חיים כהן: 3 מתכונים פשוטים וזריזים לפסטה

"אני זוכר שעוד בגרוש היה חור״, נהגו לומר כשרצו לתאר תקופת זמן רחוקה, או להסביר במילים אחרות עד כמה הזדקנו, ו"שני אוטובוסים", הייתה התשובה לשאלה: "כמה רחוק?".

אז למרות גילי המופלג, את הגרוש עם החור לא הכרתי, ושני אוטובוסים אני דווקא זוכר גם זוכר, כי נסעתי באוטובוס. אני גם זוכר את התקופה שבה המקרוני עם החור היה פופולארי בקרב  הילדים. אהבו את שאיבת המקרוני לגרון, שתמיד לווה בשריקה של החור, אם שאבת מספיק חזק.

(צילום: ירון ברנר)

השף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

שמן זית לא היה פופולארי אז, והאמת שבאיכויות של פעם הוא גם לא היה טעים, כך שלא סתם לא התחבב על הבשלנים. מצד שני, הסגולות הבריאות שלו הרשימו מאוד את אבא שלי, שצרך אותו על בסיס קבוע, על כף כמובן.

אימא שלי לא הסכימה לבשל עם שמן זית, ובכלל לא הסכימה להכניס אותו הביתה. היה שם סיפור שלם, והפשרה הייתה שהוא נכנס לארון שמתחת לכיור יחד עם האקונומיקה ועם האמה, עוד סבון שנעלם בעולם החדש.

הרוטב הזה של הרסק היה דיי קשוח יחד עם המקרוני, שגם הוא פסטה קשוחה. זה היה בעייתי קצת, אבל הגאולה הגיעה בצורת "ספגטי", פסטה דקה יותר, רכה וגמישה אבל בלי חור.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אני חושב שמאותו היום סר חינו של המקרוני, ורק החמין מקרוני, שדרש פסטה קשוחה, הציל מעט את כבודו האבוד. הפסטה הזאת רחוקה שנות אור מעולמי הקולינרי, אבל אני מודה שלפעמים אני מתיישב במזנוני דרכים מחוץ לתל אביב ומזמין לעצמי מנה כזאת, בדרך כלל ליד שניצל. רק מהתיאור הזה והזיכרון, אני מוצא את עצמי מחייך.

קפיצה בזמן: בשנת 85' פתחתי את מסעדת "קרן" באבן גבירול. אז הגיע לעולמנו הקולינרי רוטב אלפרדו. הפעם הוא הגיע מאיטליה, כמו שהוא, בלי לאזרח אותו למצב בישראל. היינו ממיסים במחבת חמאה, מוסיפים שום, יין לבן, ומבשלים מעט כדי לאדות את האלכוהול. אחר כך היינו מוסיפים שמנת מתוקה, רתיחה עדינה, ואפשר לזרוק את הפסטה פנימה.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

כמובן שלא הייתה לנו אז פסטה טרייה. רוטב השמנת, הרך והמלטף, לא סבל פסטה יבשה. הוא דחה אותה, והיא בזה לו. היא רצתה משהו גברי וחזק, והוא רצה משהו נשי, רך ומלטף, על גבול החום האימהי, ולכן השידוך המתבקש היה עם פטוצ׳יני טרי, שהיינו עושים עם נוסחה של על כל 100 גרם קמח ביצה אחת.

הפסטה בושלה במהירות הבזק, ועברה לתוך הרוטב לדקה או שתיים. בשלב הזה היינו מוסיפים פרמזן, שגם נתנה מליחות, הסמיכה מעט את הרוטב, ונמזגה לצלחת. זה היה רוטב חלומי שקיבל גירסאות נוספות עם פטריות, עם קליפת לימון מגוררת ואפילו עם אפונה ראיתי פעם. אבל תמיד אהבתי אותו בגירסתו הבסיסית. הרוטב הזה גם הצליח לקנות את ליבם של כולם, חנפן שכזה.

אז, הארץ נחלקה לשניים: אלה הדוגלים במטבח איטלקי של שמן זית ואלה של השמנת. אוהבי שמן הזית בזו לפסטות שמנת, אבל גם רוטב העגבניות של פעם היה משהוא שלא קשור כל כך לאיטליה, עד שנולד סוף סוף רוטב עגבניות איטלקי על שמן זית ועגבניות.

האבולוציה מעניינת - המעבר מרסק עגבניות ושמן תירס לעגבניות טריות ושמן זית, נעשה בזכות האלפרדו. היום באיטליה רוב (אם לא כל) רוטבי העגבניות מבוססים על עגבניות מקופסאות וצנצנות. העגבניות נקטפות באוגוסט, בשיאן, עוברות למפעל ונארזות במרקמים שונים.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אני תמיד מעדיף עגבניות טריות לרוטב, אבל נודה על האמת - בחודשי החורף העגבניות לא בשיאן, ושימוש בעגבניות מקופסה זה פתרון טוב כשהילדים חוזרים מבית הספר ורוצים "עכשיו!", כמו שאורי שלי הפתיע אותי השבוע, כשהגיע עם ילדה מהכיתה שהבטיח לה פסטה של אבא.

אז הלכתי למקורות שלי בפסטה, אל אלי לנדאו חברי הטוב, והכנתי רוטב עגבניות מופלא מעגבניות עם חתיכות מצנצנת, וקופסה של טונה, עם שמן זית, פטרוזיליה ולימון. החברה של אורי אכלה הכל בתאווה, הילד יצא גאה ומרוצה, ואני גם וגם וגם. אתם יודעים כמה זמן כל זה לקח? רבע שעה. 

הערה חשובה לפני שמתחילים: זיכרו תמיד - הרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך.

מקרוני ברוטב אדום

המצרכים:

1/3 כוס שמן זית

קופסה רסק עגבניות (ללא סוכר)

1 כוס מים רותחים

1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שמן זית. מוסיפים רסק עגבניות וכוס מים. מתבלים במלח.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה. אפשר להוסיף תבלינים כמו פלפל שחור ומעט כמון.
3. מוסיפים את הפסטה המבושלת לתוך הרוטב. מערבבים. 
4. מבשלים ביחד שתיים שלוש דקות עד שרוב הנוזלים מתאדים ונשאר רוטב אדום שעוטף כל איטריה לכל אורכה.
   

מקרוני ברוטב עגבניות וטונה

1/3 כוס שמן זית משובח

1 צנצנת עגבניות חתוכות

1 קופסה של טונה

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 לימון, סחוט למיץ

מלח

2 שיני שום, פרוסות דק

מעט חריף לבחירה

1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.
   

רוטב אלפרדו

הרוטב הזה הוא על גבול הפורנוגרפיה - אם הוא מדוייק העונג ממנו עלול למכר. הקפידו שהרוטב יהיה במרקם שבין נוזלי לסמיך. אם הו אנוזלי לגמרי זה סימן שהוא לא בושל מספיק, ואם הוא סמיך מידי זה סימן שהוא רתח יותר מידי והשמנת התייבשה. קחו בחשבון שגם הפרמזן מסמיך את הרוטב, ולכן לא כדאי לבשל אותו יותר משתי שניות. הרוטב צריך להיות במרקם קרמי רך ונעים. 

המצרכים:

1/2כוס יין לבן

3 כוסות שמנת מתוקה

2 שיני שום פרוסות דק

חופן גבינת פרמזן, מגוררת

מלח

לא חובה: 

מעט קליפת לימון

מעט פלפל שחור

1 חבילה פטוצ'יני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים במחבת חמאה יחד עם שום. יש להזהר לא לשרוף את החמאה, היא חייבת להשאר בטעם חלבי ולא לקבל צבע חום אגוזי.
2. מוסיפים יין לבן ומאדים כדקה או קצת יותר, תוך כדי רתיחה, עד שהאלכוהול מתאדה ונשארת רק הארומהשל היין.
3. מוסיפים שמנת מתוקה, ומערבבים תוך כדי רתיחה עדינה במשך דקה.
4. מתבלים במעט מלח ומוסיפים את הפטוצ׳יני המבושל.
5. אם כמות הרוטב גדולה מגבירים מעט את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה לזמן קצר, עד שהרוטב מסמיך.
6. מוסיפים פרמזן, מערבבים, מוזגים לצלחות ומגישים.