מלאות בעצמן: סופגנייה טבעונית ו-4 מילויים

את השם של אופיר ג'ובאני שמעתי לראשונה לפני לא מעט שנים, בימים בהם ניצח על המטבח של מסעדת NG בנווה צדק או יותר נכון, על ביתור, צלייה וטחינה של סוגים שונים של בעלי חיים: פרות, עגלים, חזירים וארנבות ומי יודע מי עוד. בעוונותיי, אפילו אכלתי שם כמה פעמים בימים ההם, כשעדיין לא עשיתי את החיבור בין בעלי החיים הללו לבין מה שמונח לי על הצלחת.

מאז גם החיים של ג'ובאני קיבלו תפנית לא צפויה - הוא עזב את המטבח, הפך למטפל ולפני שש שנים נפרד גם הוא מהבשר והפך לטבעוני. החיבור לעולם הזה פתח בפניו מחדש את שעריי העולם הקולינרי, וג'ובאני פצח במסע של פיתוח וייצור טעמים ומרקמים על טהרת הצומח, שייעודם לכבוש את ליבם של אנשים באשר הם, טבעונים ולא טבעונים. לפני כשנה הסיבוב מעורר ההתפעלות הזה הושלם, כשג'ובאני נחת במטבח של "משק ברזילי", מסעדה אורגנית צמחונית-טבעונית ותיקה, שחולקת חצר אחורית עם לא אחרת מאשר מסעדת NG ממנה נפרד לפני כעשור.

כניסתו של ג'ובאני כשף יועץ צמוד למטבח של "משק ברזילי" פתחה גם תקופה חדשה עבור המסעדה, שאחרי המעבר משדות מושב ירקונה לשכונת נווה צדק התל אביבית היתה זקוקה לשדרוג קולינרי ויד מכוונת. ג'ובאני הידק את התפריט, העשיר משמעותית את המגוון הטבעוני והשתמש בידע שצבר בפיתוח גבינות וממרחים טבעוניים, שמככבים בכמה מהמנות החדשות.

ההצלחה לא איחרה לבוא - כיום התפריט של "משק ברזילי" ברובו טבעוני וטעים מאד, כאשר מנות צמחוניות ספורות נותרו בארוחת הבוקר או כאופציה למתעקשים בתפריטי הצהריים והערב. 

בביקור האחרון שלי במקום ג'ובאני הנחית על שולחננו את הניסוי האחרון שלו, רגע לפני שהוא מוגש לציבור הרחב - מנה שברגע הראשון נראתה כמו פחזניות או אקלרים ענקיים ממולאים קצפת. בפועל, מדובר בגלובה, הגרסה התימנית לסופגניות שג'ובאני זוכר מבית סבתא.

(צילום: אלכסנדר שליט)

את הסופגניות התימניות העסיסיות והתפוחות (שהן טבעוניות במקור) ג'ובאני מילא בשקשוקה של טופו, ועיטר בגבינה טבעונית מעושנת שהוא מייצר בעצמו. לא סתם מייצר - ג'ובאני עתיד להקים בקרוב מפעל קטן לייצור סדרת הגבינות האיכותיות שלו, שכיום ניתן לרכוש במסעדה בלבד.

המנה המפנקת תוגש בכל ימי חנוכה כספיישל מיוחד, אבל בינתיים תוכלו להכין אותה בבית בגיוונים שונים. מומלץ ללכת מראש על כמות כפולה ולהשמין מנחת. חג שמח!

גלובה ממולאת

זה נראה כמו מתכון אחד, אבל בעצם יש כאן חמישה. את הגלובה אפשר למלא בשקשוקה טופו או ב"מעורב" של טופו ופטריות. אם לא שמתם יד על המעושנת של אופיר, תוכלו למשל לערבב טופו משי עם שום כתוש, מלח גס ופפריקה מעושנת או להשתמש באחת הגבינות הטבעוניות הנמכרות במרכולים.

(צילום: אלכסנדר שליט)

לא בא לכם גבינה? הוסיפו לגלובה הממולאת סלט טרי של כרוב או ירקות, טחינה, איולי טבעוני, גוואקמולה או סלסלת עגבניות טרייה. מעדיפים גרסה מתוקה? מלאו את הגלובה במייפל, שוקולד או סילאן. האורחים שלכם לא ידעו מאיפה זה בא.

גלובה כוסמין

המצרכים (ל-15 יחידות):

200 גר' קמח לבן

1 כף שטוחה שמרים יבשים

2 כפות סוכר קנים

1/2 כפית קצח או זרעי פשתן

1/2 כף מלח

450 מ"ל מים פושרים  

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את כל החומרים מלבד המים ומערבבים.

יוצקים את המים, ולשים בידיים במשך כ-5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, רטוב ודביק (במידת הצורך מוסיפים מעט מים).

מכסים בניילון נצמד או במגבת נקייה ולחה, ומניחים להתפחה במקום חמים למשך 20 דקות.

לשים את הבצק במשך 5 דקות, מכסים שוב ומניחים להתפחה למשך 40 דקות נוספות עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחממים מחבת עם שמן בגובה 1/2 ס"מ מעל להבה בינונית. מניחים ליד המחבת קערית מים כדי להרטיב את הידיים, כך יהיה נוח יותר לעבוד עם הבצק.

מרטיבים את היד במים, קורצים חתיכת בצק בגודל אגרוף קטן ומניחים בשמן. מניחים עוד כמה חתיכות בצק, מכסים ומטגנים במשך דקה עד להזהבה ופריכות.

הופכים את הגלובות באמצעות שני מזלגות, מכסים ומטגנים דקה נוספת עד להזהבת הצד השני. מוציאים לנייר סופג, וממשיכים כך עם יתר הבצק.

מילוי שקשוקה טופו

המצרכים (ל-4 מנות אישיות או ל-10 מגלובות):

150 גר' טופו, מעוך ביד לפירורים

5 עגבניות מרוסקות

1 כף גדושה רסק עגבניות

1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל אדום או ירוק, קצוץ

1 כפית שום כתוש

חופן פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס שמן זית

1 כף פפריקה מתוקה

1/4 כפית כמון

1 כף רוטב סויה

1 כפית סוכר קנים

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שאטה טחון

(צילום: אלכסנדר שליט)

אופן ההכנה:

מחממים שמן זית מעל להבה גבוהה. מטגנים את הבצל עד להזהבה, ומוסיפים את הפלפל והטופו המפורר. מערבבים וממשיכים לטגן עד שהטופו מזהיב.

מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, ומערבבים במשך כחצי דקה. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים וממשיכים לערבב ולבשל במשך דקה נוספת.

מכסים חלקית את המחבת, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך 10 דקות. מסירים מהאש ומגישים.

מילוי "מעורב" טופו פטריות

מומלץ להכין כמה שעות מראש, ולחמם לקראת ההגשה.

המצרכים (ל-4 מנות אישיות או ל-10 מגלובות):

200 גר' טופו, פרוס דק

1 סלסלת פטריות שמפיניון, פרוסות

2 פטריות פורטבלו גדולות, קצוצות גס

1 בצל בינוני, פרוס דק

1 כפית שום כתוש

5 כפות שמן זרעי ענבים או קנולה

1 כף קטשופ

2 כפות רוטב סויה

1/2 כפית זרעי כוסברה מרוסקים

1 כפית אבקת חוואיג' למרק

1/2 כפית פפריקה מעושנת

(צילום: אלכסנדר שליט)

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בווק או במחבת טפלון גדולה, ומטגנים את הבצל תוך כדי ערבוב עד להזהבה קלה. מוסיפים טופו ומלח, וממשיכים לטגן ולערבב עד שהטופו מזהיב מעט.

מוסיפים שום כתוש ותבלינים, מערבבים ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות. מסירים מהאש.

גוואקמולה

2 אבוקדו גדולים רכים, מעוכים למחית

5 עגבניות שרי, חתוכות לקוביות

1/2 בצל סגול קטן, קצוץ

1 פלפל חריף אדום קטן, נקי מגרעינים וקצוץ דק

1/3 צרור כוסברה קצוצה

מיץ מ-1/2 לימון

1/4 כפית מלח

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים, עד לקבלת תערובת אחידה.

(צילום: אלכסנדר שליט)

סלסת עגבניות

4 עגבניות בינוניות בשלות, רצוי קלופות

חופן עגבניות שרי

2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים גס

1/2 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים

1 פלפל אדום קטן, חתוכה גס

3 שיני שום

חופן קטן פטרוזילה קצוצה

חופן קטן כוסברה או בזיליקום, קצוצים

1 כף מיץ לימון

4 כפות שמן זית

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

טוחנים את כל החומרים במעבד מזון, עד לקבלת תערובת אחידה.

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט