השף אטורה בוטריני

המרכיבים:

1 ק"ג טלה

150 גר' שום קצוץ

מעט אורגנו

מעט לימון גרוס

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הטלה ביחד עם העצם עד לרתיחה. מפרקים את בשר הטלה מהעצם, ומגלגלים יחד עם כל התבלינים לרולדה.
2. עוטפים את הבשר בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש חל-170 מעלות במשך 3 שעות.
3. מוציאים את הבשר מהתנור, וחותכים את הרולדה לפרוסות עגולות. יוצקים מרוטב הצלי שנשאר בתבנית  על הבשר, מוסיפים מעל רוזמרין.
   

גלידת קרם לימון עם ריבת עגבניות

מתכון של השף אטורה בוטריני

בגביע או בכוס קוקטייל, מניחים שכבת קרם לימון ומעליו שכבה שת מרמלדת עגבניות.

המצרכים:

מרמלדת עגבניות (ראו מתכון למעלה)

לגלידת קרם לימון:

קליפה מגורדת מ-7-6 לימונים

240 גר' מיץ לימון

400 גר' סוכר

480 גר' חלמונים

300 גר' חמאה (מומסת או בקוביות)

2 ליטר קרם פטיסרי

1 ליטר קצפת

7 ג'לטינים

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את מיץ הלימון עם 200 גר' סוכר עד להמסת הסוכר. במקביל, טורפים את הביצים במיקסר עם 200 גר' נוספים של סוכר.
2. מוזגים את הסירופ על החלמונים, מקציפים ושמים את התערובת בבן מארי. מוסיפים פנימה בתנועת ערבוב את קליפת הלימון המגורדת, ומערבבים עד שהתערובת מגיעה ל-82 מעלות.
3. מנמיכים את הלהבה, ויוצקים פנימה את הג'לטין ואת החמאה בהדרגה. מעבירים את התערובת להקפאה.
4. הגשה - מסדרים את ריבת העגבניות בקערה, מניחים מעל את גלידת הלימון ומקשטים בקצפת. מגישים.