בשר לבישול ארוך: איך תבחרו את הנתח המושלם?

מכירים את הרגע הזה שבו אתם נעמדים בסופר מול מחלקת הבשר או אצל הקצב השכונתי, אתם יודעים שאתם צריכים להכין תבשיל, ושוב אין לכם מושג איזה נתח לבקש? וכמובן יש את ההתלבטות המתסכלת של "מה ימכרו לנו הפעם". הבשר יהיה רך? קשה? אולי יבש? אולי סיבי?

ומה בסך הכל ביקשנו? נתח נמוך, רך, לבישול ארוך, שיצא "וואוו", ואולי אחרי הפעם האלף גם נצליח לזכור את שמו, ונפסיק לחשוש כל פעם מחדש.

(צילום: דודו אזולאי)

ובכן, זה הרבה פחות מסובך ממה שנהוג לחשוב. ישנם נתחים רבים לבישול ארוך (כעשרה במספר), אבל אנחנו רוצים את הכי טוב, נכון? לכן נצמצם את הרשימה לארבעה נתחים בלבד, כאשר כל זוג מהם עונה על קריטריונים שונים.

שף ירון קסטנבוים עושה סדר במספרים(צילום: דודו אזולאי)

זוג ראשון – בשר לחי וזנב

בשר לחי, בדיוק כמו לחי של דג לוקוס, הוא הבשר הנמוך, העשיר והמפנק ביותר לתבשילים. אי אפשר לקלקל אותו או לבשל אותו יותר מדי. מרקמו לאחר בישול של כמה שעות מוצק ואסתטי, ולאחר לילה הוא מתפרק, מקבל מרקם מעט חוטי, אך רך כחמאה ומפוצץ בטעמים.

אבל איפה הבשר? בטטות צבעוניות (צילום: דודו אזולאי)

זנב גם ייתן תוצאה מפוארת לאחר בישול ארוך. גם במקרה שלו, אחרי 4-5 שעות הוא עדיין על העצם, כשלאחר מכן הוא מתפרק אבל עשיר, מרוכז ונהדר. שני הנתחים משתלבים היטב גם בסגנון הבישול של השף ירון שלו ממסעדת "טוטו" (עם בצלי אשלוט, יין אדום, רוטב סמיך, או אפילו כמילוי לרביולי), וגם בתבשילים בסגנון "פיני בחצר" ואלרן ממסעדת "עזורה" - בז'אנר הירושלמי עם כמון וכורכום, שמן זית לרוב, שום ופלפלים חריפים.

זוג שני – פולקה ולשון בקר

שני נתחים שקרובים מאוד במרקמם לאחר בישול (הפולקה יותר במרקם של נתח בשר). חובה לבשל אותם על אש נמוכה כ-3-4 שעות, מכוסים בנוזל. התוצאה תהיה תמיד רכה מאוד, עסיסית מאוד וגם צורת הנתח תישמר בדיוק כפי שהכנסתם אותו לסיר.

לשון בקר(צילום: ירון ברנר)

זה לא סיבי, לא יבש ולא מתפרק: זה פשוט כל מה שחשבתם על בשר רך ומענג מלכתחילה. אצלי בבית, אימא שלי הייתה משתמשת בנתח הזה לצלי עם פטריות שמפניון, יין לבן וכמעט זה הכול. פעם זה הגיע כגוש, פעם כקוביות, לפעמים הרבה פלפל שחור ולפעמים קצת פחות. נו, פולנים, אתם יודעים.

(צילום: דודו אזולאי)

תמיד מומלץ לבשל קדרות ערב לפני, מאחר שהבשר סופג את נוזלי הבישול, וסך כל החבילה משתבחת.

אין סיבה לבהלה: כך נראית מחית רימונים(צילום: דודו אזולאי)

ובגדול רק שתדעו שנתח הפולקה צמוד לכתף המרכזית, והוא חלק משלושת הנתחים המרכיבים את הכתף (יחד עם הפלש פילה והכתף המרכזית). זהו נתח צר ומאורך, ומראהו דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת והופכת דקה לקראת הקצה.

ודבר אחרון אבל חשוב ביותר - לקנות רק טרי. 

פולקה עם יין אדום ומחית רימונים

הבעיה היחידה בקדירות זה איך שהן נראות, ולעתים חסר פן אסתטי של התבשיל. כדי להצעיד קדימה את הקדירה שלנו, אנחנו נצלה בנפרד ירקות צבעוניים, ובהגשה נשדך אותם לבשר והרי לנו שידוך משמים.

(צילום: דודו אזולאי)

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (לקדרה אחת):

לבשר -

2 ק"ג נתח פולקה, חתוך לקוביות

5 כפות שמן זית

6 בצלים, קלופים ופרוסים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים לרצועות

3 ענפי סלרי, שטופים וחתוכים לרצועות

2 כוסות יין אדום (מומלץ פינו נואר)

2 כפות רסק רימונים (ניתן להשיג בשוק לוינסקי)

2 כפות שטוחות סוכר חום

10 פלפל אנגלי שלם

20 עלי דפנה יפים (לא להיבהל מהכמות)

כ-2 ליטר ציר או מים

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר רחב עם שמן זית על להבה בינונית, ומוסיפים את נתח הבשר.
2. משחימים מכל הכיוונים כ-10 דקות.
3. מוסיפים בצל, גזר וסלרי, וצולים 3-4 דקות נוספות.
4. מוסיפים רסק רימונים ויין אדום ומצמצמים כ-2 דקות.
5. מוסיפים את יתרת החומרים, למעט המלח, ומכסים עם מים או ציר (כ-2 ליטר).
6. מביאים לרתיחה, מכסים היטב, ומעבירים לתנור אשר חומם מראש ל-140 מעלות ל-4 שעות.
   

צפו בשף ירון קסטנבוים צולה סטייק מושלם:

בטטות צבעוניות

המצרכים:

3-4 בטטות, שטופות וחתוכות למדליונים (עם הקליפה)

3 בטטות סגולות, שטופות וחתוכות למדליונים (עם הקליפה)

4-5 תפוחי אדמה סגולים, שטופים

4-5 ארטישוק ירושלמי, קלוף שלם

רבע כוס שמן זית

10 גבעולי מרווה

קמצוץ פלפל ירוק חריף

2 כפות סילאן

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: דודו אזולאי)

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערת ערבוב, ומעבירים למגש צלייה מרופד בנייר אפיה.
2. צולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-45 דקות או עד להתרככות.
3. מגישים עם קוביות תבשיל הפולקה והרוטב מעל.