חיים כהן מגיש מתכונים צמחוניים: "בתקופה כזאת אני לא רוצה דם ולא רוצה בשר"

שבועיים לא כתבתי. האמת, לא הרגשתי שום חשק ויכולת לכתוב על חוויות אישיות ועל אוכל. נראה לי לא לעניין להתפלפל על טעמו של תבשיל, בימים שהארץ שוב רותחת ומתגוננת מבית ומחוץ, ושוב עוברת סיבוב דמים. שוב, בשם אלוהים, רוצחים אנשים. שוב, בשם דת, אנשים מעדיפים להקריב עצמם על המזבח.

אני לא יודע כמה דם האדמה הקדושה הזאת יכולה לספוג. כנראה שזה אופיין של אדמות קדושות. בכל מקרה, החלטתי שאני אמשיך לכתוב מתכונים, כי גם בימים שכאלה צריך לאכול. היום תקבלו מתכונים שלא ידעתי שאעשה, ממש עד לרגע האחרון, אבל דבר אחד ידעתי בוודאות: שאני לא רוצה בשר.

חיים כהן מנשנש(צילום: ירון ברנר)

לכן הכנתי לכם משהו צימחוני, רגוע וטעים מאוד, אבל לא ראוותן. נו טוב, אולי קצת באורז, אבל מותר קצת ראוותנות כי אחרי הכל אורז זה האוכל שמשביע מיליארדים בעולם.

ועד יעבור זעם המדור ישתדל להיות צנוע יותר, ובעיקר מנחם.

אורז פרסי

4 כוסות (800 גר') אורז מסוג יסמין

1/2 כפית שטוחה כורכום

2 כפיות מלח

1/2 כוס שמן

1/4 כוס שמן

אורז פרסי, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז במים למשך כשעה. מניחים בצד.
2. ממלאים סיר ב- 4 ליטר מים. מוסיפים חצי כוס שמן ומלח, ומביאים לרתיחה.
3. מסננים את האורז ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר. מבשלים כ-5-7 דקות במצב רתיחה עדינה. גרגר האורז צריך להיות כמעט מוכן אבל לא רך. מסננים את האורז ושוטפים מעט.
4. בסיר נפרד שמים רבע כוס שמן, כורכום וכוס ורבע מים רותחים. מחממים ומערבבים עד לקבלת אמולסיה, כדקה. מעבירים את האורז פנימה בעזרת כף, ומפזרים אותו בהדרגה – מתחילים על תחתית הסיר ואז ממלאים את כל השאר. חשוב לא לעשות את זה בבת אחת בשביל שיהיה אוורירי.
5. בעזרת כף יוצרים שלושה חורים באורז, שישמשו כעמודי אידוי. מכסים את המכסה עם מגבת ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה כ-3-4 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על נמוכה מאוד למשך כשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מוציאים בעדינות את האורז מלמעלה לתוך צלחת. חשוב לכפות את האורז מלמעלה וולא לדחוף כף לעומק הסיר, כי זה עלול "לשבור" את האורז החם והרך.
   

   חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
7. כשנשארת רק התחתית הופכים את הסיר על צלחת, ומקבלים את תחתית סיר האורז שקנראת בפרסית – תעדיג.
   

*הפרסים נוהגים לשים תחת סיר האורז מעין מטקה מפח שמרככת את חום הלהבה, ומעדנת את החום שעובר.

סלט במיה

1 גביע שמנת חמוצה

2 פלפל חריף ירוק, קצוץ לקוביות קטנות

2 כוסות כוסברה, קצוצה

2 כוסות נענע, קצוצה

3 בצלים ירוקים קצוצים (גם החלק הלבן וגם החלק הירוק)

10 עגבניות שרי, פרוסות לאורך לטבעות

מלח

1-2 לימון, סחוט למיץ

שמן זית

3 שיני שום כתושות (או יותר לפי החשקים)

סלט במיה, חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

1. קוטמים מעט את ראש הבמיה. חשוב לקטום על הגבול ולא על החיבור בין הראש לבמיה על מנת לצמצם את הפרשת הריר מהבמיה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבמיה מספר דקות, עד להתרככות. חשוב שכל אחת מהבמיות תבוא במגע עם המחבת, ולכן אם המחבת שלכם אינה גדולה מספיק אז כדאי לעשות את זה בכמה נגלות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. שמים בקערה שמנת חמוצה, ומערבבים מעט. מוסיפים את כל הירק הקצוץ ואת השום. מוסיפים פלפל חריף ועגבניות.
4. מעל הכל מוסיפים את הבמיה ומערבבים. מוסיפים שמן זית, מלח ומיץ לימון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אפשר לפורר מעל חופן גבינת המאירי ולהגיש.
   
   

*את סלט הבמיה הזה אפשר להגיש כסלט למרכז השולחן או כמנה אישית. אני אוהב לאכול אותו על אורז חם.

(צילום: ירון ברנר)

ספגטי זוקיני ירוק עם שמן זית, שום ולימון

המצרכים:

1 חבילה ספגטי (500 גר')

5 זוקיני

1/2 כוס שמן זית

30 גר' חמאה

1 עלה מרווה יבשה

מעט גבינת פקורינו מגוררת מלמעלה (אני אוהב לשים גם גבינת מאירי אם אין פקורינו)

2 שיני שום פרוסות

1 לימון סחוט למיץ

1 קליפת לימון מגוררת

מלח, פלפל שחור

חופן גבינת פקורינו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הזוקיני ומנגבים. קוטמים את ראש הזוקיני וחותכים אותו לחתיכות ארוכות, כולל הקליפה, אך לא כולל מרכז הזוקיני, עד שנשארת ליבה פנימית מרובעת של זוקיני. הדבר דומה לקילוף קליפת הזוקיני, רק שבמקרה הזה לא קולפים את הקליפה דק אלא ברוחב של חצי סנטימטר, הכולל קליפה ובשר זוקיני ביחד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים סיר עם מים רותחים ומלח, ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות על גבי האריזה. אני השתמשתי בפסטה טרייה, שאת המתכון שלה כבר נתתי באחד הטורים הקודמים. מי שמשתמש בפסטה טרייה חשוב שידע שהיא מתבשלת מהר יותר מפסטה יבשה, ולכן צריך להתחיל את הכנת המנה עם הכנת הרוטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. בזמן שהפסטה מתבשלת במים מוזגים למחבת עמוקה חצי כוס שמן זית ומוסיפים חמאה, מרווה ושום. מערבבים. מוסיפים מיץ לימון ומלח.
4. שלוש דקות לפני שהפסטה מוכנה זורקים את הזוקיני לסיר הפסטה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
5. מוציאים את הפסטה והזוקיני ומסננים את המים. שומרים רבע כוס בצד.
6. מעבירים את הפסטה עם הזוקיני למחבת, מערבבים.
7. לוקחים שלוש כפות מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת. מכבים את הלהבה.
8. מוסיפים גרידת לימון, פלפל שחור. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל גבינת פקורינו.