קפצו לה: הקאמבק של הטקילה

תשכחו כל מה שידעתם על טקילה, אותו משקה שכיכב בשנות השמונים, מלך מלכי ההאנג אובר וכוכב קולנוע. אז, כנראה באמת סבבו כאן בעיקר מוצרים לא איכותיים מספיק, והם שאחראים על הרתיעה של רבים מהמשקה הזה.

אלא שהטקילה היא משקה נפלא, עשיר ורבגוני, תזקיק מעושן ועשיר של צמח האגבה הכחולה ולא בכדי המשקה הלאומי של מקסיקו כבר מאות שנים (ייצורה החל כבר במאה ה-16 ורק תפס תאוצה והשתכלל עם השנים).

בשנים האחרונות, עם צמיחתה של סצנת אוכל מקסיקנית לוהטת בעולם ועלייתם של המטבחים הלטיניים בפרט, עלתה קרנה של הטקילה והיא זוכה לעדנה מחודשת. ברים שמכבדים את עצמם מחזיקים תצוגה מכובדת של מותגים, וגם במסעדות יציעו לכם שלל קוקטיילים על בסיס הזהב המקסיקני (המלכה היא מרגריטה אבל ממש לא רק).

גם בישראל, פריחתו של הגל המקסיקני (המלצות בסוף הכתבה) הביאה עמה יבוא מחודש ושלל מותגים שוטפים את עולם האלכוהול בקצב סוער. אז מה מיוחד בה כל כך?

לפי תקנות רשמיות שהתקינה ממשלת מקסיקו, כדי להיקרא טקילה חייב המשקה להכיל לפחות 51% ממיצי האגבה הכחולה המותססים והשאר הינם סוכרים שונים. הטקילות שדגמנו לצורך הכתבה מבוססות כולן על 100% אגבה כחולה, כך שגם ה"נמוכות" ביותר מביניהן - ועוד רגע נסביר - הן איכותיות למדי.

הטקילה חייבת להיות מיוצרת, וגם מבוקבקת, בתוך מקסיקו, וישנם רק חמישה אזורים בהם מורשים לייצרה. שימו לב כי כל בקבוק טקילה מכיל מספר סידורי, שמאפשר לדעת באיזו מזקקה יוצרה הטקילה וריכוז האלכוהול ינוע בין 35% ל- 49%.

כיום נהוגות בעולם שלוש דרגות יישון עיקריות אליהן נתייחס כאן. בלאנקו או סילבר– שהינה טקילה צלולה ושקופה, שבדרך כלל בוקבקה מיד לאחר הזיקוק, ללא יישון.

רפוסאדו - טקילה שיושנה לפחות משך חודשיים ובדרך כלל עד שנה בחביות עץ אלון וצבעה צבע קש חיוור. אנייחו - טקילה שיושנה לפחות שנה אחת בחביות עץ אלון גדולות וצבעה זהוב עמוק. כמו בעולם המשקאות המתיישנים – ככל שהיישון ארוך יותר, כך נחשבת הטקילה למשובחת יותר וגם יקרה יותר. ריכזנו המלצות שוות ויש אפילו בקבוק בשווי אלפי שקלים והפתעה ענקית ב- 89 ש"ח.

מילאגרו "סלקטבארל" סילבר

מייסדיה שאפו להחזיר עטרה ליושנה ובכלל זה לחזור לימים עברו ולייצר טקילה שתהיה שגרירה של המסורת המקסיקנית. הם הקימו אחוזה בחליסקו, גידלו בה אגבה משך שנים וגייסו לעזרתם את אחד המאסטרים הגדולים של עולם הטקילה, פדרו חוארזו שחזרו מתכון ישן של טקילה נפלאה.

התוצאה היא טקילה משובחת וכמעט "נסית", בעיני מייסדיה, שכן משמעות השם מילאגרו בספרדית הוא נס. כל מוצרי המותג הזה מיוצרים מ- 100% אגבה כחולה והם מפגינים איכות יוצאת דופן.

(צילום: יח"צ)

המילאגרו סלקטבארל סילבר מיושנת 45 יום ובעלת גוף ועומק, נקייה ורעננה, עם רמזים מפתיעים של וניל. כל בקבוק מהסדרה הזאת מנופח ידנית ובמרכזו נטוע שיח אגבה מזכוכית, מה שהופך אותו למתנה נחשקת (420 ש"ח). מתקדמים ייהנו מאוד מהמילאגרו אנייחו שמיושנת 18 חודשים בחביות ברבן ועץ אלון צרפתי והיא עשירה, חמה ומתובלנת, במחיר מצוין.

מחיר: 190 ש"ח.

גילה טקילה רפוסאדו

באתר משלוחי האלכוהול החדש והמשתלם PANECO שמחנו לגלות, מייד לאחר הרפורמה החדשה בתחום מיסוי האלכוהול, הורדת מחירים משמעותית, במסגרתה נחשפנו גם לגילה טקילה.

זהו מותג עצמאי שנוסד במקסיקו ומזוקק שם במזקקה סודית ונקרא על שם מפלצת גילה – לטאה ארסית נפוצה במדבריות מקסיקו. היא מיושנת לפחות חודשיים בחביות עץ אלון. צבעה זהוב וטעמה מתקתק עד לסיומת מעושנת קלות. תמורה מעולה לכסף והכי משתלמת בטעימה.

מחיר: 89 ש"ח.

(צילום: יח"צ)

דון חוליו רפוסאדו

דון חוליו גונזאלסאסטראדה, עבד בנערותו כאיכר בשדות האגבה, עד שב- 1942, בגיל 17, החליט להקים מזקקת טקילה משלו. אביו ודודו, שהיו ותיקים בתחום, עזרו לו לייצר טקילה איכותית מהחומרים הטובים ביותר (רק אגבה כחולה), בזיקוק דודי מסורת והשאר היסטוריה, מהמצליחות והנמכרות בעולם המשקאות. דון חוליו בלאנקו היא ה"פשוטה" שבמגוון וטעימה ממנה מבהירה כמה גבוהה היא.

(צילום: יח"צ)

טעמה עדין ומתקתק, זכר ל- 100% אגבה כחולה והארומה שלה רכה עד לסיומת מפולפלת. אחת המוצלחות מהטקילות השקופות. אבל זה עוד כלום לעומת דון חוליו רפוסאדו - מזוקקת פעמיים ומיושנת בחביות עץ אלון כשנה לאיזון הטעמים, מה שמוסיף לה גם מתיקות רכה. היא חלקה ועמוקה ולא בכדי היא אחת הנמכרות במקסיקו עד היום.

1800 קוקוס

מותג הטקילה 1800 הוא מותג טקילותפרימיום מבית היוצר של חוזה קוארבו. הגם שבעולם קיימות למותג זה כמה דרגות יישון לישראל מיובאות רק הדרגות הגבוהות ביותר, מהדורות מוגבלות מיוחדות ששווה לחפש אחריהן וטקילת הקוקוס החגיגית הזו.

טעמנו טקילה בדרגת סילבר המזוקקת מ- 100% משורש צמח האגבה הכחולה אשר נקטפת ידנית במטעי המשפחה אשר בחליסקו, מקסיקו.

(צילום: יח"צ)

לאחר הזיקוק, מושרה בה קוקוס טבעי והתוצאה חלקה ומרעננת. הכי כיף לשתות קפואה בשוט אבל היא מעולה גס בסיס לקוקטיילים מתובלים.

מחיר: 250 ש"ח.

קוארבו בלאק

חוזה קוארבו היה מגדל האגבה ויצרן הטקילה הראשון בעולם, אשר כבר בשנת 1758, עת מקסיקו עוד הייתה מושבת כתר, קיבל אישור רשמי מאת מלך ספרד לעסוק בייצור טקילה. בשנת 1795 הוא פתח את מזקקת לה רוחניה המפורסמת בעיר טקילה, שם מיוצרת טקילה קוארבו עד היום. טעמנו טקילה שמיושנת בחביות אלון חרוכות.

כצפוי, היא כהה וחלקה יותר, ארומאטית מאוד ובולטים בה טעמי וניל ושוקולד. הטעימה הארוכה שלה מזכירה יותר לגימה סבלנית של ויסקי או רום מיושנים.

מחיר: 175 ש"ח.

(צילום: יח"צ)

הרדורה אנייחו

מותג הטקילה הרדורה נוסד בשנת 1870 והוא נקרה על שם פרסת סוס שזהרה מתוך הקרקע הבוצית, במקום בו החליט מייסדה להקים את האחוזה היצרנית. הרדורה היא פרסת סוס בספרדית והיא נבחרה לסמלה של המזקקה, גם כי היא מסמלת שפע ומזל טוב, בכל התרבויות כולן.

במזקקה מתגאים בטקילה הטבעית שמופקת מ- 100% אגבה כחולה וכן בשיטות הייצור העתיקות והמסורתיות שכוללות עד היום בישול פקעות האגבה בתנורי חמר, תסיסת פרא ספונטנית של השמרים, יישון בחביות חדשות עשויות עץ אלון אמריקאי לבן ועוד. הרדורה מפתיעה באיכותה והיא גם הטקילה הבסיסית ביותר שטעמנו (palata) שהיתה עשירה וחלקה.

מחיר: 210 ש"ח.

(צילום: הרה דורה)

הרפוסאדו כבר הפתיעה עם עומק וטעמי אגוזים קלויים ווניל (225 ש"ח) והאנייחו התגלתה כשיחוק של ממש. היא עוברת תהליך יישון של כשנתיים בחביות עץ אלון, מה שמעניק לה עומק ומורכבות, גוון ענברי עמוק וטעמים בולטים של פירות יבשים, תבלינים ופרחים עד לסיומת קרמית. טקילה סופר פרימיום איכותית שאחרי הרפורמה מהווה תמורה מצויינת למחיר.

מחיר: 240 ש"ח.

אל חימאדור בלאנקו

מבית טקילה הרדורה, חוזר כעת לישראל המותג הנמכר אל חימאדור. החימאדורס הם האיכרים, עובדי האדמה המקסיקנים שעוסקים באיסוף פקעות האגבה. המותג אל חימאדור עושה כבוד לאנשי האדמה ומציג טקילה בסיסית וטובה במחיר נהדר.

לאחר היעדרות ארוכה שמחנו לגלות שהחימאדור חזרה לחנויות עם כל דרגות היישון המוכרות. דווקא הבסיסית הפתיעה באיכותה, ודאי ביחס למחיר הנמוך. היא חלקה ומרעננת, בסיס מעולה לקוקטיילים.

מחיר: 120 ש"ח.

(צילום: בראון פורמן)

גראן פטרון פלטינום

פטרון (הבוס בספרדית) הוא בית טקילה משפחתי בחליסקו המייצר משקאות איכותיים באסיינדה מקסיקאית אמיתית רחבת ידיים ומוקפת גנים בוטניים מהמאה ה- 17. הוא נודע עד היום בזכות השימוש בשיטות המסורתיות והייצור הקפדני שמשמר עבודת יד, ככל הניתן.

הטקילות הרגילות של המותג מבוססות ואהובות וכך גם טקילה פטרון קפה המשובחת. אבל אנחנו כאן בעניין המגרש של הגדולים. טקילה גראן פטרון פלטינום מזוקקת שלוש פעמים בדודי נחושת ומיושנת זמן קצר יחסית בחביות עץ אלון, מה שהופך אותה לחלקה ובעלת גוף מלא במיוחד.

היא חלקה וארומאטית, מיועדת לשתיה כמו שהיא, בטמפרטורת החדר ומרעיפה על החיך פלאים עד לסיומת ארוכה ומפולפלת. כל בקבוק מיוצר בידי אומן מזכוכית קריסטל עם תווית החרוטה בזכוכית.

מחיר: 1,450 ש"ח.

(צילום: יח"צ)

גראן פטרון בורדאוס

טקילת האולטרה פרימיום הראשונה בעולם מבית פטרון, מתיישנת ארוכות בסוגי עץ שונים, גם עץ אמריקאי גם חביות אלון צרפתיות מרחבי ספרד. בראשית, היא "נחה" בחביות משך שנה לפחות ואז עוברת זיקוק נוסף, לאחריו היא מתיישנת עוד בחביות יין משומשות מיקבי בורדו הגדולים (כן כן, ביניהם אפילו שאטו מארגו האגדי). היא ארוזה בבקבוק קריסטל מהודר , אליו מצורף אפילו פקק קריסטל מהודר והיא נתונה בקופסת עץ מרשימה.

מחיר: 2,950 ש"ח.

(צילום: יח"צ)

ובינתיים במסעדות:

בתל אביב הביאה השנה האחרונה פריחה של מסעדות מקסיקניות ולטיניות אחרות. יצאנו לדוג המלצה לכל כיס וחזרנו עם רשימה מנצחת, החל ממזללת סטודנטים זולה ועממית בפאתי פלורנטין ועד למסעדת שף. כולן עושות כבוד גם לטקילה.

לה אוטרה

המיזם הקולינרי החדש מבית בר הקוקטיילים האימפרייל. המסעדה שוכנת בחלל שאיכלס בעבר מסעדה מקסיקנית אחרת בשם קקטוס, והפרחת השממה בחלל הזה היא לא אחרת מאשר צדק פואטי.

הירקון 66, תל אביב, 073-2649464

טאקריה

המלכה הבלתי מעורערת של המקסיקניות בעיר היא אי של יציבות ותמורה מעולה למחיר. בתפריט החשודים המיידיים קסדיות, בוריטוס, טאקוס ובעיקר מרגריטות קפואות חזקות ומשתלמות.

הלהיטים שלנו הם תירס הוואנה צלוי בגריל, טאקופסקדו פריטו שכולל דג קוד בבלילת בירה, סלט קיסר מדויק ונאצ'וס אקסטרה צ'יזי בביצוע מושחת. מבחר הטקילות גדול ומגרה והקינוחים גם הם מופת של דקדנס.

לבונטין 28, תל אביב, 03-6005280

אואזיס

השפית רימה אולברה מלהטטת בין שלל מטבחי העולם והארוחה אצלה לוקחת אל מעבר לים. המנות שלה מרעננות ומפתיעות בכל ביס. אולברה עושה אוכל שלא תפגשו באף מקום אחר והמטבח שלה הוא סינרגיסטי.

מה שנדמה כצלחת אקלקטית במבט ראשון, מתגלה כשלם מהודק העולה על סך חלקיו. התפריט עונתי והוא משתנה תדיר.

(צילום: תמר מצפי)

לאחרונה טעמנו שם סלט זוקיני נא א-לה רומא, סלט פורקטה על חסה סלנובה, אנדיב צלוי וענבים בגריל וגם חזה ברווז בגריל על פרנץ' טוסט וריבת סיגליות. אם יש בתפריט, אל תפספסו סביצ'ה בסגנון ורה קרוז, טאקו פרגית ברוטב אצ'יוטה שלא דומה לכלום ופלפלי פדרון מטוגנים במילוי חזיר ושרימפ קצוץ. תשאירו מקום לקוקטיילים ולקינוחים.

מונטיפיורי 17, תל אביב, 03-6206022

(צילום: תמר מצפי)

טוטומה

רק לאחרונה פתחה בוגרת מאסטר שף, דליה אלחדף, את המסעדה הוונצואלית שלה וכבר קשה להשיג שם מקום. המטבח הוונצואלי מושפע ממטבחי פורטוגל, ספרד ואיטליה אבל גם מאפריקה ואינדונזיה. בתפריט אוכל עונתי טרי שכולל הרבה קמח תירס, דגים ופירות טריים. המלכה האם היא הארפה – אותה פיתה פריכה עשויה קמח תירס, לתוכה נדחסים דגים, בשר ושאר מילויים מענגים.

(צילום: שירן כרמל)

אהבנו סביצ'ה דג ים לבן וסביצ'ה מנגו, לחמניות קמח תירס במילוי גבינה מלוחה וגם ארפה במילוי עוף ואבוקדו וארפה של שרימפס עם סלט מלפפונים ורוטב יוגורט אקזוטי. הקוקטיילים נדיבים ומפתיעים וכך גם הקינוחים המסורתיים. אל תפספסו משקה חלב אורז מתובל בקינמון ותבלינים חמים.

דיזנגוף 265, תל אביב, 03-5168963

צ'אנגוס

מזללה מקסיקנית צנועה ומוצלחת בפלורנטין, ששילובי הטעמים בה מגוונים ומפתיעים. המקום מעוצב בפשטות חמימה והאוכל מוגש בכלים מתכלים.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

בצהריים מוגשות שם עסקיות משתלמות במיוחד וטוב יעשו שם אם יהדקו את הקוקטיילים ויזקקו את מלאכת הכנתם. באוכל אהבנו מאוד טאקופויואסאדו שכללה נתחי חזה עוף על הגריל עם פלחי אננס צלוי, בצל קצוץ וכוסברה וגם טאקו שרימפס דיאבלו, שכללה שרימפס קפואים מאיכות טובה מוקפצים עם עגבניות, צ'ילי, שום וכוסברה.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

טבעונים ייהנו מגוון רחב של אפשרויות ובעיקר מתבשלים ירקות עשיר בדלעת והפתעות. שדרות וושינגטון 25, תל אביב, 03-5036425

מסקל

אף רשימה של מסעדות מקסיקניות לא תהיה שלמה בלי הבר הפלורנטיני מסקל, שמחזיק כבר שנים ארוכות בתואר המקדש המקסיקני. לצד קוקטיילים מעניינים תוכלו למצוא שם לא פחות מ-40 סוגים של טקילה. לכו על זה, באחריות.

ויטל 2, 03-5187925