הסוד לריזוטו מנצח: מתכון של ירון שלו

"הכי חשוב זה להקשיב לריזוטו, הוא יודע מה טוב בשבילו, אנחנו רק צריכים לזהות את הסימנים", ככה לוחשת אליי הקלחת המבעבעת. בכל פעם שאני בוחש ריזוטו, אני נזכר באישה טובה שפגשתי באמצע הדרך, השפית המוכשרת תמר בליי. הייתי אז נער צעיר ועבדתי במסעדת "ארקדיה" הירושלמית, זה היה כמו ביקור באיטליה מבלי לעבור בדיוטי פרי.

בכל פעם שתמר הכינה ריזוטו, היא הייתה משאירה כף אחת גדושה בקלחת ומושיטה לי. הטעם המפנק הזה, שעוטף אותך מבפנים, מרגיע את מה שכואב ומשמח כל פינה בגוף, הוא שגרם לי לעבוד קשה יותר עד שהגעתי לאן שרציתי ובחשתי בעצמי מנות ריזוטו, תמיד עם חיוך פנימי של ניצחון.

(צילום: אביגיל עוזי)

יש כמה אסכולות לריזוטו. יש כאלה שאוהבים את הריזוטו שלהם עם מרכיבים מהחי או הצומח, יש שאוהבים את הגרגירים קשים יותר ונוכחים ויש אחרים שאוהבים אותו רך ודייסתי, אי־אפשר להתווכח על זה וכולם צודקים. ריזוטו זה פינוק אישי וכל אחד אוהב אותו על פי דרכו.

ריזוטו הוא כמו תינוק, יש לו את השפה שלו. הוא מסמן לך בשפה שלו כמה נוזלים הוא רוצה ומתי הוא זקוק לחמאה. אנחנו, כמבוגר האחראי, צריכים לזהות את הסימנים ולתת לו בזמן הנכון את מה שהוא צריך. טיימינג זה הכל בחיים.

לפניכם מתכון פשוט וטוב ואם תעקבו אחר ההוראות בסבלנות ולא תזרזו ותקצרו תהליכים, ייצא לכם ריזוטו נפלא, כמו במסעדה.

בהכנה של ריזוטו אף פעם אי־אפשר להתחייב לזמנים מדויקים. זמן הבישול משתנה מסוג אחד של ריזוטו לסוג אחר. אם אתם מכינים ריזוטו בפעם הראשונה, כדאי שתמדדו את הזמנים בשביל שתדעו למה לצפות בפעם הבאה. ההכנה של ריזוטו היא סובייקטיבית, בדיוק כמו אורז - לכל אחד זה ייצא קצת אחרת. כל התהליך כולו, מההתחלה ועד הסוף, אמור לקחת 22־20 דקות.

ריזוטו אפונת גינה ופטריות יער 

המצרכים (ל־4 מנות):

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות אורז ריזוטו איטלקי איכותי (להשיג במעדניות)

1 כוס יין לבן יבש

4 כוסות ציר ירקות או ציר עוף, רותח (כמות הנוזלים לפי הצורך)

150 גר' מיקס פטריות (יער, שמפיניון, ירדן, פורטבלו), קצוצות גס

חופן מחטי רוזמרין מענף אחד

3 עלי מרווה

1/2 כוס אפונת גינה טרייה, מופרדת מהתרמילים

100 גר' חמאה

1 חופן גבינת פרמזן איכותית, מגוררת (או גבינת גראנה פדאנה)

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה וגבוהה מחממים 1/4 כוס שמן זית (שומרים את ה־1/4 הנוסף). כשהשמן חם (לא רותח!) מוסיפים את אורז הריזוטו.
2. מטגנים בעדינות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב עדין, שתיים־שלוש דקות. מוסיפים את היין וממשיכים לערבב בעדינות. אחרי שהיין מצטמצם מוסיפים בהדרגה, תוך ערבוב עדין, מחצית מכמות הציר.
3. כשהאורז כמעט מוכן (אל דנטה) לוקחים מחבת רחבה נוספת ויוצקים 1/4 כוס שמן זית, מוסיפים את הפטריות, מחטי הרוזמרין והמרווה ומטגנים על אש גבוהה. מוסיפים פלפל שחור גרוס, מוסיפים מעט מלח (זהירות עם המלח, בהמשך הפרמזן ימליח את הריזוטו).
4. כשהפטריות מתחילות להשחים מוסיפים את הריזוטו למחבת. מוסיפים עוד קצת ציר, מערבבים ומחכים שהנוזלים ייעלמו. מוסיפים את האפונה ומערבבים בעדינות. אם הריזוטו לא מוכן - מוסיפים כל פעם בהדרגה עוד חצי מצקת מהציר. ממשיכים להוסיף ציר עד שהאורז רך אבל לא רך מאוד.
5. אחרי שהנוזלים נעלמו כמעט לחלוטין והאורז כמעט מוכן, מסירים את המחבת מהאש. מוסיפים חמאה וגבינת פרמזן מגוררת, מערבבים ומגישים.
   

הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב

הטור מתפרסם במוסף "זמנים מודרנים" של ידיעות אחרונות