טיפים לאפייה טבעונית

הרומן שלי עם המטבח התחיל בין התבניות, בפרץ של תאוות אפייה בלתי נשלטת עם מתכונים מתוך פנתיאון הספרים של רות סירקיס וילדים מבשלים, דבר הגיוני לעשות כשאת בת 12.

אני מודה שמאז הצד המלוח של המטבח כבש את לבי בסערה והרחיק אותי מההקצפות, הבחישות ותנועות הקיפול. כלומר, מהצד המעשי כן, אבל לקחת ביס מעוגה עסיסית נשאר אחד התחביבים האהובים עלי. 

טארט שקדים וקראמבל פירות יער - המתכון למטה(צילום: אורי שביט)

אחרי המעבר לטבעונות, מין הסתם הייתי סקפטית מאד לגבי הסיכוי שעוגות טעימות ימשיכו להיות חלק מחיי. לגבי אוכל לא היה לי ספק - הלא כולנו, טבעונים ולא טבעונים, אוכלים המון אוכל על טהרת הצומח, אפילו בלי שנשים לב. אבל עוגות? ברצינות. עד אותו יום חמאה היתה עבורי אחד מאבות המזון ורק לחשוב על עוגה נטולת חמאה (את המילה מרגרינה אל תזכירו לידי אפילו) היתה עבורי חוויה מרתיעה, שלא לומר מזעזעת.

עברה שנה. קונדיטורית מוכשרת במיוחד (היי, מורן) הביאה לי לטעימה עוגת קראנץ שוקולד טבעונית למהדרין. ניחוח בצק השמרים והשוקולד האפוי העירו את הג'אנקית שבי, ואני רחרחתי את העוגה בחשדנות תאוותנית. בלי חמאה. אבל נראית כל כך יפה. ביס אחד. וואו, היא גם כל כך עסיסית וטעימה. טעמי הבצק והשוקולד התערבלו זה בזה באופן מושלם ואצלי, האסימון נפל.

עוגת פירות קיצית וטבעונית- המתכון למטה(צילום: אורי שביט)

בפעם הראשונה הבנתי שלא רק שזה אפשרי לאפות עוגות נהדרות בלי מוצרי חלב וביצים, אלא שהן יכולות אפילו להיות טעימות יותר, כאשר טעמי החמאה החזקים לא משתלטים על שאר חומרי הגלם. ניצחון!

מאז חלפו שנים וכיום בישראל אפשר למצוא לא מעט קונדיטורים וקונדיטוריות מוצלחים ומוצלחות שעושים את אותו נס, שפעם היה נראה לי כל כך בלתי אפשרי. נכון שאפייה טבעונית קצת יותר מאתגרת מבישול - היא צריכה להיות מדויקת יותר ולנצח הרגלים עמוקים של שימוש אינטנסיבי בהררי מוצרי חלב וביצים, הבסיס לתורה כולה. עם זאת, מרגע שמניחים אותם בצד ומתמסרים ללמידת שפה חדשה ומרתקת של אפייה יצירתית, מגלים שאת אותם מרקמים וטעמים אפשר לייצר בהצלחה רבה גם עם חומרים אחרים.

אל תקפצו מיד לנסות את המתכון האהוב עליכם שמכיל 4 ביצים מופרדות ומוקצפות, 400 גרם חמאה ומכל שמנת מתוקה - תתחילו עם הכנה של מתכוני אפייה טבעוניים שכבר נבדקו והוכיחו את עצמם אצל אחרים. זה יאפשר לכם להבין את הטכניקה ולהכיר את הטריקים והעקרונות של האפייה הטבעונית ולצבור ביטחון וניסיון לקראת שינוי של מתכונים אחרים שאתם אוהבים.

יש לכם את זה בענק ואתם כבר אופים טבעוניים מצטיינים? תחרות העוגות הטבעוניות היא המקום להשוויץ בהישגים המתוקים שלכם. בימים אלה אתם מוזמנים לשלוח את ההצעות שלכם לתחרות העוגות הטבעוניות שתתקיים ב-21 לחודש במסעדת ננוצ'קה לכבוד חגיגות השנתיים לפרויקט "אתגר 22".

מבין ההצעות שיישלחו לדף הפייסבוק של עמותת אנונימוס, 10 עוגות שייבחרו על ידי הגולשים יעלו לשלב הגמר, שם הן ייבחנו בקפידה על ידי מיקי חיימוביץ, המסעדנית ננה שרייר, אושיית הרשת חן טל והקומיקאי גדי וילצ'רסקי ויזכו את העוגות הנבחרות בפרסים טעימים.

מה שמים במקום ביצה ומה זה קציפת מי חומוס?

הקונדיטורית עלמה נוימן ("עלמה - דברים טובים מהתנור") תלווה את מהלך התחרות בטיפים, עצות והסברים על אפייה טבעונית. הנה כמה מההמלצות שלה לאופה הטבעוני המתחיל:

1. תחליפי ביצה, מי, מה ומתי?

בעוגות בחושות אני אוהבת להשתמש ברסק תפוחים (לקלף, להוציא את הליבה ולטחון למחית תפוחים, הכי טובים הם הזהובים!), 60 גרם רסק כתחליף לביצה אחת.

לא כדאי לנסות לטבען מתכונים בהם יש יותר משתי ביצים. רסק התפוחים לא עובד כתחליף לחלבונים מוקצפים אלא רק לביצים שלמות. ניתן להשתמש גם בשתי כפות טופו משי טחון עם כף שמן או במעדן סויה.

במאפים מלוחים כמו מאפינס מלוחים או פשטידות ניתן להשתמש בקמח קטניות (כמו קמח עדשים אדומות שהוא הכי נייטרלי בטעמו), שתי כפות קמח מעורבבות בשתי כפות מים יחליפו ביצה אחת. גם תערובת של שתי כפות טופו משי וכף שמן שהיא ניטרלית בטעמה תעבוד נהדר.

2. קרם קוקוס, מי קוקוס ומה שביניהם

שומן הקוקוס בצורותיו השונות עוזר לנו להחליף חמאה ושמנת ותורם למרקם העשיר של הקונדיטוריה הטבעונית. מי קוקוס, חלב קוקוס, קרם קוקוס ושמן קוקוס הם בעצם אותו הדבר - ההבדל הוא באחוזי השומן. שמן קוקוס הוא 100% שומן קוקוס, קרם קוקוס הוא 17% ומעלה, חלב קוקוס בין 6-12% ומי קוקוס 6% ומטה.

בכל אחד מהם נשתמש במקרה אחר: בשמן הקוקוס נשתמש בכדי להחליף חמאה (במתכונים של בצק פריך למשל או קרמים), בקרם הקוקוס נוכל להשתמש בכדי להקציף אותו לקצפת יחד עם אבקת סוכר, או כתחליף לשמנת בקרמים או מוסים שונים או אפילו כתחליף למתכוני עוגות עם יוגורט (רק נזכור להוסיף מעט מיץ לימון לחמיצות). בחלב ובמי הקוקוס נשתמש כדי להחליף נוזלים כמו חלב.

3. קציפת מי חומוס - הגילוי הטבעוני המרעיש של השנה החולפת

בגלל אחוז החלבון הגבוה המשתחרר למי הבישול של קטניות והופך אותם לג'לטיניים, ניתן להקציף מי חומוס לקצף יציב מאין כמותו, ובעזרת קצת סבלנות, ראש קולינרי פתוח, תוספת אבקת סוכר וקרם טרטר ליציבות, ניתן לזלף ולאפות נשיקות מקצף טבעוני ואפילו להכין מוסים מרהיבים שאף אחד בחיים לא יצליח לנחש מה יש בהם

4. טיפ הזהב - סקרנות וראש פתוח

גם לסבתא שלי יש מתכון משפחתי סודי לעוגת התפוזים הטובה בעולם, זו שבשבילה צריך להפריד 12 ביצים. עם המעבר לטבעונות אנחנו צריכים לשחרר את הצורך לטבען בדיוק את אותו המתכון, אבל לא לשחרר את הכמיהה לעוגת תפוזים מושלמת.

לפני שאתם ניגשים למלאכה, עברו על כמה מתכונים של בלוגרי אפיה ובישול טבעוניים, יש שלל טובים באנגלית ובעברית ונסו את המתכון שקיבל את מירב התגובות האוהדות. אם ננסה לקחת את המתכון של סבתא שלי ולהחליף 12 ביצים בתפוחים - נכשל בוודאות, אבל אם נפתח את הראש וננסה ללמוד ממי שהבין את הכימיה שמאחורי האפייה, שחשב כבר ממה מורכבת ביצה וכיצד היא מגיבה באפייה בחיבור עם שאר רכיבי המתכון, הצלחת העוגה הבאה שלכם תגיע בהינף לקקן.

אתגר 22 הוא פרויקט הדגל של עמותת אנונימוס, שמזמין את המשתתפים להתנסות ב-22 ימים של טבעונות בליווי של צוות תזונאיות קליניות ומדריכים מנוסים, ללא תשלום. במהלך השנתיים בהן האתגר פועל נרשמו הצטרפו אליו מעל 22,000 משתתפים, ביניהם: אורלי וילנאי, ח"כ תמר זנברג, חן טל, שי אביבי וח"כ שרן השכל. המשתתפים באתגר מצטרפים לקבוצת פייסבוק ייעודית, דרכה הם מקבלים טיפים וליווי צמוד. כיום הפרוייקט מציע בנוסף מסלולים מיוחדים להורים, לבני נוער ולדוברי אנגלית.

שלב הגמר של התחרות יתקיים ביום שני 21.3.16 בשעה 20:00 במסעדת ננוצ'קה, לילינבלום 30 תל אביב.

רוצים להתחיל להתאמן? קבלו מתכונים שיעזרו לכם להתגבר על האתגר בקלות:

עוגת פירות קיצית

מתכון בסיסי מצוין שאפשר לגוון עם הפירות שאתם אוהבים – שזיפים אדומים או צהובים, נקטרינות ואפילו תפוחים, אותם מומלץ לקרמל מעט בסילאן לפני שמוסיפים לתבנית. מתכון של טל האוזן.

(צילום: אורי שביט)

המצרכים לתבנית אינגליש קייק: 

175 גר' (1/2 קופסא) טופו משי מוצק (silken firm)

45 גר' (1/4 כוס) מיץ תפוז טרי

70 גר' (1/3 כוס) חלב שקדים

50 גר' (1/2 2 כפות) שמן קוקוס

250 גר' (1/4 1 כוסות) סוכר דמררה

50 גר' (4 כפות) רסק תפוחי עץ לא ממותק

200 גר' (1/2 1 כוס) קמח

3 גר' (1/2 כפית) אבקת סודה לשתיה

2 גר' (1/4 כפית) אבקת אפייה

10 דובדבנים משומרים מגולענים

2 שזיפים או נקטרינות, חתוכים לקוביות או לחצאים ואז לפרוסות

אופן ההכנה: 

1. מניחים טופו, מיץ תפוזים וחלב שקדים במד ליטר (או כלי גבוה וצר אחר), וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת חלקה.
2. מניחים בקערת המיקסר שמן קוקוס, סוכר דמררה ורסק תפוחי עץ ומערבלים מעט באמצעות מטרפה. מוסיפים את מחית הטופו ומערבבים מעט.
3. מוסיפים לקערת המיקסר קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (להיזהר מבחישת יתר). מחממים תנור ל-165 מעלות.
4. יוצקים חצי מכמות הבלילה לתבנית משומנת, מפזרים את הדובדבנים ומכסים בשאר הבלילה. מסדרים מלמעלה את המשמשים.
5. אופים בתנור החם במשך 30-40 דקות, העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש (רק שימו לב שאתם לא נועצים אותו באחד הפירות).
   

טארט שקדים וקראמבל עם פירות יער

טל מתלהבת במיוחד מהבצק הפריך הטבעוני, שמתעלה על אחיו החלבי גם בטעם וגם במרקם, ונוטה להתכווץ פחות אחרי האפייה. לקראת החג נחליף את פירות היער בתאנים וגרגירי רימון, להיט!

טיפ חשוב: בימים חמים מאד יש לעבוד עם בצק פריך בסביבה קרה, ואפילו להכניס יום קודם את קערת המיקסר למקפיא כדי שלא תתחמם. את שמן הקוקוס כדאי להחזיק במקרר ולהוציא זמן מה לפני השימוש, לריכוך קל. מתכון של טל האוזן.

(צילום: אורי שביט)

המצרכים לטארט בקוטר 24 ס"מ:

לקלתית:

130 גר' (1 כוס) קמח

20 גר' (1/2 2 כפות) אבקת שקדים

50 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר

20 גר' (2 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

15 גר' (2 כפות) שמן ענבים

50 גר' (1/2 2 כפות) רסק תפוחים לא ממותק

45 גר' (1/3 כוס) קמח (נוסף על הכמות הראשונה)

לקרם שקדים:

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

50 גר' (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

125 גר' (1 כוס) שקדים טחונים

50 גר' (1/2 2 כפות) רסק תפוחים

15 גר' (1 כף) שמן ענבים

30 גר' (3 כפות) קמח

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל

לקראמבל:

40 גר' (3 כפות) שמן קוקוס מוצק, בטמפרטורת החדר

100 גר' (3/4 כוס) סוכר דמררה

190 גר' (1/3 1 כוסות) קמח

60 גר' (1/2 כוס) שקדים טחונים

15 גר' (1 כף) שמן ענבים

20 גר' (1 כף) רסק תפוחים לא ממותק

לשימון התבנית:

מעט שמן זית (כן!)

כ-1/2 כוס פירות יער טריים או קפואים

לעיטור:

אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מניחים את כל החומרים, פרט ל-45 גר' קמח, בקערת המיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה, עד לקבלת בצק משחתי. מוסיפים את יתרת הקמח, וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד (שימו לב לא לערבב את הבצק יותר מדי).
2. משמנים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ בשמן זית, ומעבירים אליה את הבצק. משטחים אותו באמצעות הידיים, כך שיכסה את התחתית והשוליים של התבנית בשכבה אחידה. מאחסנים במקרר.
3. מכינים את קרם השקדים: מניחים שמן קוקוס, סוכר ושמן ענבים בקערת המיקסר ומערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת מחית רכה. מוסיפים את רסק תפוחי העץ, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אבקת שקדים, קמח, מלח ותמצית וניל וממשיכים לעבד עד לאיחוד מלא. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומורחים על הבצק מחצית מכמות קרם השקדים. מפזרים את פירות היער על הקרם, ומכסים במחצית הקרם שנשארה. מחזירים למקרר.
   

   (צילום: אורי שביט)
4. מכינים את הקראמבל: מניחים את כל החומרים בקערת המיקסר, ומעבדים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת פירורים גדולים. מוציאים את התבנית מהמקרר, ומפזרים את הקראמבל מעל קרם השקדים, כך שיכסה את כל שטח הטארט. מחזירים למקרר ל-20 דקות נוספות להתייצבות.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים בתנור החם במשך כ-30 דקות, עד שהטארט אפוי וזהוב לחלוטין. מניחים להצטנן, מפזרים אבקת סוכר, פורסים ומגישים.
   

עוגת שוקולד

מדובר בהברקה - עוגה גבוהה ורכה שמכילה פירות מבושלים (כן!), מה שמאריך את ימיה וגם מעניק לה עסיסיות נפלאה בלי להשתלט על הטעם. אם לא מוסיפים לה שוקולד, ניתן להשתמש בה כבסיס לעוגות בחושות - עם פרג, פירות קיץ, אגוזים ועוד. מתכון של דודי ברזילי, "עוגתה".

(צילום: אורי שביט)

המצרכים לעוגה בקוטר 22-24 ס"מ או או ל-2 עוגות אינגליש:

250 גרם (3/4 1 כוסות) ק"ג קמח לבן או קמח כוסמין

קמצוץ מלח

125 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה

1 כפית תמצית וניל איכותית

10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה

5 גרם (1.5 כפיות) סודה לשתייה

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן סויה או שמן קוקוס מומס

100 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים סחוט

300 גרם בננות קלופות, חתוכות גס שאוחסנו לילה במקפיא ((ניתן להחליף עד 200 גרם מהכמות בתפוחים, שזיפים או נקטרינות)

50 גרם (כ-3 כפות) גבינת סויה או יוגורט סויה, או גבינת קשיו ניטראלית (ללא תיבול)

20 גרם (2 כפות) אבקת אינסטנט פודינג וניל

לשוקולד:

200 גרם שוקולד מריר איכותי

1 כפית נס קפה איכותי

לציפוי:

200 מ"ל חלב שקדים

250 גרם שוקולד מריר איכותי

אופן הכנה:

1. מניחים בקערה את כל החומרים היבשים, ומערבבים היטב.
2. מבשלים את הפירות - במיכל של מעבד מזון מניחים פירות קפואים, שמן, וניל, מיץ תפוזים וגבינה ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים את תערובת הפירות לקערה עם החומרים היבשים, ומערבבים היטב במטרפה.
3. מניחים את השוקולד בקערה, וממיסים מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי). מוסיפים את אבקת הקפה ומערבבים. מוסיפים לתערובת העוגה, ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 25-30 דקות (אינגליש קייק אופים כ-17 דקות), עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים (זהירות לא לייבש את העוגה). מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר.
5. מכינים את הציפוי - מרתיחים את חלב השקדים ומסירים מהאש. מוסיפים לחלב את השוקולד, משהים למשך כמה דקות ומערבבים עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מצפים את העוגות בגנאש החם ומניחים להצטנן.
   

עוגת כמו-גבינה פירורים

אחת הארוחות הכיפיות שאכלנו עם ד"ר הרשאפט היתה ב"יולי'ס לאנץ' בוקס", מסעדונת חיפאית טבעונית, שמציעה אוכל ביתי טרי ומגוון. בסיום טעמנו מעוגת ה"גבינה" שמוגשת במקום, וחזרנו עם מתכון שמתאים בול לחג.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

לבסיס:

2 כוסות ביסקוויטים "פתי בר", טחונים דק למרקם חולי

1/2 כוס קמח

1/4 כוס מים

1/4 כוס מזולה רכה

למילוי:

2 כוסות ממרח טופו בטעם בגבינה (להשיג במרכולים וברשתות הטבע)

1 חבילה אינסטנט פודינג בטעם וניל

2 אריזות (400 מ"ל) "שמנת" צמחית להקצפה

1/2 כפית תמצית וניל אמיתית

לפירורים:

עוגיות לוטוס, מפוררות גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבסיס: מניחים את כל המרכיבים בקערה, ומערבבים היטב באמצעות הידיים עד לקבלת עיסה אחידה (אם היא יבשה מדי, ניתן להוסיף מעט מים). מרפדים את התבנית בנייר אפייה, ומשטחים בתחתיתה את תערובת הביסקוויטים. מדביקים לשכבה אחידה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, עד להזהבה. מוציאים ומניחים להצטנן.
2. מכינים את המילוי: מקציפים את השמנת הצמחית עד לקבלת קצפת רכה. מוסיפים את אבקת הפודינג וממשיכים להקציף רק עד שהאבקה נבלעת בקצפת. מוסיפים את גבינת הטופו ותמצית הוניל ומקציפים עוד מעט, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים את תערובת הגבינה על תחתית הביסקוויטים, ומשטחים. מפזרים מלמעלה עוגיות לוטוס מפוררות, ומאחסנים במקרר למשך 3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.
   
   

עוגת תפוזים נימוחה בציפוי שוקולד-קפה

את המתכון לעוגה הקלילה הזאת קיבלתי מרועי טל, השף של מסעדת "הום מייד", וכאן היא מובאת עם כמה שינויים קלילים. עוגה כל כך אווירית ורכה, שלא הייתם מנחשים שהיא מעולם לא פגשה חלב או חמאה.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים לתבנית אינגליש קייק קטנה:

3/4 כוס קמח לבן

3/4 כוס קמח מלא

2 כפיות (1 שקית) אבקת אפייה

קמצוץ מלח

2/3 כוס סוכר חום כהה

1/3 כוס שמן

1 כוס מיץ תפוזים טרי

1 כפית תמצית וניל איכותית

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר איכותי 60%, מופרד לקוביות

1/4 כוס אספרסו או קפה נמס חזק

1 כפית שמן קוקוס או שמן צמחי אחר

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמחים עם אבקת אפייה ומלח. בקערה נוספת מערבבים היטב במטרפה סוכר, שמן, מיץ תפוזים ותמצית וניל. מוסיפים את המרכיבים היבשים למרכיבים הרטובים, וטורפים היטב רק עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצקים לתבנית אפייה משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ-25 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
3. מכינים את הציפוי: ממיסים בסיר קטן את השוקולד עם הקפה ועם שמן הקוקוס או כל שמן צמחי אחר, עד שמתקבל קרם אחיד וחלק. יוצקים את הקרם על העוגה החמה ומניחים להצטנן.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט