מרומא באהבה: מאיר אדוני מבשל באיטלקית

בשבוע האחרון של תשע"ה התארחתי ברומא לראשונה בחיי. תמיד הייתי טיפוס של פריז, חלמתי, בישלתי, טיילתי ולמדתי בפריז. גם אוכל איטלקי היה תמיד חלק מתפריטי המסעדות שלי, אבל במחשבה לאחור הוא נוצר ברוח צרפתית.

ואז הגעתי לרומא, והתאהבתי. התאהבתי בעיר הרומנטית, באיטלקים שנראים כולם כמו יצאו ממגזין עיצוב אופנה, סטיילינג וקולינאריה, ברחובות ההומים, בכיכרות הציוריות, בשווקים וכמובן באוכל.

מאיר אדוני. התאהב ברומא

התאהבתי בפשטות של האוכל, בכבוד למסורת ארוכת השנים המורגשת בכל מנה ומנה. כמו בכל מקום, גם ברומא יש לא מעט מלכודות תיירים, אבל המקומות הטובים היו כמו לקוחים מתוך סרט מושלם.

חזרתי מלא השראה למטבחים שלי. בשבוע הבא נתחיל בחגיגות של אוכל איטלקי פשוט ושמח במזללה, בתחילת נובמבר נארח בלומינה שף מרומא, וזוהי רק ההתחלה.

הפעם הכנתי שלושה מתכונים, עם פרשנות שלי, למנות האיטלקיות הקלאסיות.

קרפצ'יו קלאסי

המצרכים (ל3-4 סועדים):

100 גר' פילה עגל (בקשו מהקצב לפרוס את הפילה לפרוסות דקות, ולשטח אותן בעזרת פטיש קרפצ'יו)

50 גר' צנוברים קלויים

1 לימון

10 עלי בזיליקום, קצוצים דק

100 מ"ל חומץ בלסמי או 30 מ"ל בלסמי מצומצם

1 כף שמן זית

מלח אטלנטי, פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות הבשר ברווחים על הצלחת, כך שיכסו את כולה. מושחים בשמן זית, ומפזרים מעל, בצורה אחידה, את הצנוברים. מפזרים מעל את עלי הבזיליקום הקצוצים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
2. מצמצמים מעט את הבלסמי על מחבת במשך 2-3 דקות, מקררים ומזליפים טיפות מעל המנה. לחלופין, ניתן להשתמש בבלסמי מצומצם. מגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
     
   

ברוסקטה סיציליאנית

המצרכים (ל-4 מנות):

1 ברוסקטה, צרובה במשך 2-1 דקות מכל צד על גריל או מחבת וחתוכה

ללשון כבושה -

1 לשון עגל

330 מ"ל חומץ 5%

חופן עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

2 כפות סוכר

1 כף מלח

לממרח שעועית לימה -

200 גר' שעועית לימה

4 טיפות טבסקו

1 כף חומץ בן יין

1 כף מלח

פלפל שחור

לסלט -

15 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

10 זיתי קלמטה מגולענים קצוצים

5 עלי מרווה קצוצים

10 עלי בזיליקום, קרועים גס

8 שיני שום קונפי (שום שמבושל על אש נמוכה בשמן זית ותימין עד לריכוך)

1/2 בצל סגול פרוס

להגשה -

מעט שמן זית

מלח, פלפל

מעט חרדל

עלי סלרי לקישוט

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלשון - מחוררים את הלשון בעזרת קיסם. משרים אותה בסיר עם ליטר מים, חומץ, עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר ומלח במשך יום. למחרת, מבשלים את הלשון בסיר לחץ עם מעט חומץ ומלח עד לריכוך בין שעה וחצי-שעתיים (בודקים את מידת הרכות בעזרת נעיצת סכין). מקררים ופורסים דק כמו קרפצ'יו.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את ממרח השעועית - משרים את השעועית בסיר עם ליטר מים במשך לילה שלם. מבשלים את השעועית במשך 45 דקות עד לריכוך. מסננים וכותשים את השעועית עד למרקם של פירה עם מעט טבסקו, כף מלח ופלפל שחור.
3. מכינים את הסלט - מערבבים את כל המרכיבים ומתבלים במעט לימון, שמן זית, מלח ופלפל שחור.
4. מרכיבים את המנה - מורחים את ממרח השעועית על הברוסקטה הצלויה, ומניחים מעל את הסלט. טובלים את הלשון הפרוסה במעט שמן זית, מלח, פלפל ומעט חרדל ומניחים על הסלט. מוסיפים מעל מעט עלי סלרי בייבי, ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

פפרדלה עם ביצה עלומה

המצרכים (ל-4 סועדים):

600 גר' פסטה פפרדלה

2 יחידות זוקיני, חתוכים לפרוסות

2 יחידות שומר, חתוכים לפרוסות

חופן אפונה

100 גר' שעועית ירוקה

100 גר' שעועית לבנה

2-3 אספרגוסים ירוקים ולבנים - לא חובה

צרור פטרוזליה קצוצה

צרור בזיליקום קצוץ

5 שיני שום פרוסות

1 פלפל צ'ילי ירוק פרוס

4 כפות שמן זית

מיץ לימון

לביצה עלומה -

4 ביצים

30 מ"ל חומץ

600 מ"ל מים

לקישוט -

חופן שקדים קלופים

1 שקית פנקו (פירורי לחם יפניים)

2 כפיות אבקת שום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה - חולטים את השעועית במים רותחים במשך כ-2 דקות, ומעבירים מיד למי קרח. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח לפי הוראות היצרן.  
2. מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית, מוסיפים שיני שום וצ'ילי ומערבבים. מוסיפים למחבת את השומר והזוקיני, ומטגנים עד הזהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים למחבת את 2 סוגי השעועית ואת האספרגוסים ומערבבים. מוסיפים את האפונה, הפטרוזילה והבזיליקום. מוסיפים את הפסטה המוכנה למחבת. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מכינים את הביצים העלומות - יוצקים לסיר 600 מ"ל מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים חומץ, ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים פנימה את הביצים אחת אחת, מבשלים על אש בינונית במשך 3 דקות ומעבירים למי קרח.
5. מכינים את תערובת הפנקו-שום - מערבבים את הפנקו יחד עם 2 כפות אבקת שום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 5 דקות.
6. הגשה - מסדרים את הפסטה בצלחת הגשה, מפזרים מעל שקדים קלופים ופנקו שום ומניחים מעל את הביצה העלומה. מפזרים מעט מלח ופלפל שחור, ומגישים.