ארז שוב אופה לחם

לחם אגוזי מלך (ארז קומרובסקי)

המצרכים:

500 גר' קמח לחם

500 גר' קמח כוסמין מלא

30 גר' שמרים טריים

750-800 גר' מים

350 גר' אגוזי מלך

30 גר' מלח

(צילום: נעה חסלוביצר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האגוזים במים לילה קודם. מסננים את המים מהאגוזים, ושומרים את מי ההשרייה הקרים.
2. מנפים את הקמחים. מערבבים את הקמחים, ומערבבים לתוכם את השמרים הטריים.
3. לשים עם מי ההשרייה הקרים כ-10 דקות במהירות איטית.
4. מוסיפים את המלח ולשים עוד 4 דקות. מוסיפים את אגוזי המלך המושרים, וממשיכים בלישה עוד דקה.
5. מתפיחים את התערובת בקערה משומנת כשעה. אחרי שעה הופכים את הבצק וממשיכים להתפיח (תחת ניילון) כשעה נוספת.
6. מחלקים ל-3 חלקים ויוצרים מהם כיכרות מאורכות.
7. מתפיחים בסלסלות מקומחות היטב, עוד כשעתיים.
8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 230 מעלות כחצי שעה.
9. מנמיכים את הטמפרטורה ל-210 מעלות, ולהמשיך באפייה עוד 10-15 דק'.
   

(צילום: נעה חסלוביצר)

לחם כוסמת ובצל (יוסי ת'ורגמן)

600 גר' קמח לבן

200 גר' קמח שיפון

200 גר' כוסמת (טחון גרוס)

700 גר' מים קרים (בטמפרטורת המקרר)

1 כף מחוקה שמרים יבשים (או 25 גר' שמרים טריים)

3 בצלים בינוניים

מעט מלח

(צילום: נעה חסלוביצר)

(צילום: נעה חסלוביצר)

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים ב-220 מעלות למשך 30 דקות עד לקירמול הבצלים.
2. טוחנים את הכוסמת טחינה גסה (לרמה של גרגירים). אשר גם לקנות טחון.
3. מנפים את הקמח הלבן ואת השיפון. לשים בקערה את הקמחים (לבן, שיפון וכוסמת) ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את המים ומערבבים עד למרקם אחיד אך לא חלק.
5. לאחר מנוחה של 30 דקות מוסיפים את המלח ומערבבים עד להיטמעות.
6. כשהמלח סיים להיטמע מוסיפים את השמרים היבשים ולשים למרקם חלק ואחיד של הבצק. 
7. מוסיפים את הבצל לבצק.
8. לשים את הבצק בקערה משומנת ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו.
9. מעצבים את הלחם כרצונכם (כיכרות, לחמניות), ולאחר מנוחה נוספת של 15-20 דקות (על מנת שהלחם יקבל אווריריות) מכניסים לתנור אפייה למשך 30 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות או עד שמוצאים את הלחם ל"מבחן נקישה", כלומר - אם נוקשים על תחתית הלחם והצליל הבוקע משם הוא צליל חלול - הלחם מוכן.