הכה את המומחה: ארז לומד להכין פיתה

קרפצ'יו דלעת בטאבון עם סומאק וגבינת קדוש, יוחאי רובין

המצרכים:

1 דלעת שלמה מהסוג האהוב עליכם, אני ממליץ על דלעת הכינורות (דלעת אליפטית גדולה, ניתן להשיג בשווקים). גם כל דלעת אחרת תעבוד, כל עוד היא נכנסת בשלמותה לתנור שלכם

100 גר' שקדים פרוסים

50 גר' גבינת קדוש (גבינה צפתית מיובשת, ניתן להשיג במעדניות כמו מעדניית חיים רפאל שבשוק לוינסקי)

1 כף סומאק טחון טרי (ניתן להשיג בחנויות התבלינים שבשוק, אני קונה אצל לוי בשוק הכרמל)

מעט מלח אטלנטי

מעט פלפל שחור גרוס

שמן זית איכותי, אני ממליץ על שמן מזן קורנייקי

מחממים תנור ל-220 מעלות

יוחאי רובין (מימין) וארז קומרובסקי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הדלעת לתנור על מגש עם נייר אפייה, ואופים בין שעה לשעתיים, תלוי בגודל הדלעת. איך יודעים שמוכן? נועצים סכין קטנה, דקה וחדה במרכז הדלעת. הסכין צריכה לחדור את הדלעת בקלות, אבל עדיין להתנגד מעט, כך שכאשר נקלף את הקליפה נקבל בשר של דלעת שאפשר לחתוך ממנו פרוסות והוא לא הופך לפירה.
2. חיתוך - מקלפים את הדלעת (לאחר הבישול הקליפה נפרדת מהבשר בקלות), ומעמידים אותה על קרש חיתוך. באמעות סכין ארוכה וחדה מגלפים פרוסות דקיקות לרוחבה של הדלעת.
3. מסדרים את הפרוסות בצורה יפה על צלחת. 
4. הרכבת המנה - אפשר להגיש את הדלעת חמה או קרה, לבחירתכם. מתבלים בעדינות את פרוסות הדלעת במלח, פלפל וסומאק. מזליפים מעל שמן זית, ומגלפים בעזרת קולפן פרוסות דקות מהגבינה, מצידה הפנימי, כך שיתקבלו פרוסות דקות עם חורים קטנטנים (כמו תחרה).
5. אפשר להוסיף קצת עשבי תבלין כמו  כוסברה, טרגון ורוקט.  
   

פיתה עם סלט מאשוויאה ואנשובי אורטיז, יוחאי רובין 

המתכון מורכב מארבעה חלקים:

מתכון לפיתות

מתכון לסלט משוויאה

אנשובי אורטיז

עשבי תבלין לבחירתכם (בזיל, טרגון, נענע, רוקט)

(צילום: ירון ברנר)

פיתות

מצרכים (ל-12 פיתות):

1 ק"ג קמח מרגריטה "pivetti" מנופה או קמח ייעודי לפוק'צה

325 מ"ל מים קרים

300 מ"ל חלב קר 3%

40 גר' שמרים טריים

60 גר' סוכר

15 גר' מלח

75 גר' שמן זית

אופן הכנת הבצק:

1. שמים בקערה גדולה את המים, השמרים, הסוכר וכף מהקמח, וטורפים עם מטרפה עד שהכל מתמוסס ונוצר ראש עיסה.
2. שמים קמח מנופה במיקסר עם וו לישה, ומפעילים על מהירות בינונית. מוסיפים בבת אחת את כל ראש העיסה והחלב, ומוודאים שאין משקעים בכלי. לשים במיקסר במשך כ- 5 דקות עד שרוב הקמח נטמע בבצק ונשאר רק מעט ממנו בדפנות.
3. מוסיפים לבצק מלח בהדרגה, ומזלפים שמן על דפנות הקערה על מנת להטמיע את יתר הקמח לתוך הבצק.
4. ממשיכים ללוש במיקסר כ-3 דקות נוספות עד לקבלת בצק בעל מרקם חלק ומבריק (הבצק צריך להיות רך ומעט נוזלי).
5. להתפחה - מעבירים את הבצק לכלי גדול משומן וסוגרים למשך שעה.
6. מחלקים את הבצק לכדורים של 140 גרם כל אחד, ומגלגלים אותם על משטח יבש בעזרת כף היד, עד קבלת כדורים עגולים וחלקים (כמו לחמניות). אפשר להשתמש במעט קמח אם הבצק נדבר לשולחן.
7. מסדרים את הכדורים במגשים מקומחים היטב, מכסים ומתפיחים שוב כחצי שעה.
8. מחממים תנור ל-220 מעלות. על משטח מקומח קלות מרדדים בעזרת מערוך את כדורי הבצק לעיגולים בקוטר 15 ס"מ. חשוב להשאיר את הבצק אוורירי ככל האפשר, ואת העיגולים בצורה סימטרית ככל האפשר.
9. מסדרים את העיגולים על שולחן מקומח קלות, ומכסים במגבת דקה או בחיתול למשך 20 דקות.
10. מכינים מגשי אפייה מרופדים בנייר אפייה, וגם מגש עמוק עם מים רותחים. מכניסים את מגש המים לתחתית התנור (המים מייצרים בתנור לחות שעוזרת לפיתות להיפתח).
11. מעבירים למגש האפייה מספר עיגולים ושומרים על רווחים בניהים. מניחים את הבצק הפוך (בצד השני שבו היה מונח על השולחן בשלב ההתפחה). אם יש קמח שנותר על הפיתות מנקים בעדינות בעזרת היד או בעזרת מגבת.
12. אופים 7-10 דקות עד קבלת פיתות תפוחות כבלונים וזהובות. אם רוצים להזהיב גם את הצד התחתון של הפיתות הופכים אותן ואופים עוד 2-3 דקות.
13. מעבירים את הפיתותו לקופסה או לקערה גדולה מרופדת במגבת, ומשפריצים בעדינות מעט מים(בעזרת מרסס מים או בעדינות עם האצבעות) על הפיתות. מכסים במגבת נוספת, ועוטפים בניילון נצמד או אוטמים במכסה. ממתינים כ-5 דקות והפיתות מוכנות חמות וטעימות.
    

סלט משוואיה

מצרכים (ל-12 פיתות):

6 עגבניות אדומות וקשיחות

6 פלפלים צבעוניים (גמבה) או 15 פלפלים מיניאטורים (טינקרבל)

6 קישואים מהזן הקטן (באורך 6-10 ס"מ)

4 בצלים סגולים

4 פלפלים חריפים, אדומים וירוקים

3-5 שיני שום לפי הטעם

מעט שמן זית

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנת הסלט:

1. מחממים את התנור במצב גריל עליון לחום הגבוה ביותר.
2. מכינים את הירקות: שוטפים ומיבשים את כל הירקות. חוצים את העגבניות לאורכן ומורידים את העוקץ. חוצים את הקישואים לאורכם. מנקים מהבצלים את השורשים מצד אחד, ומעט מהקליפה בצד השני, וחותכים לארבעה חלקים (לא מקלפים). מסדרים על מגש, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, ועוטפים את הבצל בנייר כסף.
3. קולפים את שיני השום. את הפלפלים משאירים שלמים. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
4. מסדרים כל ירק בכלי נפרד (שמתאים לאפייה בתנור), כאשר הקישואים החתוכים עם החלק הפתוח כלפי מעלה, העגבניות הפוך, הפלפלים פזורים והבצל עטוף בנייר כסף.
5. מכניסים לתנור קרוב לגריל העליון, וצולים את הירקות צלייה חזקה ומהירה. המטרה היא לקבל צבע יפה, טעם מהקרמליזציה של הירקות וריכוך של הירקות למרקם כיפי למאכל אך עדין נגיס.
6. פותחים את נייר הכסף שעטף את הבצל, ונותנים לו לקבל צבע עדין ולהתיבש מעט מהאדים שעטפו אותו בבישול.
7. קולפים את הבצל, את העגבניות ואת הפלפלים.
8. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות יחסית (למשל כל עגבניה ל-8 חלקים, כל קישוא ל-16 חלקים). את הפלפלים החריפים פורסים לטבעות או לחתיכות קטנות. קוצצים את שיני השום דק ומעבירים לקערה. מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, לימון וצ'ילי לפי הטעם, ומוסיפים עשבי תבלין.
   

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

הרכבת המנה - 

1. פותחים את קופסאות השימורים של האנשובי
2. חוצים את הפיתות לשניים.
3. מסדרים את הסלט בתוך הלחם. מסדרים את האנשובי בעדינות כך שיתחלק באופן שווה בסנדוויץ'. מוספים עשבי תבלין לבחירתכם ומעט שמן זית, ומגישים.