מיקי שמו - מתכונים מלוחים ומתוקים

בורקס מנגולד וגבינה בולגרית

בצק עלים איכותי עם חמאה אפשר להשיג היום בכל מרכול, והוא בסיס לשורה ארוכה של מאפים מתוקים ומלוחים. את עלי המנגולד מאדים בשמן זית לפני מילוי הבצק. הבורקס האלה הכי טעימים עם ביצים קשות ומלפפונים טריים.

גיוונים:

• במקום מנגולד משתמשים ב-250 גר' עלי תרד ללא גבעולים.
• במקום שומשום מפזרים על הבורקס קצח, אורגנו או מלח גס.
  

המצרכים (לכ-10 בורקס):

לבצק:

500 גר' בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל האריזה

למלית:

3 כפות שמן זית

צרור עלי מנגולד שטופים היטב, קצוצים גס (ללא החלק הלבן)

מלח ופלפל שחור גרוס

125 גר' (1/2 קובייה) גבינה בולגרית, מפוררת גס

לציפוי:

1 ביצה טרופה

שומשום

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המלית - מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית, מנגולד, מעט מלח ופלפל ומאדים תוך כדי בחישה עד שהמנגולד רך. מצננים היטב, סוחטים בידיים ומעבירים לקערה. מוסיפים גבינה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות, ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
3. מעצבים, ממלאים ואופים - פורשים את הבצק על משטח מעט מקומח, ומחלקים ל-2 מלבנים. מניחים חצי מכמות המלית לאורך קצה אחד של מלבן בצק, ומגלגלים לגליל. מניחים בתבנית כשהסגירה כלפי מטה, ופורסים ל-5 בורקסים כמעט עד הסוף.
4. מברישים בביצה ומפזרים מעט שומשום. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית. אופים בין 25-20 דקות עד הזהבה.
5. פורסים ומגישים חם, או מאחסנים בכלי אטום במקפיא עד שבועיים. להפשרה מחממים כמה דקות ב-170 מעלות.
   

לביבות תפוחי אדמה ושמיר

למתכון המסורתי של לביבות תפוחי האדמה הוספתי שמיר, שמשדרג אותן פלאים.

גיוונים:

• מוסיפים בצל קטן מגורר דק.
• במקום שמיר, משתמשים בתימין או ברוזמרין.
  

המצרכים (לכ-15 לביבות):

2 ביצים גדולות (L)

2 תפוחי אדמה גדולים קלופים, מגוררים דק וסחוטים היטב

3 כפות קמח רגיל

1 כף גדושה שמיר קצוץ

מלח ופלפל שחור גרוס

לטיגון:

שמן קנולה או חמניות

אופן ההכנה: 

1. טורפים ביצים בקערה. מוסיפים תפוחי אדמה, קמח, שמיר, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
2. מחממים מחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית, עם שמן בגובה 1/2 ס”מ.
3. מטגנים לביבה קטנטנה כדי לבדוק תיבול, טועמים ומתקנים במידת הצורך.
4. יוצקים לשמן כף גדושה לכל לביבה, ומטגנים כ-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג.
   

לביבות גבינה מתוקות 

את הלביבות הטעימות הללו למדתי להכין מהאופות הרוסיות שעובדות איתי בקונדיטוריה. מגישים עם שמנת חמוצה כמנהג הרוסים, ואפשר גם עם סירופ מייפל.

גיוונים:

• מוסיפים 1/2 כפית קינמון.
• מוסיפים 1/4 כוס צימוקים, שהושרו שעה ברום וסוננו היטב.
• מוסיפים 5 תמרים מיובשים מזן מג’הול או שזיפים מיובשים חתוכים לרבעים.
• ללביבות פריכות - יוצרים לביבות בידיים מעט מקומחות, מגלגלים בקמח ומטגנים.
  

המצרכים (לכ-15 לביבות):

500 גר' גבינה כחושה לאפייה (טוב טעם, כנען), מפוררת גס

2 ביצים גדולות (L)

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

35 גר' (1/4 כוס) קמח תופח

1 שקית (10 גר') סוכר וניל

לטיגון:

שמן קנולה או חמניות

להגשה:

שמנת חמוצה

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
2. מחממים מחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית, עם שמן בגובה 1/2 ס”מ.
3. יוצקים לשמן כף גדושה לכל לביבה, ומטגנים כ-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג.
   

עוגת דבש ותמרים

עוגה בטעם דבשי מודגש ומרקם דחוס. את הדבש והסוכר ממיסים בחלב, כדי שהתערובת תהיה נוזלית ואחידה ותתמזג בקלות עם שאר החומרים.

גיוונים:

• במקום תמרים, משתמשים בשזיפים מיובשים חתוכים לרבעים.
• מפזרים כוס שבבי שקדים בתחתית התבנית לפני שיוצקים את בלילת העוגה.
  

המצרכים לתבנית בבקה (טבעת) בקוטר 24 ס"מ, או לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ:

300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב

320 גר' (1 כוס) דבש

200 גר' (1 כוס) סוכר

235 גר' (2/3 1 כוסות) קמח רגיל

125 גר' חמאה רכה

1 שקית (10 גר') אבקת אפייה

1 כפית קינמון

1 ביצה

8 תמרים מיובשים מזן מג'הול, חתוכים לרבעים

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מחממים חלב, דבש וסוכר בסיר קטן עד שהסוכר נמס. מערבלים קמח, חמאה, אבקת אפייה וקינמון בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-2 דקות, עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ואת תערובת הדבש, ומערבלים לתערובת חלקה ואחידה.
3. יוצקים לתבנית ומחליקים. מפזרים תמרים.
4. אופים כשעה, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
5. מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 4 ימים.
   

המתכונים לקוחים מתוך הספר "שבתות וחגים" של מיקי שמו בהוצאת "על השולחן".

מיקי שמו יכין את המתכונים הללו ואחרים בכנס ראשון של מועדון foodie - קהילת האוכל של "על השולחן", שיתקיים ב-4 בספטמבר (יום ו הקרוב) בביה"ס דן גורמה בתל אביב ויוקדש למאכלי אירוח וחג. לרישום והזמנות: באתר