זה זמן למרק: מתכונים של מאיר אדוני

לאוהבי החורף ישראל די מתסכלת. אני בכלל איש של קיץ. נולדתי באילת, גדלתי על חופי סיני ובנערותי למדתי בבית ספר ימי. הייתי ילד שכולו אהבה לשמש ולחום הישראלי. היום, כשף, אני משתוקק לפעמים לכמה חודשים בודדים של חורף. אבל כזה אמיתי. סוער, קר, מלא ברוחות אמתניות וגשם זלעפות בכדי לבשל חורף. אוכל מנחם, חם ועוטף עם ניחוחות שממלאים את כל חדרי הבית.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

מרק ערמונים

מרק עשיר וקרמי, מלא בניחוחות וטעמים של חורף אירופי אלגנטי. בחרתי להגיש לכם אותו עם נתח דג ופטריות, מה שהופך אותו לארוחה מלאה, אבל אפשר להגיש אותו גם כמו שהוא או עם תוספת אחרת. שמן הוניל בסוף נותן לו מימד מיוחד ואחר.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 סועדים):

למרק - 

2 בצלים, קלופים קצוצים גס

1 כרישה, חתוכה לפרוסות

2 גזרים, קלופים פרוסים

4 גבעולי, סלרי קצוצים

1 בטטה, קלופה חתוכה לקוביות

½ ראש שום, קלוף

צרור טימין

300 גר' ערמונים איכותיים, קלופים בוואקום

1 כף גדושה של רסק עגבניות

½ כוס שמן קנולה

½ כוס ברנדי איכותי

¼ כוס דבש

250 מ"ל שמנת מתוקה

קורט אגוז מוסקט

מלח ופלפל לפי טעם

לדג -

6 יח פילה לברק, ללא עצמות ועור (בערך 150 גר' כל יחידה)

100 מ"ל שמנת מתוקה

3 חב פטריות שימאג'י

¼ כוס שמן זית

מלח פלפל לפי טעם

להגשה -

¼ כוס שמן זית

1 מקל וניל

¼ כוס אגוזי מקדמיה, קלויים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מאדים את כל ירקות השורש הקצוצים בשמן עד להזהבה קלה, מוסיפים את השום, הטימין, הערמונים, הבטטה ומאדים כדקותיים נוספות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ואת הברנדי ונותנים לאלכוהול להתאדות כדקה. מוסיפים כ- 4 ליטר מים מינרלים ואת יתר חומרי הטעם, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
3. טוחנים בבלנדר למחית חלקה ומסננים. מחזירים לבישול ומוסיפים את השמנת. מאזנים טעמים.
4. לדג: מורידים מכל פילה את הרבע הקרוב לזנב. חותכים לקוביות וטוחנים במעבד מזון עם מעט מלח למשך חצי דקה. מוסיפים את השמנת וטוחנים עד לקבלת מרקם קרמי.
5. מתבלים כל פילה במלח ופלפל ומורחים על פילה הדג מצדו האחד שכבה אחידה של הקרם. חותכים את רגלי השימאג'י ומסדרים את ראשי הפטריות על פילה הדג, נעוצות בסידור חופשי, כך שיכסו את כל הפילה. מטפטים מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 7 דקות.
6. הגשה: מחממים את המרק ומוזגים לצלחות. מניחים דג בכל צלחת ומפזרים אגוזי מקדמיה, מרוקנים את מקל הוניל אל תוך השמן (חוצים אותו לאורכו ומגרדים את תוכנו בעזרת סכין) ומטפטפים ממנו על פני המרק. מגישים מיד. 
   

מרק חיטה מעושנת

מרק חורפי שקשור אלינו לפה, למזרח התיכון. זה חומר גלם זול וטעים, עם טעמי אדמה מעושנים. את המרק הזה אני מגיש לכם עם שקדים ולשון עגל, אבל הוא באמת ניפלא גם כמו שהוא.

למרק -

3 בצלים, קצוצים דק

6 גבעולי סלרי, קצוצים דק

1 ראש שום, קלוף פרוס דק

½ פלפל חריף, קצוץ דק

1 חציל, קלוי על להבה (רק התוכן) וקצוץ

2 כוסות פריקי, שטוף היטב

¼ כוס שמן זית

מיץ מלימון 1

1 כף לימונים, כבושים קצוצים דק

½ כפית בהרט

½ כפית כמון

מלח פלפל לפי טעם

להגשה -

½ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

¼ צרור נענע, (רק עלים) קצוצה דק

1 כף מיץ לימון

¼ כוס שמן זית

גרידה משני לימונים

3 עגבניות, מגוררות בפומפייה

½ ק"ג שקדי עגל, נקיים

1 לשון עגל

2 ליטר מים

½ כוס חומץ תפוחים

1 בצל, פרוס

3 עלה דפנה

3 פלפל אנגלי

½ ראש שום

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. למרק - מאדים בשמן זית את הבצל ומביאים להזהבה קלה. מוסיפים את הסלרי והשום ומאדים כדקותיים נוספות. מוסיפים את כל יתר החומרים ומכסים ב- 3 ליטר מים. מבשלים כחצי שעה, מאזנים טעמים והוא מוכן להגשה.
2. חלקי פנים - שקדי עגל: מנקים מקרום ושומן. מביאים לרתיחה עם מים ומעט חומץ ומבשלים כ- 20 דקות. בהגשה צורבים במעט שמן זית שום ומרווה, מעבירים אל תוך המרק ומבשלים בתוכו כ- 10 דקות נוספות.
3. לשון: מחוררים את הלשון באמצעות שיפוד לכל אורכה. מרתיחים את המשרה ויוצקים על הלשון. מניחים יומיים במקרר. מניחים את הלשון בסיר (רצוי סיר לחץ) על בצל שום ומים עד כדי כיסוי ומבשלים כשעתיים עד לריכוך מוחלט. מצננים מעט קולפים את הקרום ומקררים. פורסים את הלשון כשהיא קרה לפרוסות דקות מאוד. בהגשת המרק מכניסים אל נוזלי המרק ל- 5 דקות ומגישים עם המרק.
4. הגשה: יוצקים לצלחת הגשה עמוקה את המרק עם חלקי הפנים. מערבבים את הפטרוזיליה, רסק העגבניות והנענע עם שמן הזית, מתבלים במיץ הלימון וגרידת הלימון, מוסיפים מלח ופלפל ויוצקים מעל פני המרק ומגישים.
   

מרק עוף יהודי אסייתי

מה צריך יותר בימי החורף מאשר מרק עוף אמיתי. אז פה, כדי לא לשעמם אתכם ואותי, לקחתי את המרק הקלאסי ותיבלתי אותו בתיבול תיאלנדי, והוספתי לו דמפלינג יהודי, קניידלך. תנסו, זה שווה.

(צילום: ירון ברנר)

מרק -

8 יח' כרעיים, ללא העור עם העצמות

1 יח' כרישה, חתוכה גס

2 בצלים, חתוכים לרבעים

2 גזרים, פרוסים גס

½ שורש סלרי, קלוף וחתוך גס

1 שורש פטרוזיליה, קלוף חתוך גס

3 שיני שום, קלופות

6 יח' לימון גראס, פרוס דק

10 עלי כפיר ליים

¼ כוס ג'ינג'ר, קלוף פרוס

6 ביצים

400 גר' קמח מצות

70 מ"ל שמן קנולה

1 כפית שמן שומשום

50 גר' בוטנים, טחונים

½ שקית אבקת אפייה

250 מ"ל מים רותחים

1 כף זרעי כוסברה, כתושים גס

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 כפית סוכר

30 יח' שיטאקי יבשות, מושרות כשעה במים חמימים, להוריד את הרגל ולחתוך לרבעים

צרור בצל ירוק, קצוץ

½ צרור כוסברה

1 צ'ילי אדום, פרוס דק

כף ג'יג'נר טרי, פרוס דק

1. מרתיחים ל-5 דקות את הכרעיים בהרבה מים. מסננים ושוטפים במים קרים. מחזירים לסיר נקי יחד עם יתר החומרים ו- 4 ליטר מים, ומבשלים כשעה וחצי.
2. מסננים את המרק דרך בד סינון ושומרים בקירור להגשה. מפרקים את בשר הכרעיים מהעצמות והגידים ושומרים להגשה.
3. קניידלך - מערבבים את המים הרותחים עם קמח המצות. מוסיפים את יתר החומרים. מאחסנים לשעה במקרר. יוצרים בידיים רטובות כדורים קטנים ומבשלים אותם במים מומלחים כחצי שעה. שומרים בקירור להגשה.
4. להגשה - מרתיחים את המרק. מוסיפים את הקניידלך והשיטאקי לסיר המרק לכ- 10 דק'. במקביל מסדרים את הכוסברה, בצל ירוק, ג'ינג'ר וצ'ילי בצלחות ההגשה. מוזגים את המרק ומגישים.
   

מרק שעועית סגנון דרום אמריקאי

(צילום: ירון ברנר)

2 יח' זנב בקר, חתוך לפרוסות בין החוליות (לבקש מהקצב)

8 יח' מח עצם

4 בצלים, קצוצים

2 יח' כרישה, קצוצות

1 ראש שום, קלוף

2 גזרים, פרוסים

6 גבעולי סלרי, קצוצים

½ ק"ג שעועית חומה שהושרתה לילה בהרבה מים עם כפית אבקת סודה לשתייה (רצוי להחליף לפחות פעם אחת את המים). לשטוף היטב תחת מים זורמים להרתיח ל-10 דק' ברתיחה חזקה ולשטוף היטב במים קרים

3 כפות רסק עגבניות

¼ כוס שמן קנולה

100 גר' צ'יפוטלה מעושן (להשיג במעדניות בשימורים)

4 עגבניות, מרוסקות בפומפייה

1 כף פפריקה אדומה מעושנת

1 כף כמון

1 כף סוכר

מעט מלח (להוסיף רק לאחר ריכוך השעועית)

להגשה -

½ צרור כוסברה, קצוצה דק

1 צ'ילי, קצוץ דק

4 שיני שום, כתושות

¼ כוס מיץ ליים

גרידת ליים או לימון משתי יח'

¼ כוס שמן קנולה

מלח ופלפל לפי טעם

1. מרק - מזהיבים את הירקות בסיר חם עם השמן. מוסיפים את התבלינים ומטגנים כדקותיים. מוסיפים את הרסק ומבשלים כ-5 דק'.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים ב-6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות, או עד שהבשר נימוח לחלוטין.
3. מוזגים לצלחות.
4. מערבבים את כל חומרי ההגשה ויוצקים מעל המרק, ומגישים מיד.