מה השף מאיר אדוני מכין מדגים? שלושה מתכונים

אני אוהב את הים ומחובר אליו עוד מינקות. נולדתי באילת, וכילד ביליתי את סופי השבוע בחופי סיני היפים: אי האלמוגים, שארם אל-שייח, נואיבה. אחר כך, את שנות נעוריי, העברתי במכמורת, בצבא שירתתי בחיל הים, וכשף אני אוהב מאוד לבשל מנות עם דגי ים.

תחילת החורף זה זמן מצויין למדור שכולו דגים, והפעם בחרתי בשבילכם שלוש מנות שכולן מהים:

טרטר ים תיכוני

זאת מנה שנמצאת איתי שנים רבות, מאז הקמת כתית. חלק מהלקוחות מכירים אותה בשם "טרטר פלשתיני", והיא מוגשת בגרסאות שונות בכל המסעדות שלי.

הטרטר עשוי לרוב מבשר נא, ובמסעדת הדגים הכשרה שלי היא מוגשת עם טרטר דג. המנה נוצרה מתוך כבוד למטבח הערבי ממנו אני שואב השראה רבה, כאשר הטעמים של האזור שלנו מוצגים בנחישות עדינה בתוך המנה, ויוצרים בליל מענג ויצרי בפה. 

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-5 מנות):

350 גר' לוקוס נקי ללא עור (יש אפשרות להשתמש בסוגים נוספים של דגים לבנים כמו אינטיאס, פארידה או פלמידה לבנה)

1/2 ליטר שמן זית איכותי

לסלט חצילים -

3 חצילים בלאדי

1/2 ליטר שמן קנולה

5 לימונים

1 ראש שום

100 גר' כמון

1 צרור כוסברה

50 מ"ל שמן כמהין

ללבנה -

1 ליטר יוגורט בקר 7%

מעט מלח

להגשה -

4 בצלים לבנים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (חשוב לחתוך אותם בסכין חדה, כדי למנוע יציאת נוזלים)

3 עגבניות

טבסקו - לפי הטעם

100 גר' שעועית ירוקה

5 בצלי שאלוט, פרוסים דק 

2 יח' צ'ילי ירוק, פרוסים דק 

1 צרור פטרוזיליה ללא גבעולים, קצוצה דק

100 גר' צנוברים

אופן ההכנה:

1. מכינים את סלט החצילים - קולים את החצילים על אש גלויה משני הצדדים עד לריכוך. מניחים בצד לצינון. לאחר שהתקררו, מסירים את הקליפות ושומרים אותן בצד. שמים 2 חצילים בבלנדר (ניתן להשתמש בבלנדר להכנת שייקים או בבלנדר ידני), יוצקים פנימה מיץ מלימון שלם סחוט, מעט מלח, 2 שיני שום, מעט מים מינרלים וטוחנים עד לקבלת מחית. מזלפים פנימה באיטיות שמן קנולה (כ-150-200 מ"מ), עד שהמסה מתחילה לקבל צבע בהיר (המסה צריכה להיות חלקה ולא שבורה).
2. שמים את קליפות החצילים בבלנדר עם מיץ מלימון שלם סחוט, 2 שיני שום, מעט מלח, מעט שמן כמהין ומעט מים מינרלים. טוחנים ומזלפים פנימה באיטיות שמן קנולה (כ-150-200 מ"מ), עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מעבירים את הקרמים למקרר, לצינון.
3. מכינים את הלבנה - יוצקים את היוגורט לקערת ערבוב, ומוסיפים מעט מלח. מעבירים את התערובת לבד לא עבה מדי (עדיפות למגבת מטבח או מפה קטנה ודקה) ומניחים מעל מסננת. את המסננת מניחים מעל כלי ריק, שיספוג את הנוזלים של היוגורט (בתהליך זה היוגורט מצטמצם, ונוצרת גבינת לבנה לבנה סמיכה וטעימה).
4. מגרדים את העגבניות בפומפייה, ומוסיפים מעל מעט מלח, טבסקו ומעט שמן זית. חולטים את השעועית הירוקה במים רותחים כדקה בדיוק. מעבירים אותה למי קרח כדי לעצור את הבישול, ולאחר שהתקררה קוצצים אותה הכי דק שאפשר.
5. מחממים שמן בסיר (חשוב שהסיר לא יתחמם מדי ולא יתחיל להוציא עשן). מטגנים את הבצל בכמויות קטנות ובאיטיות, עד לקבלת מרקם קריספי וגוון זהוב.
6. קוצצים את הלוקוס (חשוב לעשות גם את זה עם סכין חדה ולא לעבור עליו עם הסכין יותר מפעם אחת כדי לא להפוך אותו לעיסה).
7. הגשה - יוצקים את קרם החצילים על צלחת הגשה. מניחים את סלט החצילים, ושמים מעל את הלוקוס. מפזרים את בצלי השאלוט, השעועית הירוקה, הצ'ילי, הבצל המטוגן והעגבניות. מפזרים מעל את הפטרוזיליה, יוצקים את היוגורט ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

פיש אנד צ'יפס

אחת ממנות הרחוב הכי כייפיות שאני מכיר. בשיטוטיי בעולם אני מרבה להזמין מנה זו, ובוחן שוב ושוב את איכות מעטפת הבלילה יחד עם נימוחות הדג בפנים, ומתענג על הרמולד שמוגש לצד המנה. במקרה שלנו בלילת הדג היא תמהיל בין בלילת סווינש לבין בלילת בירה קלאסית.

התוצאה היא דונטס ים קסום, לביבה שמנמנה זהובה אשר טומנת בתוכה נתח דג מבושל מדויק עם נימוחות ועסיסיות מושלמות. הרמולד המתובל בצלפים, שאלוט פטרוזיליה וחמיצות משלימים את הביס לכדי חויה פשוטה אך מרגשת.  

פיש אנד צ'יפס, מאיר אדוני(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

600 גר' דג לברק ללא עור

150 גר' קורנישונים

150 צלפים

חופן טרגון

1 חבילה פטרוזיליה, קצוצה

10 תפוחי אדמה גדולים

350 גר' טמפורה (ניתן להשיג אריזה להכנת טמפורה במרכולים)

50 גר' סוכר

10 גר' שמרים

10 גר' מלח

1/2 ליטר בירה בהירה

100 גר' קמח לבן

2 ליטר שמן לטיגון

2 בצלים אדומים

200-250 גר' מיונז איכותי או לחילופין: 4 ביצים, 2 כפיות חרדל, 50 מ"ל חומץ, 1/2 ליטר שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. להכנת התפוצ'יפס: קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם במנדולינה, לעובי של 1/2-1 ס"מ. שוטפים אותם היטב ומעבירים למי קרח. משרים כשעתיים כדי לשטוף את תפוחי האדמה מהעמילן שהצטבר במהלך הפריסה.
2. לאחר ההשריה מסננים את תפוחי האדמה. מניחים על הכיריים סיר (עדיף רחב) טיגון ומוסיפים את השמן. מחחממים את השמן (השמן חייב להיות חם אך לשים לב שלא יתחיל לעשן), ובעדינות (בנגלות קטנות) מטגנים את תפוחי האדמה עד לקבלת צ'יפס זהוב וקריספי. לאחר הטיגון מפזרים בעדינות מלח דק.
   

   התפוצ'יפס של מאיר אדוני(צילום: ירון ברנר)
3. להכנת איולי רמולד: את האיולי אפשר להכין בשתי דרכים - אלה שרוצים לאתגר את עצמם יכולים להכין מיונז ביתי. צריך בשבילו מעבד מזון, 4 ביצים, 2 כפות חרדל, מעט חומץ וכמה שלוקים של טבסקו. את כל החומרים מכניסים לתוך מעבד מזון ומתחילים לטחון. אחר כך מוסיפים מעט מלח ומתחילים לזלף בעדינות שמן קנולה עד שמקבלים אמולסיה חלקה של מיונז יציב.
4. הדרך השנייה, והפשוטה יותר, היא לקנות מיונז טוב. את הקורנישונים, הצלפים והבצל האדום קוצצים ומקפלים בעדינות לתוך המיונז. לאחר מכן קוצצים מעט טרגון, ומקפלים אותו ואת צרור הפטרוזיליה לתוך המיונז.
5. מכניסים לקערת ערבוב את הטמפורה השקולה, את הסוכר, המלח והשמרים (חשוב שתהיה הפרדה בין השמרים, המלח והסוכר).
6. שופכים את הבירה לבלילה, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת טמפורה אחידה וסמיכה. מתפיחים מעט במקום חמים (חשוב שלא יהיה חם מדי).
7. אחרי שהטמפורה טפחה חותכים את הדגים לרצועות של בין 4-5 ס"מ. מקמחים בעדינות כל חתיכה של דג, טובלים בבלילה שהכנו, ומטגנים. חשוב לטגן באיטיות עד שמתקבלות מעין בצקניות ספינג' זהובות ויפות. לאחר הטיגון מפזרים מעט מלח דק, ומגישים.
   

לוקוס קזבלן

במנת לוקוס קזבלן באים לידי ביטוי טעמי האזור שלנו, בשילוב עם ההשפעות הצפון אפריקאיות עליהן גדלתי. דג הלוקוס נחשב למלך הים התיכון, ומחירו גבוה, אבל אפשר להחליף אותו בדג ים פשוט וזול יותר. הטעמים האדמתיים והחמצמצים של המנה, יחד עם הקוסקוס, יוצרים מנה שהיא חוויה שלמה.

לוקוס קזבלן, מאיר אדוני(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

5 בצלים לבנים בגודל בינוני

2 חבילות עלי מנגולד

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי

2 ראשי שום

3 ק"ג פלפל שושקה אדום (אפשר להשתמש גם בגמבה אדומה)

4 יח' צ'ילי ירוק

1 ליטר שמן קנולה

100 מ"ל רוטב ווצ'סטר

1 בקבוק טבסקו

150 גר' כמון

200 מ"ל חומץ 5%

1/2 צנצנת לימון כבוש

100 גר' פול טרי נקי

1 חבילת כוסברה

1 חבילה עירית שומית

1 חבילה בצל ירוק

1 חבילה פטרוזיליה

1 חבילה אורגנו

10 יח' בצלי שאלוט

250 גר' חומוס יבש קלוי

200 גר' במיה

1. שורפים את השושקות על אש גלויה, עד שהקליפה מתחילה להשחיר משני הצדדים. מכניסים שליש (כ-1 ק"ג) מהכמות לתוך כלי סגור (כדי שהקילוף יהיה קל יותר) ומשאירים בצד.
2. אחרי השריפה של השושקות טוחנים את הפלפלים טחינה גסה במעבד מזון. פורסים 6 שיני שום ו-3 יח' צ'ילי ירוק, דק ככל האפשר.
3. לוקחים סיר רחב ושמים בתוכו 200 מ"ל שמן. מניחים על הכיריים על להבה נמוכה. מאדים את הצ'ילי והשום. לאחר האידוי מוסיפים את הפלפלים הטחונים ומבשלים למשך שעה על להבה קטנה. מתבלים בכמון, טבסקו, מלח, רוטב ווצ'סטר, חומץ ומעט סוכר.
4. את השושקות ששמנו בכלי סגור קולפים בעדינות, תוך כדי ניסיון לשמור על צורתם השלמה. מקלפים בעדינות - אפשר להיעזר בקלף על מנת להקל על הקילוף.
5. שמים את השושקות במגש חד פעמי, מפזרים אורגנו, מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעתיים.
6. להכנת התבשיל - מפרידים בין החלק הלבן והירוק של עלי המנגולד. קוצצים כל חלק בנפרד: קוצצים את הבצלים, פורסים ראש וחצי שום, ואת הארטישוק הירושלמי קולפים וגם קוצצים.
7. בתוך סיר עם מעט שמן מתחילים לאדות את המנגולד הלבן. לאחר 3 דקות של אידוי, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי. לאחר 4 דקות נוספות של אידוי על להבה לא גבוהה, מוסיפים את הבצל והשום. מתבלים במעט מיץ לימון, 3 כפות לימון כבוש, פלפל שחור גרוס ומלח. לקראת סוף הבישול של הירקות מכניסים את החלק הירוק קצוץ לתוך התבשיל.
8. את בצלי השאלוט קולפים וקוצצים דק ככל האפשר. קוצצים דק גם את הכוסברה, הפטרוזיליה, העירית, והבצל הירוק. מאדים את השאלוט עם 100 מ"ל שמן זית על להבה גבוהה. כשהשמן מתחיל לבעבע מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים את כל העשביה הירוקה, ומתבלים במעט מיץ לימון, כף וחצי לימון כבוש, פלפל שחור גרוס ומעט מלח. לא ממשיכים לבשל את העלים מכיוון שאנחנו רוצים לשמור על צבעם הירקרק והיפה.
9. את הדג חותכים לחמש חתיכות שוות. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות למשך כ-7-8 דקות. לאחר מכן, מעטרים את הדג בסלסה ירוקה שהכנו מבעוד מועד, ואופים אותו כשתי דקות נוספות.
10. את הפול חולטים במים רותחים במשך כחצי דקה, ולאחר מכן מקררים במי קרח ומקלפים. את הבמיה מקפיצים במחבת עם מעט שמן, מלח ומיץ לימון למספר שניות. את החומוס קולים בעדינות במחבת חמימה, מתבלים במעט שמן זית, מלח וכמון ולאחר שהוא מעט מצטנן קוצצים אותו בגסות.
11. הרכבת המנה: את התבשיל מניחים בצלחת מעט עמוקה. מניחים באופן חופשי מעל התבשיל שתי יחידות של מרמלדת שושקה, עליהן מניחים מעט אריסה. מניחים שלוש יחידות במיה חצויה, ומעל מפזרים מעט מהחומוס הקלוי שקצצנו. מפזרים מעט פול, ובצד מניחים את הלוקוס, ומגישים.