סיר משפחתי בכמה דקות: חיים כהן מפתיע

אורז עם פרגית וכוסברה

המצרכים (ל-6 סועדים):

3 כוסות אורז (600 גר')

800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

3-4 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה

1/2 כוס שמן לטיגון

מלח (לפי הטעם)

חיים כהן מטפל בסיר, מסעדת יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את האורז במים כחצי שעה.
2. מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון.
3. מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב.
4. מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית כ-5-6 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש אותנו לטיגון האורז.
5. מוסיפים את הכוסברה, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים.
6. מערבבים ומבשלים כדקה.
7. מסננים את האורז ממי ההשריה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
8. מוסיפים 4 וחצי מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז) עם מעט מלח. מערבבים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
9. מגישים על פיתה עם סלט עגבניות או סלט ירקות קצוץ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

פתיתים עם בשר טחון

המצרכים:

1 חבילה פתיתים

1/2 ק"ג בשר טחון, טלה או בקר

1/3 כוס שמן זית

1 צרור נענע, קצוצה

2 תרמילי הל, שבורים

מלח, פלפל שחור

1/4 כפית שטוחה כמון

1/4 כפית שטוחה כורכום

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את האש. אם השתמשתם בבשר בקר אז אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
   

   חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים. לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית.
3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי הוראות על גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות. מגישים.