מאיר אדוני מתכנן לכם את החג

בבית היתה אימא טורחת ימים כלילות על שולחן החג, על מנת שיהיה עמוס בברכות עוד לפני תחילת הסעודה עצמה: סלק, עלים, דלעות, חבושים, תפוחים, רימונים, תמרים, ראשי דגים ועוד ועוד חומרי גלם, אשר ילבשו טעמים ויבושלו לסלטים, מרקחות ותבשילים בכדי לתת לברכות החג גם אושר טעמים וחויה קולינרית מעבר לעוצמתם כברכה לשנה טובה ולהצלח של כל אחת ואחד מבני המשפחה.

שף מאיר אדוני(צילום: דן פרץ)

היום, אני כבר אב לארבעה ילדים, ומאוד חשוב לי שהם יקבלו את אותה חוויה עוצמתית של מסורת, משולבת בניחוחות וטעמי חג. בחרתי הפעם להגיש טעימה קטנה משולחן החג שלי, והוספתי קריצה קולינרית קטנה לעולם האשכנזי - שאצלי כילד מעולם לא היה חלק מסעודת החג - בדמות מנת הגפילטע פיש אותה אנחנו מגישים היום במסעדת "לומינה", בפרשנות אישית שונה.

חג שמח לכל בית ישראל ושנה של בשורות טובות ועונג קולינרי. 

סלט סלק אדום עם איולי ג'ינג'ר ותפוחי עץ

המצרכים (ל-8 סועדים):

6 סלקים אדומים - לעטוף בנייר כסף ולאפות כשעתיים בתנור שחומם ל- 200 מעלות. לקלוף ולגרר בפומפייה עבה

3 כפות מיונז איכותי

3 תפוחי עץ סמית, קלופים ומגוררים בפומפייה עבה (בסמוך לתיבול הסלט)

¼ כוס משמש מיובש חתוך לרצועות

3 גבעולי סלרי קצוצים

¼ כוס אגוזי מלך קלויים

1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ

1 כפית כמון

2 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל שחור לפי טעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הסלט.
2. מאזנים את התיבול, ומגישים. 
   

סלט עשבים עם בורגול, רימונים וקשיו 

המצרכים (ל-8 סועדים):

1 כוס בורגול עבה, מושרה ב3- כוסות מים רותחים למשך שעה, מסונן וסחוט היטב

½ צרור פטרוזיליה, מופרד לעלים בלבד

½ צרור כוסברה, מופרד לעלים בלבד

½ צרור נענע, מופרד לעלים בלבד

חופן עלי סלרי צעירים

חופן עלי רוקט, קצוצים גס

1 כוס גרגרי רימון נקיים

¼ כוס אגוזי קשיו קלויים, קצוצים גס

1 בצל, קצוץ דק

1 צ'ילי ירוק, קצוץ דק

¼ כוס מיץ לימון, סחוט טרי

¼ כוס שמן זית

מלח ופלפל לפי טעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הסלט.
2. מתבלים ומגישים מיד.  
   

סלט סלק עלים

המצרכים (ל-8 סועדים):

2 חב' סלק עלים, מופרדות לגבעולים ועלים

½ ראש שום, קלוף ופרוס

1 כפית כמון

3 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

¼ כוס שמן קנולה

3 כפות טחינה גולמית

מלח ופלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את גבעולי הסלק.
2. מחממים סיר רחב עם שמן, מוסיפים את גבעולי הסלק ומכסים. מבשלים מכוסה על אש בינונית כ- 20 דקות.
3. מוסיפים את השום ומאדים כ-5 דקות נוספות.
4. קוצצים גס את עלי הסלק ומוסיפים אותם עם יתר חומרי התבשיל (מלבד הטחינה). מבשלים מכוסה כ-20 דקות נוספות על אש נמוכה.
5. מסירים מהאש ומעבירים לקערה. מתקנים תיבול ומצננים.
6. בהגשה: מטפטפים מעט טחינה גולמית מעל.
   

דלעת ערמונים ובצלים צלויים בסילאן וקינמון

המצרכים (ל-8 סועדים):

4 יח' דלעת ערמונים

8 יח' בצל (לבחור בצלים קטנים או שאלוט)

¼ כוס שמן קנולה

6 עלי מרווה קרועים גס

¼ כוס סילאן

1 כפית קינמון

קורט ציפורן

קורט הל

2 כפות חומץ רגיל

3 עלי דפנה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערית את השמן, הסילאן, התבלינים והחומץ.
2. חותכים את הדלעות לרבעים ומניחים על מגש אפייה.
3. לידם מניחים בשקית קוקי את הבצלים השלמים והקלופים.
4. יוצקים מעט מתערובת התיבול על הדלעות, ומוזגים אל שקית הקוקי.
5. מוסיפים לשקית הקוקי את עלי הדפנה וקושרים. מניחים את עלי המרווה על הדלעות ומכניסים לתנור למשך 45 דקות או עד שהדלעות רכות.
6. מצננים לטפרטורת החדר, ומגישים עם מעט מהנוזלים.
   

גפילטע פיש לומינה

מצרכים:

600 גר' דג ים נקי

200 מ"ל מים

50 מ"ל שמן

מלח פלפל שחור לפי טעם

40 גר' סוכר

100 גר' אבקת שקדים

100 גר' ביצה מגורדת

200 גר' בצל טחון

2 ביצים

אופן ההכנה:

1. טוחנים במג'ימיקס מחצית מכמות הדג עם השמן, המים והביצה עד לקבלת מרקם אחיד המזכיר מוס.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, ומערבבים. 
3. יוצרים קציצות ומבשלים בציר דגים כ-30 דקות.
   

קרם גזר והדרים

המצרכים:

3 גזרים

4 תפוזים סחוטים למיץ

2 כוסות מים

מעט חומץ

1/2 1 כף שטוחה סוכר

מעט שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגזר במיץ התפוזים עם מים, מעט חומץ וסוכר, עד שהגזר מתפרק.
2. מסננים.
3. טוחנים במיקסר עם מעט שמן, ומגישים.
   

קרם חזרת

המצרכים:

3 סלקים גדולים מבושלים

1 תפוח עץ

מעט גינגר טרי

1 כפית וואסבי

1 כף סוכר

מעט חומץ

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. טוחנים הכל במעבד מזון, עד קבלת מרקם קרמי.
2. מסננים במסננת, ומגישים.
   

מח עגל בתבשיל גרגרי חומוס, במיה ולימון כבוש 

המצרכים (ל-8 סועדים):

4 יח' מח עגל

למשרה -

1 גזר פרוס

1 בצל פרוס

2 גבעולי סלרי קצוצים

4 שיני שום

3 עלי דפנה

4 יח' פלפל אנגלי

¼ צרור פטרוזיליה

¼ כוס חומץ רגיל

להגשה -

3 כפות קמח

מעט מלח ופלפל שחור

¼ כוס שמן

לתבשיל -

1 ראש שום, קלוף ופרוס

6 עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות

4 יח' פלפל שושקה אדום (או גמבה), שרוף על להבה פתוחה, קלוף וקצוץ גס

1 יח' פלפל ירוק חריף, שרוף על להבה פתוחה, קלוף וקצוץ גס

תוכן של 1 חציל, שרוף על להבה פתוחה

1 כף שטוחה פפריקה מרוקאית בשמן

1 כף גדושה רסק עגבניות

1 כפית כמון

1 כף לימונים כבושים קצוצים

½ צרור כוסברה

½ כוס שמן קנולה

2 כוסות חומוס הדס שהושרה, בושל וקולף גרגר גרגר

חופן במיה - לקטום את העוקץ, לשטוף, לייבש ולטגן כדקה בשמן, להספיג בנייר סופג

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. למוח - מניחים בסיר את כל חומרי המשרה עם 2 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה.
2. מניחים את המוחות למשך 10 דקות בתוך הנוזלים.
3. מסננים מהנוזלים. קולפים בעדינות חלקי קרום או ליכלוך. מצננים.
4. פורסים לפרוסות של 2 ס"מ.
5. מתבלים במלח ופלפל, מקמחים ומטגנים כשתי דקות מכל צד במחבת טפלון עד להזהבה קלה. מעבירים את המוחות אל תוך התבשיל, מבשלים 10 דקות על אש נמוכה מאוד.
6. לתבשיל - מחממים את השמן ומוסיפים את השום והפלפלים. מבשלים על אש נמוכה 15 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת הרסק, ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
7. מוסיפים את העגבניות אל התבשיל, ואת יתר החומרים (מלבד הבמיה). מבשלים כשעה על אש נמוכה.
8. מוסיפים את הבמיה ואת המוח, ומבשלים כעשר דקות נוספות.
9. מגישים מיד עם חלה טובה של חג.
   

לברק שלוק בתבשיל כרישה ושעועית לימה

המצרכים (ל-8 סועדים):

1.2 ק"ג פילה דג ים נקי מעצמות ומעור, חתוך ל- 8 מנות

2 כרישות שטופות היטב, חתוכות למקטעים של 2 ס"מ

1 ראש שום, קלוף מפורק לשינים

1 כוס שקד טבעי, מושרה במים רותחים כחצי שעה וקלוף

3 עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות

¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי

¼ כוס מים מינרלים

2 כוסות שעועית לימה שהושרתה ובושלה עד שהפכה לרכה

1 כף לימונים כבושים, קצוצים דק

½ צ'ילי ירוק, קצוץ דק

5 עלי מרווה, קצוצים גס

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק מאוד

½ כוס שמן זית

מעט מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מחממים את שמן הזית.
2. מוסיפים את השום, הכרישה והמרווה, ומאדים מכוסה עד שהכרישה הופכת שקופה.
3. מוסיפים את הנוזלים ואת יתר המרכיבים, ומבשלים כעשר דקות.
4. מכניסים אל תוך התבשיל את הדגים, ומבשלים מכוסה כ-8 דקות, ומגישים. 
   

צלי בשר ראש עם ירקות שורש, חבושים, חיטה מלאה ויין

המצרכים (ל-8 סועדים):

1.5 ק"ג בשר לחי או ראש

8 יח' עצם מוח

4 גזרים, קלופים וחצויים לאורכם

6 בצלים, שלמים קלופים

1 ראש שום קלוף

2 יח' שורש סלרי, קלוף וחתוך גס

2 יח' שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס

2 יח' כרישה, שטופות היטב וחתוכות גס

2 כפות 'גינג'ר טרי, פרוס

צרור טימין

3 עלה דפנה

4 יח' גרגרי פלפל אנגלי

2 יח' מקלות קינמון

2 יח' כוכב אניס

4 יח' הל

2 יח ציפורן

4 חבושים, קלופים וחצויים

1 בקבוק יין אדום (שיראז)

½ כוס סילאן

2 כוסות חיטה מלאה שהושרתה לילה במים - להכניס לשקית קוקי קשורה ומחוררת קלות בעזרת קיסם

¼ כוס שמן קנולה

מעט מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר והירקות בכלי פלסטיק ויוצקים עליהם את היין האדום. משרים בקירור ללילה. למחרת מסננים מהנוזלים (שומרים את היין), ומייבשים קלות את הבשר והירקות במגבת מטבח. מחממים בסיר כבד את השמן ומשחמים את הנתחים של הלחי. מוציאים את הנתחים מהסיר ומכניסים את הירקות להזהבה.
2. מחזירים את הבשר לסיר, ומוסיפים את יתר החומרים.
3. מוסיפים את היין (ששמרנו בצד), וומבשלים כ- 5 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.
4. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומבשלים כ- 3 שעות על אש נמוכה.
5. מסננים את הנוזלים ומצמצים עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר, ומגישים.
   

מרק אקזוטי

המצרכים (ל-8 מנות):

למרק אקזוטי  -

400 גר' מיץ תפוזים

400 גר' מיץ אשכוליות

215 גר' חלב קוקוס

115 גר' סוכר

70 גר' מחית פסיפלורה

25 גר' קורנפלור

25 גר' מים

גרגירי פלפל אנגלי

פנקוטה קוקוס -

400 גר' מחית קוקוס

400 גר' חלב שקדים

1/2 מקל וניל

1 מקל למון גראס חתוך

45 גר' סוכר

15 גר' מיץ ליים או לימון

13 גר' ג'לטין

64 גר' מים

200 גר' שמנת צמחית, מוקצפת קלות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את הג'לטין במים.
2. מכניסים לסיר את מחית הקוקוס, חלב השקדים, הסוכר, הלמון גראס והוניל ומביאים לסף רתיחה. מכסים בניילון נצמד ומשרים חצי שעה לחיזוק טעמים.
3. ממיסים את הג'לטין במיקרו ומערבבים אותו לתוך המסה, תוך כדי ערבוב.
4. מקררים את המסה ומביאים אותה לטמפרטורת החדר.
5. מוסיפים את השמנת, ומערבבים.
6. שופכים את התערובת לקופסה נמוכה ומאחסנים ללילה במקרר.
   

טוויל פסיפלורה

המצרכים:

200 גר' סוכר

75 גר' מרגרינה

75 גר' קמח

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את המחית והסוכר עד שכל הסוכר נמס.
2. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים את המרגרינה בהדרגה עד שהיא נטמעת לחלוטין.
3. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומערבבים עד לאיחוד המסה.
4. מורחים שכבה דקה מהמסה על נייר אפייה, ואופים בטמפרטורה של 165 מעלות כ- 5-6 דקות עד שהטוויל מזהיב.
5. מוציאים מהתנור, מקררים בטמפרטורת החדר ואורזים בקופסה אטומה.