ט"ו בשבט בצלחת: 2 מתכוני פילאף מתובלים

ט"ו בשבט הגיע ועמו כל הפירות היבשים הנהדרים שאנחנו אוהבים גם ביתר ימות השנה. זה החג שממש מתבקש להתרפק בו על עוגות מלאות אגוזים וכל טוב, אבל הפעם החלטתי לחרוג ממנהגי ולהכין משהו שאינו משתייך למשפחת המתוקים. זה הסתיים בפילאף אורז.

הפילאף הוא הדרך ההודית (ושל עמי מרכז אסיה האחרים) להכין אורז מלא בטעמים ובתוספות, שגרגריו המוארכים עומדים כל אחד בפני עצמו. מגוון השחקנים הנוטלים חלק במאכל האורז הזה, שיכול לשמש תוספת או מנה עיקרית צמחונית, משתנה בהתאם לאזור, לעונה ולבשלן, אבל כמה מהעקרונות וכללי ההכנה נותרים קבועים וכדאי לעקוב אחריהם.

(צילום: ירון ברנר)

זה מתחיל בטיגון של בצל, ואפשר גם ירקות אחרים שיתנו טעם בסיסי למאכל. אחר כך מטגנים את גרגרי האורז כדקה, כדי שיתחממו ויקלטו היטב את הנוזלים והתוספות הבאות. השלב הבא הוא תוספת הנוזלים - רצוי שיהיו רותחים - והתבלינים.

לפילאף שלי הכנסתי זעפרן, קינמון, ציפורן והל אבל אפשר להשתמש בכל תערובת תבלינים שאוהבים (אם אין לכם זמן וחשק לפתוח כמה מכלי תבלינים - תערובות מוכנות כמו בהרט, ראס אל חנות, חווייג' לקפה ואחרות יתנו תוצאה נהדרת). לא רצוי להגזים בכמות התבלינים היבשים - כמות כוללת של כפית אחת לכוס אורז היא די והותר.

כשהכול כבר בפנים מבשלים את האורז על אש גבוהה עד שכמעט כל המים מתאדים, ומכאן ממשיכים לבישול בסיר מכוסה היטב, על הלהבה הנמוכה ביותר בכיריים. 15 דקות בדיוק (אני עובדת עם טיימר). עכשיו צריך להתאפק עוד 5-10 דקות ולא לפתוח את הסיר.

בשלב זה אפשר להכין את כל התוספות האחרות - לקלות שקדים או אגוזים, להתפיח קצת צימוקים ופירות יבשים או לקצוץ עשבי תיבול. פותחים את הסיר ונהנים מפרץ הניחוחות. מערבבים פנימה את התוספות וזהו - ישר לשולחן.

(צילום: ירון ברנר)

פילאף - אורז מתובל עם פירות יבשים

אפשר לאלתר ולשנות את סוגי התבלינים והפירות היבשים, לפי הטעם. נסו תערובות כמו חווייג' לקפה או בהרט ופירות כמו שזיפים, תמרים או משמשים קצוצים במקום או בתוספת לאלה המופיעים במתכון.

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

1/2 1 כוסות אורז בסמטי או יסמין

3 כוסות מים רותחים

1 כפית מלח

קומץ חוטי זעפרן

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית הל טחון

50 גר' צימוקים

50 גר' חמוציות

50 גר' אגוזי קשיו

50 גר' שקדים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים 1/2 1 כפות מהשמן, ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך בחישה עוד דקה. מוסיפים את המים הרותחים, המלח ואת כל התבלינים ומבשלים על להבה גבוהה עד שעל פני האורז מופיעות גומות וכל המים כמעט ונספגו.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 15 דקות. מכבים את הלהבה, ומשהים בסיר סגור בין 5-10 דקות נוספות.
4. יוצקים את השמן שנותר למחבת, מוסיפים 2 כפות מים ואת הצימוקים והחמוציות ומבשלים על להבה גבוהה עד שהפירות מתרככים ומתנפחים מעט והמים מתאדים.
5. מוסיפים את האגוזים והשקדים, ומטגנים יחד עוד דקה. מעבירים את תערובת הצימוקים והאגוזים לאורז, ומערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)

פילאף ירוק עם ירקות וכוסברה

עוד גרסה, הפעם בגוון שמתאים גם הוא לאווירת החג.

1 כוס אורז בסמטי

2 בצלים גדולים קצוצים

4 כפות שמן

2 זוקיני, מגוררים על מגררת עבה

200 גר' אפונה (טרייה או קפואה, מופשרת)

1/2 כפית כוסברה טחונה

1/4 כפית כמון

1/4 כפית כורכום

קורט פלפל

1/2 1 כוסות מים רותחים

1 כפית גדושה מלח

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר בינוני, ומטגנים בו את הבצל על להבה בינונית עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הזוקיני והאפונה ומטגנים עוד דקה.
2. מוסיפים את כל התבלינים היבשים, ומערבבים כדקה. מוסיפים את האורז, ובוחשים דקה נוספת.
3. מוסיפים את המים והמלח, בוחשים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש גבוהה עד שכמעט כל המים נספגים ובאורז נראות גומות.
4. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים במשך 15 דקות. מכבים את האש, וממתינים בין 10-5 דקות נוספות. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, ומערבבים היטב. מגישים מיד.