3 מתכונים מגרים עם דגים של השף מאיר אדוני

לעתים אני מרגיש שככל שאני נמצא יותר שנים במקצוע, וככל שאני לומד יותר, כך אני מבין עד כמה אני עוד לא יודע כלום. לא מעט מטבחים, תרבויות, חומרי גלם, טכניקות בישול, אפייה, שימור ומה לא - עוד קיימים בעולם, ועוד מאה שנים של עשייה לא יספיקו בכדי ללגום את כל הידע העצום הזה.

לכן, בכל פעם כשאני מארח שף ממקום אחר בעולם, אני נרגש לקראת הגילוי החדש שאני עומד לחוות. אני תמיד מתכונן וחוקר את אותו מטבח ממנו הגיע, בכדי לתת לאותו שף את הכלים לארוחה המשותפת שלנו וכדי שאצליח לדבר בשפה שלו בדרכי שלי.

השבוע מגיע שף מנורבגיה לבשל איתנו ב"כתית" מנות מהמטבח הנורדי-סקנדינבי, ובמקביל, ב"מזללה" נגיש מנות מהמטבח הנורדי. המטבח הסקנדינבי מוכר לי מהשתלמות שעשיתי בעבר במסעדת נומה הדנית ומסיורי בנורבגיה.

מעט מאוד ידוע על המטבח הזה בישראל, וחבל שכך. סקנדינביה עשירה בדגה מעולה, כשהמוכר ביותר הוא הסלמון שמגיע לישראל משם. איכות המים, עומקם והטמפרטורה הנמוכה שלהם, מייצרים דגים איכותיים ושומניים שמתאימים לשיטות הבישול הסקנדביות-נורדיות כמו עישון, המלחה, כבישה ועוד.

הפעם בחרתי להקדיש את הטור למספר מנות, שכולן סובבות סביב דגים שטופלו בדרכים שונות, מנות המזוהות עם המטבח הנורדי. מקווה שתאהבו, ושתנסו בבית לפחות חלק קטן מזה.

הרינג

המצרכים:

250 גר' מטיאס כבוש (ניתן לרכוש בכל מעדנייה)

5 גבעולים של סלרי, חתוכים באלכסון לפרוסות דקות

2 תפוחי עץ

1 בצל סגול קלוף, חתוך לחצי ופרוס לרצועות דקות.

100 גר' צימוקים ירוקים יבשים

1 גביע שמנת חמוצה של פעם

100 גר' קורנישונים בחומץ

1 ראש סלרי מקולף, פרוס לדפים דקיקים וחתוך לרצועות דקות

100 מ"ל שמן זית

2 כפות דבש

2 קורטים של קארי

מעט חומץ

מעט מלח

(צלום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את המטיאס לפרוסות בעובי 2 ס"מ ושמים בקערת ערבוב.
2. מקלפים את התפוח וחותכים לריבועים קטנים. משרים את הצימוקים במים חמים במשך 5 דקות מסננים ומצננים מעט.
3. מעבירים את התפוח, הבצל, גבעולי הסלרי והצימוקים לקערת הערבוב, מוסיפים 2 כפות דבש, קארי, שמן זית ומעט חומץ ומערבבים היטב.
4. יוצקים לקערה את השמנת החמוצה, מתבלים במעט מלח ומניחים על מסננת מרופדת בבד כדי שהשמנת תגיר נוזלים ויתקבל קרם פרש.
5. מעבירים את התערובת לכלי הגשה. בכלי נפרד שמים קורנישונים, ובכלי השלישי יוצקים מעט קרם פרש, מעליו מניחים את רצועות שורש הסלרי, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.
   

(צלום: ירון ברנר)

קרפצ'יו גרבדלקס

המצרכים:

1 ק"ג סלמון

4 ביצי שליו

100 גר' צלפים

1 סלק, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

4 בצלי שאלוט, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

1 גביע שמנת חמוצה

100 גר' חזרת כבושה

לחם בריוש

1 ק"ג מלח גס

1 ק"ג סוכר דמררה

150 גר' זרעי שומר

100 גר' מיונז

3 קורטים של קארי

מעט מיץ מחצי לימון

(צלום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המלח גס, הסוכר וזרעי השומר עד לקבלת תערובת אחידה. מפזרים מעט מהתערובת על מגש גדול, שמים מעל את הסלמון עם העור כלפי מעלה ומצפים אותו בשאר התערובת. משאירים כך את הסלמון במשך 18 שעות. שוטפים את הסלמון מתערובת הכבישה בעדינות, מצפים אותו במעט שמן זית ושמן קנולה.
2. מבשלים את קוביות הסלק במעט מים ומלח לריכוך. מסננים ומניחים בצד לצינון. מבשל את ביצי השליו במים חמים במשך 3 דקות, מעבירים למי קרח כדי לעצור את הבישול. מקלפים את הביצים וחוצים לחצי.
3. חותכים את הבריוש למלבנים (לא דקים מידי), וצולים אותו במחבת משומנת במעט חמאה על אש נמוכה עד להזהבה.
4. מכינים את המיונז - מערבבים את המיונז עם מעט קארי, מלח ושלוק לימון.
5. הגשה - סופגים את הסלמון מהשמן, מניחים על קרש חיתוך ופורסים אותו לפרוסות דקיקות. מניחים בתחתית של צלחת הגשה. מסדרים מעל את קוביות הסלקים, הצלפים, ביצי השליו ואת פרוסות השאלוט. מזלפים מעל נקודות מיונז. בכלי נפרד שמים את השמנת החמוצה ואת החזרת הכבושה, ומגישים.
   

(צלום: ירון ברנר)

פורל שלם אפוי במלח

המצרכים:

1 דג פורל במשקל 1/2 1 ק"ג (חשוב לבקש מהדייג שישמור על פתח הבטן כמה שיותר סגור)

1/2 1 ק"ג מלח גס

200 גר' חלבון

לרוטב חמאה:

1 בקבוק יין לבן

150 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 1 ק"ג חמאה איכותית

50 מ"ל חומץ בן יין אדום או חומץ שרי

מעט טבסקו

מעט מלח

לתבשיל:

1 גבעול של כרישה, חתוך לחצי וקצוץ דק

100 גר' אצות וואקמה יבשות (ניתן לרכוש בחנויות טבע)
200 מ"ל שמנת מתוקה

4 שיני שום, קצוצות דק

קורט אגוז מוסקט

מלח, פלפל שחור גרוס

100 גר' גבינת פרמזן טחונה

1 חבילת סלרי עם הקליפה, חתוכה גס

100 גר' ג'ינג'ר, חתוך גס

100 גר' בצלי שאלוט, חתוכים גס

לביצים עלומות:

2 ביצים שלמות

1 כפית חומץ

1 כפית שמן

(צלום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב החמאה - יוצקים את היין הלבן לסיר, ומבשלים עד לצמצום הנוזלים בשני שליש. מסננים ומעבירים את הנוזל לסיר חדש. מוסיפים 150 מ"ל שמנת מתוקה, ומבשלים על אש נמוכה מאוד. מוסיפים לתערובת את החמאה בכמויות קטנות, ומערבבים בעזרת מוט טחינה (בלנדר סטיק) עד לקבלת מרקם סמיך. שימו לב: חשוב לבצע את הפעולה הזו בצורה איטית וכשהחמאה רכה. מתבלים את התערובת בחומץ, מעט טבסקו ומלח (חשוב שלא להביא את הרוטב לרתיחה, על מנת שלא לגרום לשבירה שלו).
2. מכינים את הדג - מערבבים את החלבון והמלח הגס עד לקבלת תערובת אחידה, ושמים בתבנית אפייה. מסדרים מעל את הדג, מכסים בשאר התערובת ואופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות בין 13 ל-15 דקות. מוציאים את הדג, ומניחים בחוץ במשך כ-10 דקות. שוברים בעדינות את שכבת המלח שנוצרה מעל הדג, מסירים את העור בעדינות ומפרקים את הבשר מהעצם.
3. מכינים את התבשיל - משרים את האצות במים פושרים, עד שהן יחזרו למצב הצבירה הטבעי שלהן. מסננים, סוחטים וקוצצים. מאדים את הכרישה והשום במחבת משומנת עם מעט חמאה, ומוסיפים את הבצלים, הסלרי, הג'ינג'ר והאצות. ממשיכים לאדות במשך 10 דקות על אש נמוכה. יוצקים למחבת 200 מ"ל שמנת, מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס וקורט אגוז מוסקט. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים (חשוב לשים לב שהשומן לא נשבר במהלך הבישול). מוסיפים לתערובת את הפרמזן הטחון, ומניחים את התבשיל בצד.
4. מכינים את הביצים העלומות - פורסים את הניילון הנצמד מעל קערה בנדיבות, כך שיווצר מעין דף מעל הקערה. בתוך הקערה, מעל הניילון הנצמד, שמים כפית חומץ וכפית שמן ושוברים את הביצה. חותכים את הניילון, עוטפים את הביצה השבורה וקושרים את הניילון כך שלא ייפתח (חשוב ליצור כדור מתוח ויפה כדי שהביצה תצא בהתאם). מבשלים את הביצה במים רותחים במשך 6 דקות. מצננים מעט, וגוזרים את קצה הניילון.
5. הגשה - מעבירים את התבשיל לצלחת עמוקה, שמים עליו מעט מבשר הדג ומניחים מעל את הביצה העלומה. מקשטים ברוטב חמאה לבנה, ומגישים.
   

(צלום: ירון ברנר)